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cottura indiretta

  1. Carne Spalla di maiale

    Buongiorno a tutti, che temperatura e quanto tempo mi consigliate per cuocere una spalla di maiale intera? Vorrei ottenere una carne si tagli con una forchetta ma non vorrei cucinarla per tantissime ore. Grazie a chiunque mi aiutare, buon lavoro a tutti.
  2. Tecnica Le temperature di cottura sottovuoto

    La cottura sottovuoto ha guadagnato popolarità tra i professionisti nel corso degli ultimi due decenni, rivelandosi una tecnica decisamente rivoluzionaria. Tuttavia, nonostante la sua diffusione, molti dei suoi aspetti rimangono ancora da esplorare. Infatti diverse regole e concetti che la...
  3. Pesce Cottura sottovuoto indiretta

    Secondo voi si potrebbe fare su tranci di pesce, tipo spigola, ricciola, orata, coda di rospo?
  4. Pesce Sicurezza seppie

    buonasera sono nuovo ma utilizzo da tempo la cottura sottovuoto ho studiato parecchi testi professionali in giro e mi sono cimentato in molti esperimenti chiamiamoli cosi dai libri si nota che i tempi e le temperature sono sempre relativi piu a discrezione del personaggio che le usa insomma io...
  5. Carne Cottura coniglio in sottovuoto

    Buongiorno a tutti Vorrei cuocere sottovuoto un coniglio del contadino di circa 3 kg, lo vorrei disossare e riempirlo con una farcia composta dalle sue frattaglie, salsiccia, aglio e finocchietto selvatico; che parametri mi consigliate?
  6. Ortaggi Conserve

    Salve a tutti, vorrei sapere se fosse possibile preparare delle conserve (sott’olio o sott’aceto) nei sacchetti mono porzione (preferibilmente) o in dei piccoli contenitori di vetro usando il forno a vapore per pastorizzare o eventualmente cuocere per poi conservare le preparazioni fuori frigo...
  7. Pesce Ostrica

    Salve a tutti, c’è un metodo per cucinare delle ostriche taglia 2 o 3 sottovuoto? L’unico risultato che vorrei ottenere, una facile apertura del guscio, poi le finirei gratinandole. Grazie in anticipo a chi risponderà .
  8. Carne Capretto arrosto

    Buonasera, ho una domanda: fra cinque gg devo cuocere del capretto arrosto per 20 persone, volevo quasi marinarlo una notte e poi cuocerlo sottovuoto a 54° per 5 ore in un forno rational a vapore. Raffreddarlo. Poi finirlo il giorno dopo con rosolatura a 190 -200 fino a doratura.Cosa ne dite?
  9. Carne Stracotto di maiale

    Saluti a tutti, vorrei sapere qual è il taglio migliore di maiale (escludendo pancia, costine e stinco) per fare uno stracotto, che si possa cucinare già in monoporzione e che la porzione finita pesi intorno ai 200/230 grammi esclusa salsa di condimento. Grazie a chi risponderà. P.S. Intanto ho...
  10. Carne Bollito

    Buongiorno colleghi! Vorrei provare a usare la cottura sottovuoto per fare il bollito: magro, costoline e lingua per cominciare. Lo scopo è di avere un prodotto di buon livello con la comodità di stoccare e rigenerare/rifinire al momento in comodità. C'è qualcuno che ha già esperienze? Grazie!
  11. Carne Quanto sale per l'anatra?

    Buongiorno colleghi. Vorrei fare dell'anatra arrosto, a quarti, prima cotta sottovuoto e poi finita in forno al momento dell'ordine. Vorrei inserire il quarto in una busta da cottura con aromi, sale e pepe e cuocere, pensavo, la notte a 75°. Salo a occhio? Sono sicuro che qualcuno di voi ha la...
  12. Ortaggi Verdura sous vide

    Nel mio risto, sto cominciando a sperimentare la produzione di verdure cotte come contorno, utilizzando la tecnica sous vide. Volevo condividere la mia preparazione per capire se notate qualche errore o comunque avete qualche suggerimento per migliorare il prodotto. Normalmente faccio una...
  13. Carne Cottura Piccione

    Ciao a tutti quale sarebbe la temperatura piu bassa a cui cuocereste una coscia di piccione privata del primo osso e per quanto tempo? grazie
  14. Ortaggi Asparago violetto di Albenga

    Buongiorno, l'asparago violetto di Albenga la preparo seguendo i parametri da voi indicati per l'asparago verde o avete altri suggerimenti? Grazie
  15. Carne Coniglio

    Buongiorno , ho acquistato da un nuovo fornitore del coniglio disossato origine Francia più grande e con più grasso rispetto a quello nazionale, il peso si aggira al kg1,4 mentre il nazionale pesa circa 800g, Lo voglio cuocere sempre a pezzi ma ovviamente i tempi sono molto più lunghi perché...
  16. Pesce Frascatole di pesce San Pietro

    come promesso voglio condividere con voi questo piatto. Frascatole di pesce SAN PIETRO. -pesce prete cotto: T.54.5/11 min. Temperatura al cuore 9.5 come da voi consigliato -Fave: T.85°/40 minuti -Pomodoro datterino: T.60/2h Il Risultato.
  17. Pesce Rana pescatrice

    vorrei condividere la cottura di un filetto di rana pescatrice, tenendo conto del peso 120 gr. il procedimento che vorrei eseguire è. Temperatura 60°/ Tempo 15 min. il mio obiettivo rigenerarlo per poi utilizzarlo a forma di medaglione in un mio piatto senza cotture aggiuntive. Grazie buona...
  18. Carne Spezzatino con cappello del prete

    dovrei cucinare uno spezzatino di carne ad alto contenuto connettivo (cappello del prete). il mio obiettivo è di avere una carne bella morbida, rosata e succulenta. quindi vorrei capire che Tempo e Temperatura posso utilizzare. Grazie della disponibilità.
  19. Pesce Calamari ripeni

    Ciao a tutti, vorrei cucinare un calamaro ripieno in sottovuoto, che consigli potete darmi per quanto riguarda: Temperatura, tempo e shelf-life del prodotto. grazie e buona serata a tutti voi.
  20. Carne Stinco d'agnello

    buongiorno ragazzi, oggi vorrei provare la cottura dello stinco di agnello. Io avevo ipotizzato 74° x 14h (condizionato con erbe aromatiche, sale e pepe e olio evo, finish in forno che ne dite? ci sono come parametri? grazie a tutti per i consigli