cottura indiretta
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Cereali e Legumi Pasta e Fagioli
Stavo pensando a realizzare una pasta e fagioli monoporzione. Ma prima di fare una prova volevo una risposta da chi magari ha già provato o mi può dare una dritta. L'idea era quella di cuocere il tutto a bassa temperatura mettendo in un'unico sacchetto: 50g di pasta secca ; il giusto peso di...- Andrea Nelli
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Carne Pane e salamina
Buongiorno a tutti, secondo voi è possibile cuocere le salamine a bassa temperatura per poi “scottarle” all’occorrenza sulla piastra da poter mettere nel panino? Se ritenete possibile che temperatura dell’acqua suggerite di utilizzare e temperatura da raggiungere all’interno? Meglio intere con...- Giacomo Rinaldi
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Pesce Polpo T3
Buongiorno, Di solito utilizzo polpo T4 Marocco ma per mancanza di prodotto mi hanno proposto il T3, rispetto ai parametri di cottura (86° per 3h e 20m) devo cambiare aumentando la temperatura o il tempo? Grazie- Vittorio Pannelli
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Uova Crema di tuorli
Salve ha tutti, qualcuno ha la conoscenza di come si fa a realizzare una crema di soli tuorli sottovuoto che sia stabile a +3?- Michele Rizzo
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Carne Pulled Chicken
Salve a tutti sono nuovo in questa community. Volevo chiedere a chi magari ha già fatto o ha la conoscenza, di potermi dare indicazioni per poter realizzare un pulled Chicken cotto a bassa temperatura (fatto con sovraccosce). Successivamente sfilacciarlo, abbatterlo e porzionarlo. Grazie a chi...- Andrea Nelli
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Carne Spalla di maiale
Buongiorno a tutti, che temperatura e quanto tempo mi consigliate per cuocere una spalla di maiale intera? Vorrei ottenere una carne si tagli con una forchetta ma non vorrei cucinarla per tantissime ore. Grazie a chiunque mi aiutare, buon lavoro a tutti.- Michele Rizzo
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Tecnica Le temperature di cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto ha guadagnato popolarità tra i professionisti nel corso degli ultimi due decenni, rivelandosi una tecnica decisamente rivoluzionaria. Tuttavia, nonostante la sua diffusione, molti dei suoi aspetti rimangono ancora da esplorare. Infatti diverse regole e concetti che la...- Marco Perissinotto
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Pesce Cottura sottovuoto indiretta
Secondo voi si potrebbe fare su tranci di pesce, tipo spigola, ricciola, orata, coda di rospo?- Maurizio Cozzani
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Pesce Sicurezza seppie
buonasera sono nuovo ma utilizzo da tempo la cottura sottovuoto ho studiato parecchi testi professionali in giro e mi sono cimentato in molti esperimenti chiamiamoli cosi dai libri si nota che i tempi e le temperature sono sempre relativi piu a discrezione del personaggio che le usa insomma io...- Valentino Gobbetto
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Carne Cottura coniglio in sottovuoto
Buongiorno a tutti Vorrei cuocere sottovuoto un coniglio del contadino di circa 3 kg, lo vorrei disossare e riempirlo con una farcia composta dalle sue frattaglie, salsiccia, aglio e finocchietto selvatico; che parametri mi consigliate?- GianLuca Ruini
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Ortaggi Conserve
Salve a tutti, vorrei sapere se fosse possibile preparare delle conserve (sott’olio o sott’aceto) nei sacchetti mono porzione (preferibilmente) o in dei piccoli contenitori di vetro usando il forno a vapore per pastorizzare o eventualmente cuocere per poi conservare le preparazioni fuori frigo...- Michele Rizzo
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Pesce Ostrica
Salve a tutti, c’è un metodo per cucinare delle ostriche taglia 2 o 3 sottovuoto? L’unico risultato che vorrei ottenere, una facile apertura del guscio, poi le finirei gratinandole. Grazie in anticipo a chi risponderà .- Michele Rizzo
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Carne Capretto arrosto
Buonasera, ho una domanda: fra cinque gg devo cuocere del capretto arrosto per 20 persone, volevo quasi marinarlo una notte e poi cuocerlo sottovuoto a 54° per 5 ore in un forno rational a vapore. Raffreddarlo. Poi finirlo il giorno dopo con rosolatura a 190 -200 fino a doratura.Cosa ne dite?- Fabio Zucchetti
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Carne Stracotto di maiale
Saluti a tutti, vorrei sapere qual è il taglio migliore di maiale (escludendo pancia, costine e stinco) per fare uno stracotto, che si possa cucinare già in monoporzione e che la porzione finita pesi intorno ai 200/230 grammi esclusa salsa di condimento. Grazie a chi risponderà. P.S. Intanto ho...- Michele Rizzo
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Carne Bollito
Buongiorno colleghi! Vorrei provare a usare la cottura sottovuoto per fare il bollito: magro, costoline e lingua per cominciare. Lo scopo è di avere un prodotto di buon livello con la comodità di stoccare e rigenerare/rifinire al momento in comodità. C'è qualcuno che ha già esperienze? Grazie!- Simone Ciattini
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Carne Quanto sale per l'anatra?
Buongiorno colleghi. Vorrei fare dell'anatra arrosto, a quarti, prima cotta sottovuoto e poi finita in forno al momento dell'ordine. Vorrei inserire il quarto in una busta da cottura con aromi, sale e pepe e cuocere, pensavo, la notte a 75°. Salo a occhio? Sono sicuro che qualcuno di voi ha la...- Simone Ciattini
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Ortaggi Verdura sous vide
Nel mio risto, sto cominciando a sperimentare la produzione di verdure cotte come contorno, utilizzando la tecnica sous vide. Volevo condividere la mia preparazione per capire se notate qualche errore o comunque avete qualche suggerimento per migliorare il prodotto. Normalmente faccio una...- Maurizio Cozzani
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Carne Cottura Piccione
Ciao a tutti quale sarebbe la temperatura piu bassa a cui cuocereste una coscia di piccione privata del primo osso e per quanto tempo? grazie- Giuseppe Ruggiero
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Ortaggi Asparago violetto di Albenga
Buongiorno, l'asparago violetto di Albenga la preparo seguendo i parametri da voi indicati per l'asparago verde o avete altri suggerimenti? Grazie- Vittorio Pannelli
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Carne Coniglio
Buongiorno , ho acquistato da un nuovo fornitore del coniglio disossato origine Francia più grande e con più grasso rispetto a quello nazionale, il peso si aggira al kg1,4 mentre il nazionale pesa circa 800g, Lo voglio cuocere sempre a pezzi ma ovviamente i tempi sono molto più lunghi perché...- Vittorio Pannelli
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