cottura indiretta
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Carne Picanha di manzo
Buongiorno per un banchetto di questa settimana ho messo una picanha di manzo a bassa temperatura con aglio nero e maggiorana . Facendo delle prove con roner ho visto che a 57gradi in 7 ore ottengo un risultato ottimale. Volevo provare in forno sempre a 57 gradi stesso tempo visto che le...- Massimo Minnici
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Cereali e Legumi Farro cotto in sottovuoto
Buongiorno vorrei avere un consiglio sulla cottura del farro sottovuoto nel forno a vapore se è possibile. Come potrei fare???? Obbiettivo di conservare più a lungo e evitare di cuocere in in padella raffreddare e conservare sottovuoto vorrei evitare un passaggio- Mattia Blasioli
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Pesce Zuppa di seppie sottovuoto
buongiorno, vorrei tentare a preparare una zuppetta di seppie che ora preparo in modo tradizionale con seppie piccole fresche locali, credete che riuscirei ad ottenere un buon risultato col sottovuoto? L'intenzione è di prepararle in porzioni pronte solo da rimettere successivamente in...- Vittorio Pannelli
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Cereali e Legumi Ceci sottovuoto
buonasera, vorrei sapere se qualcuno ha mai provato a cuocere i ceci sottovuoto. Mi farebbe piacere conoscere i parametri di cottura grazie- Vittorio Pannelli
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Carne Roastbeef con girello di manzo
Devo fare un Roastbeef con il girello di manzo Che temperature mi consigliate? Io lo cucino per 3 ore a 75 gradi con una temperatura al cuore di 54 gradi. 1kg di girello.- Stefano De Gironimo
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Ortaggi Patate
Buongiorno a tutte le colleghe e colleghi, ho bisogno di un vostro consiglio, desidero cuocere nel CTI patate novelle con buccia tagliate a fette di circa 1 cm che abbiamo la giusta consistenza per servirle così o saltate. Grazie e buon lavoro- Vittorio Pannelli
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Tecnica Ragù sottovuoto
Bentornati, domanda pazzesca: se mi cimentassi a preparare un ragù sottovuoto dopo avere rosolato carne e verdure in forno con successivo inserimento concentrato vino rosso brodo etc abbattuto a +3 otterrei secondo voi un risultato soddisfacente? Se consideriamo i lunghi tempi di cottura mi...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Broccoli verdi (ma non troppo)
Ieri mattina mi sono stati regalati dei broccoli un po' avanti, erano ancora sani ma un po' gialli... Ecco quindi che li ho prima sblollentati 2 minuti in acqua salata, abbattuti, imbustati e cotti a 85 per 35 minuti. Ma c'è dell'altro! Sfruttando l'osmosi sottovuoto ho anche sblollentato delle...- Tiziano Boscolo
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Carne Porchetta
Ciao a tutti Qualcuno ha mai provato? Pensavo 68 x 24h oppure 85 x 10h Taglio : pancetta maiale Suggerimenti? Idee? Grazie- Giuseppe Ruggiero
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Pasticceria Crema inglese
Buonasera, ho preparato un crema inglese sottovuoto CTI per 20 minuti a 85°. il risultato mi sembra valido. secondo voi ho pastorizzato a sufficienza con i miei parametri di cottura? Grazie- Vittorio Pannelli
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Pesce Tentacoli di totano
Io cucino i tentacoli di totano a vapore senza sottovuoto per poi farli croccanti a mo del polpo. La mia domanda è: se cucino i tentacoli di totano sottovuoto come il polpo (stessa temperatura) avrò un miglioramento in resa e qualità?- Andrea Angelini
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Carne Coniglio
Buongiorno, desidero provare a cuocere il coniglio sottovuoto con CTI per 1 ora 80°. Quesito: lo taglio a pezzi con ossa (temo si buchi il sacchetto) o lo disosso? Grazie per i suggerimenti e insegnamenti- Vittorio Pannelli
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Carne Cosciotto di maiale
Credo che la cottura sia simile alla pancia però cerco una conferma. Ho cotto una parte di cosciotto di maiale (non mi è venuto in mente di pesarlo preso com'ero in quel momento) cucinandolo a 72 per circa 11 ore. Non sono attrezzato con una sonda per cotture quindi al momento mi baso su...- Tiziano Boscolo
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Carne Filetto maiale
Buongiorno, Desidero cuocere sottovuoto con termocircolatore un filetto di maiale da peso di 600g Solitamente lo cuocio in forno sottovuoto da vapore. Preferirei usare il termocircolatore considerando i tempi brevi di cottura mi libera il forno per le altre cotture. Desidero conoscere tempi e...- Vittorio Pannelli
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Pesce Polpo cottura sottovuoto con CTI
buonasera a tutta la community, ho cotto 3 polpi T3 Marocco in tre modi differenti. 1 a vapore nel forno non sottovuoto a 95°, l'altro in pentola tipo alla "Luciana" e l'ultimo seguendo le indicazioni lette su sottovuoto system ovvero 84° per 3 ore con CTI. Escluso la cottura con CTI gli altri...- Vittorio Pannelli
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Tecnica Come rigenerare in modo perfetto?
Se siete dei professionisti del sottovuoto sapete benissimo che in fase di rigenerazione non andrebbe mai superata la temperatura di cottura, salvo rare eccezioni. Questo serve principalmente a non perdere i benefici delle cotture sottovuoto a bassa temperatura. Di solito lo si tiene in...- Marco Perissinotto
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