Carne Picanha di manzo

[Massimo Minnici]

Buongiorno per un banchetto di questa settimana ho messo una picanha di manzo a bassa temperatura con aglio nero e maggiorana . Facendo delle prove con roner ho visto che a 57gradi in 7 ore ottengo un risultato ottimale. Volevo provare in forno sempre a 57 gradi stesso tempo visto che le porzioni per il banchetto col
Roner non entrano in una sola volta. Cosa ne pensate? il forno vorrei metterlo in modalità combinato capire secco con una percentuale umidità al 60 per cento. Il manzo già porzionato condito sottovuoto e poi naturalmente reazione di maillard e raccolta dei liquidi per il fondo come condimento. Grazie anticipatamente

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[Marco Mandaliti]

manzo già porzionato condito sotto vuoto e poi naturalmente reazione di maillard

Intendi porzionare da crudo e poi cuocere sottovuoto, oppure dopo averlo cotto?

 

[Massimo Minnici]

Da crudo, ho fatto la prova e rende bene parecchio

 

[Marco Mandaliti]

A cuocerla da porzionata non ho ancora provato, finora l'ho sempre cotta intera per poi porzionarla successivamente. Le 7 ore dovrebbero andar bene, perché sono il minimo per la cottura del codone intero, ma ci sono alcune razze che ne richiedono anche 9.

Considerando però che le porzioni non sono spesse come il pezzo intero, non è escluso che anche 4 o 5 ore possano essere sufficienti.

In ogni caso, se ci rientri con i tempi ti consiglio prima una salamoia al 4% per almeno 6 ore. Poi condizioni in sottovuoto e cuoci.

Mediamente su cotture di questo tipo, se fatte nel forno si considera la possibilità di doverle prolungare del 20-25%, ma non sempre è necessario. Però il ciclo di cottura va impostato a vapore, quindi umidità al 100%.

Riguardo la temperatura invece 57 °C sono un po' tanti, ma visto che si tratta di un banchetto se vuoi una cottura media è meglio 54 °C.
A meno che le abitudini alimentari dei tuoi clienti non richiedano una carne più cotta.

Infine, per cotture lunghe a temperature basse come questa, considera sempre o un passaggio in acqua bollente per almeno un minuto, oppure 8-10 minuti a 85 °C prima di iniziare la cottura vera e propria. Questo passaggio serve a bonificare la superficie esterna del prodotto, in modo da evitare eventuali proliferazioni batteriche, visibili con il rigonfiamento delle buste.

Poi facci sapere com'è andata

 

[Massimo Minnici]

Grazie per le dritte , soprattutto quella della salamoia e del
Passaggio nell’acqua bollente

 

[Francesco Serretiello]

Buonasera
2 anni fa avevamo in carta nel ristorante dove lavoravo la picanha di manzo!
Io l’ho sempre cotta intera ma a 51 gradi mediamente minimo 7 ore , poi dopo averla fatta riposare minimo 12/24 ore in positivo, la porzionavo e conservavo sottovuoto fino al momento dell’utilizzo , poi la rigeneravo e la marcavo in padella rovente !
Sbagliavo qualche passaggio ?



Ps
Ho dimenticato di specificare che prima della cottura sottovuoto c’era un passaggio della marginatura !

 

[Marco Mandaliti]

Sbagliavo qualche passaggio ?

Sostanzialmente no, anche se personalmente preferisco non scendere al di sotto dei 52 °C in cotture così lunghe, per motivi di sicurezza. Però sicuramente aggiungerei il passaggio di sanificazione prima della cottura, specialmente perché la temperatura di cottura è ancora più bassa.
Poi dopo aver porzionato e ricondizionato in sottovuoto, farei un ulteriore trattamento termico alle monoporzioni, se il consumo previsto supera i 4-5 giorni.

fatta riposare minimo 12/24 ore in positivo

Posso chiederti come mai? C'è un motivo preciso?

 

[Francesco Serretiello]

Ciao marco
Grazie per la risposta,
Per quanto riguarda la temperatura quindi tu mi consigli di aumentarla per non rischiare, e fino a quando posso aumentarla sempre permettendomi poi di offrirla al sangue ai clienti che la chiedono al sangue?
Per quanto riguarda il trattamento termico ho iniziato a farlo quando per esigenze lavorative ho aumentato la quantità di porzioni preparate!
In un precedente corso sul sottovuoto lo chef aveva detto, , che dopo le cotture è consigliabile far riposare l’alimento un minimo di dodici ore prima di usarle per fare in modo di stabilizzare la carne e i suoi succhi!
Questa è stata la sua spiegazione, se poi scientificamente non ha nessuna valenza scientifica sono qua per scoprirlo!
Personalmente, cerco di adottare tutte le misure che mi permettono di aumentare la qualità e la sicurezza degli ingredienti da noi lavorati, e per questo che mi metto constantemente in discussione sul mio operato, partecipando a corsi o cercando di interagire in questo nuovo progetto !

 

[Marco Mandaliti]

Per quanto riguarda la temperatura quindi tu mi consigli di aumentarla per non rischiare, e fino a quando posso aumentarla sempre permettendomi poi di offrirla al sangue ai clienti che la chiedono al sangue?

Per assurdo, se aggiungi il trattamento termico prima della cottura, potresti anche continuare con gli stessi parametri, ma almeno hai ridotto sensibilmente la carica batterica di partenza.

Io preferisco non scendere sotto i 52 °C perché a questa temperatura le forme vegetative degli agenti patogeni vengono distrutte. Mentre riguardo il grado di cottura, la differenza tra 51 e 52 è praticamente impercettibile, considerando anche il margine di "scarto" sul controllo della temperatura del CTI, che di solito è +/- 1°C quasi per tutti.

Magari fai una prova a 52 °C se hai modo di cuocerne solo un paio, così vedi la differenza.

In un precedente corso sul sottovuoto lo chef aveva detto, , che dopo le cotture è consigliabile far riposare l’alimento un minimo di dodici ore prima di usarle per fare in modo di stabilizzare la carne e i suoi succhi!
Questa è stata la sua spiegazione, se poi scientificamente non ha nessuna valenza scientifica sono qua per scoprirlo!

Te l'ho chiesto perché non è la prima volta che "sento" questa cosa. Ma questo chef ha anche spiegato cosa intendesse con "stabilizzare" o la spiegazione è tutta lì? Perché detta così vuol dire tutto ma non vuol dire niente.

Diciamo che al momento non siamo a conoscenza di benefici reali sull'effetto del riposo dopo l'abbattimento, se non quello della maturazione degli aromi. Che è esattamente quello che succede con i gelati: a distanza di qualche giorno dalla mantecatura sono molto più buoni.

E la stessa cosa fu scoperta da Pralus nel suo famoso foie gras quando si accorse che era decisamente più buono dopo il quarto giorno di conservazione.

 

[Francesco Serretiello]

Ad essere sincero ora non ricordo precisamente la parola usata nella spiegazione, ma il concetto mi sembrava quello!
sempre se non ho capito male io!!!!
cmq Grazie delle spiegazioni e appena ne ho la possibilità faremo le prove!

 

[Vittorio Pannelli]

salamoia al 4%

ciao, intendi 4% di sale su litro di acqua?
l'acqua dovrà sempre essere il doppio del peso della carne giusto?
grazie

 

[Marco Mandaliti]

Sì