Carne Filetto maiale

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
Desidero cuocere sottovuoto con termocircolatore un filetto di maiale da peso di 600g
Solitamente lo cuocio in forno sottovuoto da vapore.
Preferirei usare il termocircolatore considerando i tempi brevi di cottura mi libera il forno per le altre cotture.
Desidero conoscere tempi e temperatura alcuoredato che utilizzerò una sonda cordless bluetooth.
Grazie

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[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio, se vuoi usare la sonda puoi fare tranquillamente una cottura delta, impostando la temperatura dell'acqua a 65 °C e quella al cuore del filetto a 62 °C. Oppure se preferisci un grado di cottura ancora più rosa, imposti l'acqua a 60 °C e la temperatura al cuore a 58 °C.

Ovviamente già sai che con questo tipo di cottura, il prodotto va tolto dall'acqua appena raggiunge la temperatura stabilita. Questo perché la temperatura interna continuerebbe a salire, anche se molto lentamente.

Il tempo che impiegherà dipende molto dallo spessore del filetto e dalla temperatura di partenza. Anche se di norma dovrebbe essere sempre compresa tra 2 e 4 °C, abbiamo visto che spesso non è così, purtroppo.
In ogni caso se usi la sonda per monitorare la cottura, il tempo è totalmente irrilevante e non va considerato.

Per curiosità, posso chiederti quale sonda wireless usi?

 

[Vittorio Pannelli]

Buon pomeriggio,
uso la sonda Meater

 

[Vittorio Pannelli]

Salve a tutti,
Ho proceduto alla cottura sottovuoto del filetto di maiale 60° l'acqua 58° al cuore in 1h e 13 minuti con sonda wireless.
Allego foto.
Poi procederò con rosolatura ma secondo voi è opportuno scaldare il sacchetto ad almeno 25/ 30 gradi prima di rosolare o meglio rosolare direttamente per non compromettere la temperatura raggiunta al cuore?
Grazie

 

[Gerry Delle Donne]

Vittorio Pannelli ciao, io ti sconsiglio di scaldarlo ad una temperatura di 25/30 gradi potresti far star male il commensale , ti consiglierei 10 minuti a 55 o anche 5 a 60 gradi poi lo segni in padella e lo accompagni con ciò con cui è previsto la finitura de piatto .

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao,
Forse non mi sono spiegato, intendevo se era opportuno scaldare a 25/30° prima di segnalarlo in padella, oppure procedere direttamente da freddo per non rischiare di compromettere la succulenza ottenuta col sottovuoto.

 

[Gerry Delle Donne]

Vittorio Pannelli perdonami ma non capisco , intendi scaldare in anticipo il filetto a 25/30 gradi nel Roner?? Per poi segnarlo ho capito bene ??

 

[Marco Mandaliti]

intendevo se era opportuno scaldare a 25/30° prima di segnalarlo in padella, oppure procedere direttamente da freddo per non rischiare di compromettere la succulenza ottenuta col sottovuoto

Esatto.
Rigenerarli prima di fare la scottatura è sicuramente la scelta migliore, proprio per valorizzare il risultato della cottura sottovuoto, così ottieni uniformità di calore e di colore (scusa il gioco di parole).

A giudicare dalla foto, immagino che lo spessore delle porzioni superi i 3 cm.
Scottando direttamente da freddo un prodotto come questo, è quasi sempre necessario anche un successivo passaggio in forno per riscaldare anche il cuore del prodotto. In questo modo il risultato finale è molto simile al quello di una cottura tradizionale, cioè la temperatura non sarà perfettamente omogenea e una parte dell'uniformità di colore andrà persa. Infatti come già sai, se lo tenessi in padella finché il cuore non è abbastanza caldo per poterlo servire, buona parte del filetto supererebbe facilmente la temperatura scelta per la cottura sottovuoto.

Per chi non l'avesse ancora letto, nella community c'è un post di Marco proprio sulla rigenerazione, di cui ha parlato in modo approfondito.

è opportuno scaldare il sacchetto ad almeno 25/ 30 gradi prima di rosolare

Se la fase di scottatura non richiede troppo tempo, potresti anche arrivare a 40-45 °C senza problemi.

Prova come ti ha suggerito Gerry, che ti ha già dato la risposta corretta: con 10 minuti a 55 °C dovresti essere sui 35-38 °C al cuore (se non ho fatto male i conti). Eventualmente potresti fare una prova usando la sonda (visto che ce l'hai), per misurare la temperatura effettiva che ottieni con quei parametri, o anche per vedere quanto tempo serve per arrivare intorno ai 40 °C prima di scottare il filetto.

Un appunto riguardo l'inserimento della sonda​

Se in direzione dell'apertura del sacchetto ti rimane sufficiente spazio come in questo caso, prova a inserirla perpendicolarmente rispetto al filetto, oppure in obliquo. In questo modo il foro sarà meno evidente o attraverserà una sola porzione, e magari quando tagli le porzioni riesci anche a escludere la parte attraversata dalla sonda. Purtroppo tutte le sonde wireless a oggi sul mercato sono sensibilmente più spesse rispetto a quelle col filo, e lasciano un foro piuttosto antiestetico nel prodotto...

 

[Vittorio Pannelli]

CIAO, purtroppo questa sonda ha necessità di essere infilata sino ad un punto che pretende l'inserimento a fondo, creando il problema del foro grosso, cercherò qualcosa di + sottile altrimenti una sonda a filo
Grazie

 

[Vittorio Pannelli]

Salve,
restando sulla cottura del filetto se volessi cuocerlo senza sonda con CTI impostato a 65° quanto tempo indicativamente occorrerà per cuocerlo (peso 640g.)
Grazie

 

[Gerry Delle Donne]

Marco Mandaliti Marco Perissinotto Walter Frontalini cosa ne pensate un 35 /30 minuti potrebbero bastare??

 

[Marco Mandaliti]

Ciao ragazzi,
il peso è relativo, il tempo di cottura dipende sempre dallo spessore oltre che dalla temperatura.

Dare una risposta indicativa non è facile, perché l'elemento chiave in questo caso è: vogliamo fare una cottura a 65 °C al cuore oppure una cottura delta 65/58 °C?

Nel primo caso, i tempi sarebbero più lunghi rispetto alla prova che Vittorio ha appena fatto con la sonda, non escludendo che potrebbero volerci anche 2 ore.
Se invece l'obiettivo è la cottura delta senza sonda è difficile a dirsi, qualsiasi risposta sarebbe un'ipotesi indicativa azzardata.

In ogni caso, questa è esattamente una di quelle situazioni che smentiscono palesemente tutti i cuochi che continuano ad affermare che la sonda non serve.

Ognuno di noi usa prodotti diversi, attrezzature diverse, frigoriferi o celle di conservazione diverse, ecc.
Ogni situazione lavorativa è un mondo a sé, non è possibile dare indicazioni univoche e certe. Possiamo dare consigli indicativi, che però vanno sempre verificati e riadattati.

Se vogliamo lavorare seguendo il metodo scientifico non si può lasciare nulla al caso o a quello che dice "la massa", ma dobbiamo agire seguendo gli elementi misurabili e riproducibili. Per questo la sonda è indispensabile.

Quindi Vittorio la mia risposta definitiva è: "fai una prova singola con la sonda e basa le cotture successive su quei risultati"