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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno a tutte le colleghe e colleghi,
ho bisogno di un vostro consiglio, desidero cuocere nel CTI patate novelle con buccia tagliate a fette di circa 1 cm che abbiamo la giusta consistenza per servirle così o saltate.
Grazie e buon lavoro
 
Soluzione
Per 1 cm di spessore dovrebbero andar bene 20 minuti a 84 °C se vuoi mantenerle al dente. Magari inizia a tenerle d'occhio dai 15 minuti in poi, così puoi interrompere la cottura alla consistenza che desideri.

Sulla sbianchitura invece potrei darti solo un'indicazione di massima, poiché riteniamo che sia sufficiente lavarle accuratamente dal momento che la temperatura non è troppo bassa.
Però non ho capito se vuoi farla alle patate intere o dopo averle tagliate a fette. In ogni caso ti consiglio di sbianchirle da intere, in modo da avere fette più regolari dopo.
Per 1 cm di spessore dovrebbero andar bene 20 minuti a 84 °C se vuoi mantenerle al dente. Magari inizia a tenerle d'occhio dai 15 minuti in poi, così puoi interrompere la cottura alla consistenza che desideri.

Sulla sbianchitura invece potrei darti solo un'indicazione di massima, poiché riteniamo che sia sufficiente lavarle accuratamente dal momento che la temperatura non è troppo bassa.
Però non ho capito se vuoi farla alle patate intere o dopo averle tagliate a fette. In ogni caso ti consiglio di sbianchirle da intere, in modo da avere fette più regolari dopo.