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Carne Roastbeef con girello di manzo
- Autore del post Stefano De Gironimo
- Data di inizio
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- cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura girello manzo roast beef rotondino sous-vide sousvide
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Ciao Stefano, non mi è chiaro se quella che hai descritto è una cottura sottovuoto con delta, oppure una cottura tradizionale in forno con sonda.
Se si tratta del secondo caso, cuoci a vapore o a secco?
In ogni caso, per quanto riguarda la cottura del roast beef in sottovuoto il nostro consiglio è di arrostire la carne in pentola come prima cosa.
In questo modo, oltre a ottenere il colore e gli aromi della reazione di Maillard, sanifichiamo la parte esterna del prodotto.
Dopodiché abbatti in positivo per riportare tutto il prodotto ad almeno +3 °C.
Nel frattempo, dopo aver messo la carne a raffreddare ed eliminato il grasso di cottura dalla pentola, si sfuma con vino bianco per recuperare del fondo da ciò che è rimasto dalla scottatura. Questa parte liquida poi andrà filtrata per eliminare eventuali parti solide, e messa anch'essa a raffreddare.
Una volta che è tutto ben freddo, condizioni in sottovuoto la carne insieme al fondo e cuoci a 54 °C per circa 8 ore, se lo spessore nel punto più alto si aggira intorno ai 10 centimetri.
Terminata la cottura, raffreddi in acqua con abbondante ghiaccio e lo lasci riposare in frigorifero per almeno 48 ore: in questo modo avrai una maturazione degli aromi che donerà al roast beef un gusto più deciso e omogeneo.
Se si tratta del secondo caso, cuoci a vapore o a secco?
In ogni caso, per quanto riguarda la cottura del roast beef in sottovuoto il nostro consiglio è di arrostire la carne in pentola come prima cosa.
In questo modo, oltre a ottenere il colore e gli aromi della reazione di Maillard, sanifichiamo la parte esterna del prodotto.
Dopodiché abbatti in positivo per riportare tutto il prodotto ad almeno +3 °C.
Nel frattempo, dopo aver messo la carne a raffreddare ed eliminato il grasso di cottura dalla pentola, si sfuma con vino bianco per recuperare del fondo da ciò che è rimasto dalla scottatura. Questa parte liquida poi andrà filtrata per eliminare eventuali parti solide, e messa anch'essa a raffreddare.
Una volta che è tutto ben freddo, condizioni in sottovuoto la carne insieme al fondo e cuoci a 54 °C per circa 8 ore, se lo spessore nel punto più alto si aggira intorno ai 10 centimetri.
Terminata la cottura, raffreddi in acqua con abbondante ghiaccio e lo lasci riposare in frigorifero per almeno 48 ore: in questo modo avrai una maturazione degli aromi che donerà al roast beef un gusto più deciso e omogeneo.
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Ti ringrazio Marco per la spiegazione. Quando cucino il girello lo faccio a secco con la sonda .
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Ciao Marco Perissinotto,
ritieni utile eseguire prima una salamoia al roast beef? In caso affermativo mi indicheresti proporzione di sale e quantità di acqua?
grazie
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Certo Vittorio,
dai test che abbiamo effettuato sulla carne, la salamoia porta quasi sempre a dei vantaggi.
Nel caso del roastbeef il risultato è molto evidente, specialmente se si usa il girello che è un taglio molto magro.
E qui entra in gioco la salamoia che, a scapito di un colore meno rosso ma più tendente al rosa, ti permette non solo di mantenere il prodotto più idratato ma anche di ammorbidire le fibre muscolari.
Se riesci fai una prova di cottura per confrontare due pezzi di controfiletto, di cui uno con passaggio in salamoia e l'altro senza, così ti renderai conto di quanto sembreranno due tagli differenti.
Le dosi sono le solite: pesa la carne, aggiungi il doppio del peso in acqua con 40 g di sale per ogni litro di salamoia.
Il tempo va sempre in base allo spessore oltre che al tipo di taglio. Diciamo che dopo 24 ore se lavori il pezzo intero ha già un buon risultato.
dai test che abbiamo effettuato sulla carne, la salamoia porta quasi sempre a dei vantaggi.
Nel caso del roastbeef il risultato è molto evidente, specialmente se si usa il girello che è un taglio molto magro.
E qui entra in gioco la salamoia che, a scapito di un colore meno rosso ma più tendente al rosa, ti permette non solo di mantenere il prodotto più idratato ma anche di ammorbidire le fibre muscolari.
Se riesci fai una prova di cottura per confrontare due pezzi di controfiletto, di cui uno con passaggio in salamoia e l'altro senza, così ti renderai conto di quanto sembreranno due tagli differenti.
Le dosi sono le solite: pesa la carne, aggiungi il doppio del peso in acqua con 40 g di sale per ogni litro di salamoia.
Il tempo va sempre in base allo spessore oltre che al tipo di taglio. Diciamo che dopo 24 ore se lavori il pezzo intero ha già un buon risultato.
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Vittorio Pannelli
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Ciao Marco,
quanto tempo occorre praticando la salamoia sottovuoto, forse 10/12h?
grazie
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Tieniti sempre sulle 24 ore circa, facendo prima qualche ciclo di disaerazione.