Partendo dal presupposto che totano e polpo hanno due strutture completamente diverse, è molto difficile ottenere gli stessi risultati con i medesimi parametri.
Sicuramente, se già non li conservi in sottovuoto dopo la cottura ottieni un netto miglioramento della
shelf-life.
Però per quanto riguarda la
resa, quello che incide di più è il
tipo di prodotto (fresco, congelato, decongelato, di quali dimensioni, ecc) e la
provenienza.
Un totano che vive nell’oceano è differente da uno proveniente dall’Adriatico.
Per poterti dare una risposta quantomeno indicativa, servono prima di tutto queste informazioni.
Dopodiché, bisogna tener presente anche i
parametri di cottura. Se la tua idea è quella di scottarli al momento, ti consiglio in tutti i casi di cuocerli con una
HTLT, ovvero temperature alte per lungo tempo, in modo da ottenere una consistenza “
morbida”.
sottovuoto come il polpo (stessa temperatura)
A quali parametri fai riferimento nello specifico?
Invece per la cottura a vapore dei tentacoli, non in sottovuoto, che parametri usi?