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Andrea Angelini

Autore del post
Chef di cucina
30
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Io cucino i tentacoli di totano a vapore senza sottovuoto per poi farli croccanti a mo del polpo.
La mia domanda è: se cucino i tentacoli di totano sottovuoto come il polpo (stessa temperatura) avrò un miglioramento in resa e qualità?
 
Partendo dal presupposto che totano e polpo hanno due strutture completamente diverse, è molto difficile ottenere gli stessi risultati con i medesimi parametri.

Sicuramente, se già non li conservi in sottovuoto dopo la cottura ottieni un netto miglioramento della shelf-life.

Però per quanto riguarda la resa, quello che incide di più è il tipo di prodotto (fresco, congelato, decongelato, di quali dimensioni, ecc) e la provenienza.
Un totano che vive nell’oceano è differente da uno proveniente dall’Adriatico.

Per poterti dare una risposta quantomeno indicativa, servono prima di tutto queste informazioni.

Dopodiché, bisogna tener presente anche i parametri di cottura. Se la tua idea è quella di scottarli al momento, ti consiglio in tutti i casi di cuocerli con una HTLT, ovvero temperature alte per lungo tempo, in modo da ottenere una consistenza “morbida”.

sottovuoto come il polpo (stessa temperatura)
A quali parametri fai riferimento nello specifico?

Invece per la cottura a vapore dei tentacoli, non in sottovuoto, che parametri usi?
 
Buongiorno chef Perissinotto,
non ho mai provato a cuocere il totano sottovuoto. Acquisto totani freschi qui in liguria e desidero conoscere i parametri di cottura con CTI
Grazie
 
Ciao Vittorio, ti lascio due alternative poi valuterai tu qual’è la migliore.

La prima è quella di cuocere i tentacoli a 58 °C per un tempo variabile tra i 15 e i 30 minuti, a seconda della grandezza.

La seconda invece è quella di cuocerli a una temperatura ben più alta, cioè circa 85 °C.

Se ti stai chiedendo il perché di queste due varianti, la risposta è semplice.
A 58 °C le fibre del totano, come quelle del calamaro, non si sono ancora irrigidite. La temperatura dipende molto anche dalla pezzatura, infatti se sono piccoli dovrai scendere anche a 55 °C.
Se invece usi una pezzatura più grande puoi arrivare anche a 60 °C.

Il problema in cui potresti incorrere però, è che quando andrai a scottarli le fibre inizieranno a irrigidirsi, e con esse anche tutta la struttura. Questo fenomeno renderà perciò tenaci i tentacoli del totano. In questo caso, per servirlo tenero dovresti continuare a cuocerli fino a quando le fibre tenderanno a “lasciarsi andare” nuovamente, però a quel punto non sarà più una semplice scottatura ma una cottura vera e propria. Anzi, direi addirittura una seconda cottura.

In questo caso non avrebbe senso cuocerli in sottovuoto per poi ricuocerli in padella. Proprio per questo motivo ti ho lasciato la seconda alternativa.

Cuocendoli a 85°C avrai bisogno di almeno un'ora per renderli morbidi, e qui dipende molto dalla pezzatura. Dovrai fare qualche test e con pazienza trovare la consistenza che desideri. In questo caso i tentacoli saranno completamente cotti e ammorbiditi dalla cottura.

A questo punto quando andrai a scottarli non correrai più il rischio che induriscano.
In tutti i casi però ti consiglio di provare prima con l’alternativa a temperatura più bassa e solo dopo passerei alla seconda versione.
 
buon giorno,
ho provato a cucinare ieri 800 grammi di tentacoli di totano decongelato dell'Atlantico, era la prima volta. Li ho divisi in 2 buste e cotti ad 85° x 1 ora e mezza. il risultato non è stato ottimale, troppo croccanti, mangiabili ma al limite.
Non so se possa dipendere dal fatto che non ho una sottovuoto professionale a campana,, ma non penso sia quello. A mio avviso avrei avuto bisogno di una bella oretta in più di cottura, xció x lo meno 2,5h in totale. Siete d'accordo?
 
Andrea prova a riempire il Roner di acqua gasata , porta la temperatura a 65 gradi, immergi i calamari tagliati in julienne e cuocili per due minuti poi condisci con olio puoi usarli sia per una semplicissima insalata o scottandoli in un secondo momento in padella con olio portato al punto di fumo, fammi sapere se usando i titani hai bisogno di un aumento di minuti .
 
cotti ad 85° x 1 ora e mezza. il risultato non è stato ottimale, troppo croccanti, mangiabili ma al limite

Se si tratta di totano gigante sì, è molto probabile che il tempo non fosse sufficiente. Nel caso dei molluschi tempi e temperature dipendono molto dalle dimensioni poiché quest'ultime sono in relazione all'età dell'animale. Se fossero stati dei totani più piccoli per esempio, avresti potuto cuocerli anche a 58-60 °C per molto meno tempo.


prova a riempire il Roner di acqua gasata , porta la temperatura a 65 gradi, immergi i calamari tagliati in julienne e cuocili per due minuti

Se ho ben capito, suppongo che ti riferisci a immergere i totani direttamente nell'acqua senza prima condizionarli in sottovuoto.

In tal caso sconsigliamo vivamente operazioni di questo tipo poiché si rischia di danneggiare i componenti del CTI, specialmente nel caso in cui la circolazione dell'acqua è relegata a una pompa.
Inoltre non bisogna sottovalutare l'accumulo di incrostazioni sulla resistenza e sul resto dei componenti, provocato dalle sostanze rilasciate dall'alimento. Alla lunga, questo potrebbe portare a un decadimento delle prestazioni, anche delle termocoppie.

Tra l'altro non trattandosi di sottovuoto sarebbe anche un argomento fuori tema 😜