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Cereali e Legumi Ceci sottovuoto
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- ceci cottura cottura indiretta htlt sottovuoto sous-vide sousvide
Gianni Stefani
Chef patron
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Salve a tutti, io ho provato con lenticchie , fagioli Borlotti e ceci e procedo così:
idrato immergendoli in acqua fredda per c.a. 8/10 ore poi risciacquo e condiziono sottovuoto ( praticando disaerazione ) aggiungendo pari peso d'acqua , aromi, e sale e cuocio a 88c° CTI ,il tempo dipende dalla grandezza del legume (2 ore lenticchie , 2.30 fagioli 4 ceci ).Risultato a mio avviso ottimo.
idrato immergendoli in acqua fredda per c.a. 8/10 ore poi risciacquo e condiziono sottovuoto ( praticando disaerazione ) aggiungendo pari peso d'acqua , aromi, e sale e cuocio a 88c° CTI ,il tempo dipende dalla grandezza del legume (2 ore lenticchie , 2.30 fagioli 4 ceci ).Risultato a mio avviso ottimo.
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Sì, ma i legumi richiedono delle accortezze prima della cottura.
La prima è un lavaggio molto accurato, con risciacqui continui finché l’acqua non rimane completamente pulita. Se non sono partcolarmente sporchi, 4-5 lavaggi dovrebbero bastare.
Successivamente vanno reidratati, lasciandoli in ammollo per 12 ore in frigorifero in acqua addizionata con bicarbonato. Ne servono 5g per ogni litro d’acqua, che deve corrispondere ad almeno il triplo del peso dei ceci. Quindi per 1 kg di ceci almeno 3 litri d’acqua con 15g di bicarbonato.
Trascorso il tempo dell’ammollo, i ceci vanno scolati e risciacquati di nuovo abbondantemente.
A questo punto puoi condizionare in sottovuoto, insieme al 150% di acqua salata all’1,2-1,5%.
Ovvero 12-15g di sale per ogni litro d’acqua, e 150g di quest’acqua ogni 100g di ceci reidratati. Volendo puoi anche mettere acqua al doppio, semplicemente ne rimarrà di più una volta cotti.
Infine cuoci a 92 °C per un tempo variabile da 3 a 4 ore circa, a seconda del grado di cottura che vuoi ottenere.
Paolo Dalicandro
Docente di cucina
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Ciao Walter, grazie mille della ricetta dei legumi, spesso in aula mi chiedono a quali temperature si può scendere con i legumi cotti in sottovuoto ed entra in gioco il problema con la fitoemoagglutenina di alcuni fagioli.
Avevo letto in una ricerca su ScienceDirect in cui avevano provato la cottura a 85°C
Io ho comunque preferito dare una temperatura più alta (94°C) perchè l'avevo provata, ma ora riproverò sicuramente a 92°C
grazie di tutto il grande lavoro che state facendo con questa community.
buon lavoro
Avevo letto in una ricerca su ScienceDirect in cui avevano provato la cottura a 85°C
Io ho comunque preferito dare una temperatura più alta (94°C) perchè l'avevo provata, ma ora riproverò sicuramente a 92°C
grazie di tutto il grande lavoro che state facendo con questa community.
buon lavoro
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Ciao Paolo,
di base i legumi, oltre a essere tossici da crudi, non vanno molto daccordo con l’apparto digerente umano e andrebbero consumati con moderazione.
Uno dei motivi è proprio la presenza di acidi fitici che, secondo le informazioni disponibili a oggi, inibiscono l’assorbimento di alcuni minerali. Perché a differenza dei ruminanti non siamo in grado di digerire l’acido fitico, che quindi arriva indenne fino all’intestino.
In ogni caso l’ammollo prolungato gioca un ruolo fondamentale nell’espulsione dei fitati, che sono idrosolubili, quindi va fatto sempre, perché non serve solo a reidratare i semi.
Se poi ci fosse la possibilità di cambiare l’acqua spesso è anche meglio. Ma questo non è sempre possibile perché sappiamo tutti che è più comodo mettere i legumi a bagno la sera e lasciarli tutta la notte, così la mattina sono bell’e pronti da cuocere.
Anche germinazione e fermentazione degradano l’acido fitico, ma non è il nostro caso.
Invece per quanto riguarda la cottura mi risulta che siano piuttosto stabili alle temperature e che anche a 100 °C se ne elimina soltanto una parte. Per ottenere un’azione più efficace bisogna andare oltre i 140 °C e comunque per non meno di 1 ora.
Quindi mi viene difficile pensare che una cottura a temperature più basse possa essere utile.
Però ora che mi ci fai pensare, avevo letto che facendo un ammollo con acqua a pH neutro intorno ai 50 °C, si dovrebbe riuscire a mantenere ben attiva la fitasi, l’enzima che demolisce l’acido fitico.
Invece per le fitoemoagglutenine ho dato un’occhiata alla ricerca che hai linkato, che però è riferita all’estrusione delle farine di fagioli (Phaseolus vulgaris L.).
Lo scopo dello studio era verificare se con l’estrusione a temperature più basse si ottiene comunque una riduzione delle lectine come avviene per il metodo ad alte temperature (come dicevo sopra). Perché sembra che oltre i 145 °C si modifichino anche le proprietà nutrizionali e funzionali del legume, come la capacità di assorbimento dell’acqua che nelle farine è importante.
Comunque da quanto leggo, le farine sono state ricavate dopo un ammollo e successiva essiccazione, anche questo immagino sia stato di aiuto. Sarebbe interessante capire se anche il metodo ad alte temperature preveda questi passaggi, ma personalmente non lo conosco.
In ogni caso, mi sembra di capire che la conclusione della ricerca sia di non scendere sotto gli 80 °C se si vuole ottenere una sensibile riduzione dell’attività delle fitoemoagglutenine (PHA) e che 85 °C sia stata scelta come la temperatura ideale.
Lo si legge nel punto 5, di cui riporto un estratto qui sotto:
Inoltre, nel punto successivo (5.1) si legge che “per distruggere praticamente tutta l'attività emoagglutinante delle lectine è più che sufficiente cucinare i fagioli al punto in cui possono essere considerati commestibili” e che “85 ° C è una temperatura sufficiente per ridurre in modo significativo il contenuto di lectina”.
È poi interessante anche leggere che per avere una maggior riduzione del contenuto di oligosaccaridi (che sono i responsabili della flatulenza), sembra sia utile aumentare il rapporto acqua/legume nell’ammollo.
Consigliano di arrivare anche fino a 1:5 ma a questo punto... “meglio abbondare che deficere”, no?
di base i legumi, oltre a essere tossici da crudi, non vanno molto daccordo con l’apparto digerente umano e andrebbero consumati con moderazione.
Uno dei motivi è proprio la presenza di acidi fitici che, secondo le informazioni disponibili a oggi, inibiscono l’assorbimento di alcuni minerali. Perché a differenza dei ruminanti non siamo in grado di digerire l’acido fitico, che quindi arriva indenne fino all’intestino.
In ogni caso l’ammollo prolungato gioca un ruolo fondamentale nell’espulsione dei fitati, che sono idrosolubili, quindi va fatto sempre, perché non serve solo a reidratare i semi.
Se poi ci fosse la possibilità di cambiare l’acqua spesso è anche meglio. Ma questo non è sempre possibile perché sappiamo tutti che è più comodo mettere i legumi a bagno la sera e lasciarli tutta la notte, così la mattina sono bell’e pronti da cuocere.
Anche germinazione e fermentazione degradano l’acido fitico, ma non è il nostro caso.
Invece per quanto riguarda la cottura mi risulta che siano piuttosto stabili alle temperature e che anche a 100 °C se ne elimina soltanto una parte. Per ottenere un’azione più efficace bisogna andare oltre i 140 °C e comunque per non meno di 1 ora.
Quindi mi viene difficile pensare che una cottura a temperature più basse possa essere utile.
Però ora che mi ci fai pensare, avevo letto che facendo un ammollo con acqua a pH neutro intorno ai 50 °C, si dovrebbe riuscire a mantenere ben attiva la fitasi, l’enzima che demolisce l’acido fitico.
Invece per le fitoemoagglutenine ho dato un’occhiata alla ricerca che hai linkato, che però è riferita all’estrusione delle farine di fagioli (Phaseolus vulgaris L.).
Lo scopo dello studio era verificare se con l’estrusione a temperature più basse si ottiene comunque una riduzione delle lectine come avviene per il metodo ad alte temperature (come dicevo sopra). Perché sembra che oltre i 145 °C si modifichino anche le proprietà nutrizionali e funzionali del legume, come la capacità di assorbimento dell’acqua che nelle farine è importante.
Comunque da quanto leggo, le farine sono state ricavate dopo un ammollo e successiva essiccazione, anche questo immagino sia stato di aiuto. Sarebbe interessante capire se anche il metodo ad alte temperature preveda questi passaggi, ma personalmente non lo conosco.
In ogni caso, mi sembra di capire che la conclusione della ricerca sia di non scendere sotto gli 80 °C se si vuole ottenere una sensibile riduzione dell’attività delle fitoemoagglutenine (PHA) e che 85 °C sia stata scelta come la temperatura ideale.
Lo si legge nel punto 5, di cui riporto un estratto qui sotto:
5. Results and discussion ha scritto:
Inoltre, nel punto successivo (5.1) si legge che “per distruggere praticamente tutta l'attività emoagglutinante delle lectine è più che sufficiente cucinare i fagioli al punto in cui possono essere considerati commestibili” e che “85 ° C è una temperatura sufficiente per ridurre in modo significativo il contenuto di lectina”.
5.1. Lectins as active phytohemagglutinin (PHA) by ELISA ha scritto:
È poi interessante anche leggere che per avere una maggior riduzione del contenuto di oligosaccaridi (che sono i responsabili della flatulenza), sembra sia utile aumentare il rapporto acqua/legume nell’ammollo.
Consigliano di arrivare anche fino a 1:5 ma a questo punto... “meglio abbondare che deficere”, no?
Paolo Dalicandro
Docente di cucina
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Emilio Ragazzi
Titolare di attività
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scusatemi , ho un sacchetto di lenticchie che riporta la dicitura ....non necessario ammollo . Come mi devo comportare ?
Grazie
Grazie
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Ai fini della cottura, la lenticchia non avrebbe bisogno dell'ammollo, per via delle dimensioni.
In realtà però sarebbe opportuno farlo lo stesso per espellere i fitati.
E come per tutti i legumi, è importante sciacquarla molto bene più volte prima dell'ammollo.
In realtà però sarebbe opportuno farlo lo stesso per espellere i fitati.
E come per tutti i legumi, è importante sciacquarla molto bene più volte prima dell'ammollo.
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Buonasera,
Ho cotto i ceci come consigliato da chef Walter Frontalini
Perfetti, da oggi basta pentola su fiamma
Grazie
Ho cotto i ceci come consigliato da chef Walter Frontalini
Perfetti, da oggi basta pentola su fiamma
Grazie
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