Pasticceria Crema inglese

[Vittorio Pannelli]

Buonasera,
ho preparato un crema inglese sottovuoto CTI per 20 minuti a 85°.
il risultato mi sembra valido.
secondo voi ho pastorizzato a sufficienza con i miei parametri di cottura?
Grazie

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[Marco Mandaliti]

Vittorio sei fantastico!

A giudicare dalla seconda foto direi di sì, dovresti aver pastorizzato a sufficienza.
Anche perché se la crema è densa in modo uniforme vuol dire che hai raggiunto la coagulazione completa delle uova nel composto, perciò sei ben al di sopra delle temperature minime di pastorizzazione.

Però vedo che c'è molta aria nella busta: questo oltre a impedire una cottura omogenea potrebbe compromettere la conservazione.

Prima di condizionare per la cottura, hai fatto diversi cicli di disaerazione?

Raccontaci il procedimento completo!

 

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
Si ho eseguito 2 cicli di disaerazione direttamente dalla boule con tutti ingredienti liquidi freddi poi trasferito in sacchetto da cottura.
Forse avrei dovuto eseguire + cicli di disaerazione?

 

[Marco Mandaliti]

Sì, decisamente.

I cicli di disaerazione servono a estrarre tutta l'aria intrappolata all'interno, anche se non è sempre possibile con tutti i prodotti per via della loro struttura.

Poi ci sono i casi come questo, cioè i composti liquidi a base di uova e/o panna, che tendono facilmente a inglobare aria e sono più impegnativi da trattare.

Generalmente con apparecchi come le creme di pasticceria si fanno cicli ripetuti di disaerazione, fintanto che il composto continua a "bollire" e ad aumentare di volume.
Successivamente, se nel trasferimento in busta viene agitato ulteriormente, potrebbe inglobare nuovamente dell'aria e non è escluso che possa essere necessario un ulteriore ciclo in busta, se non addirittura due.

 

[Vittorio Pannelli]

Ottimi insegnamenti grazie