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Mattia Blasioli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno vorrei avere un consiglio sulla cottura del farro sottovuoto nel forno a vapore se è possibile. Come potrei fare???? Obbiettivo di conservare più a lungo e evitare di cuocere in in padella raffreddare e conservare sottovuoto vorrei evitare un passaggio
 
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Reazioni: Walter Frontalini
Onestamente con il farro avevo provato diverso tempo fa.
Ultimamente ho fatto delle prove con l’orzo ma non ero del tutto soddisfatto, poi non ho più avuto modo di mettere a punto il procedimento.

Però posso darti dei riferimenti per fare una prova.

Intanto, che tipo di farro devi cuocere? Decorticato, perlato, dicocco, monococco, ecc?

In linea di massima è necessario fare dei lavaggi ripetuti in abbondante acqua corrente, per eliminare quanto più amido possibile. Altrimenti a fine cottura ti ritrovi con una massa pastosa e gelatinosa.
Poi va fatto un ammollo di 10-12 ore, dopodiché va risciacquato di nuovo abbondantemente prima di essere condizionato sottovuoto.

Nella busta poi si aggiunge il 300% di acqua salata all’1,2-1,5% (a proprio gusto) rispetto al peso del cereale. Quindi ogni 100g di farro ce ne vogliono 300g di acqua salata.

Infine, la cottura nel forno a 100 °C in modalità vapore richiede un paio d’ore circa.

Se decidi di provare tienici al corrente dei risultati e facci sapere gli eventuali sviluppi.
 
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Reazioni: Andrea Angelini
Bravo Mattia, ha un gran bell'aspetto, mi sembra che ti sia venuto molto bene (y)

Ma su 1kg di farro solo 300g di acqua, cioè il 30%? Ho capito bene?