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Cereali e Legumi Farro cotto in sottovuoto
- Autore del post Mattia Blasioli
- Data di inizio
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- TAG
- cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura farro forno sottovuoto sous-vide sousvide vapore
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Onestamente con il farro avevo provato diverso tempo fa.
Ultimamente ho fatto delle prove con l’orzo ma non ero del tutto soddisfatto, poi non ho più avuto modo di mettere a punto il procedimento.
Però posso darti dei riferimenti per fare una prova.
Intanto, che tipo di farro devi cuocere? Decorticato, perlato, dicocco, monococco, ecc?
In linea di massima è necessario fare dei lavaggi ripetuti in abbondante acqua corrente, per eliminare quanto più amido possibile. Altrimenti a fine cottura ti ritrovi con una massa pastosa e gelatinosa.
Poi va fatto un ammollo di 10-12 ore, dopodiché va risciacquato di nuovo abbondantemente prima di essere condizionato sottovuoto.
Nella busta poi si aggiunge il 300% di acqua salata all’1,2-1,5% (a proprio gusto) rispetto al peso del cereale. Quindi ogni 100g di farro ce ne vogliono 300g di acqua salata.
Infine, la cottura nel forno a 100 °C in modalità vapore richiede un paio d’ore circa.
Se decidi di provare tienici al corrente dei risultati e facci sapere gli eventuali sviluppi.
Ultimamente ho fatto delle prove con l’orzo ma non ero del tutto soddisfatto, poi non ho più avuto modo di mettere a punto il procedimento.
Però posso darti dei riferimenti per fare una prova.
Intanto, che tipo di farro devi cuocere? Decorticato, perlato, dicocco, monococco, ecc?
In linea di massima è necessario fare dei lavaggi ripetuti in abbondante acqua corrente, per eliminare quanto più amido possibile. Altrimenti a fine cottura ti ritrovi con una massa pastosa e gelatinosa.
Poi va fatto un ammollo di 10-12 ore, dopodiché va risciacquato di nuovo abbondantemente prima di essere condizionato sottovuoto.
Nella busta poi si aggiunge il 300% di acqua salata all’1,2-1,5% (a proprio gusto) rispetto al peso del cereale. Quindi ogni 100g di farro ce ne vogliono 300g di acqua salata.
Infine, la cottura nel forno a 100 °C in modalità vapore richiede un paio d’ore circa.
Se decidi di provare tienici al corrente dei risultati e facci sapere gli eventuali sviluppi.
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Ecco il risultato finalmente 
1 kg di farro, 300g acqua, 10 g sale, 2 ore 100 gradi vapore devo dire niente male. Si potrebbe migliorare?? Resta sempre un po' troppo colloso.
1 kg di farro, 300g acqua, 10 g sale, 2 ore 100 gradi vapore devo dire niente male. Si potrebbe migliorare?? Resta sempre un po' troppo colloso.
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Bravo Mattia, ha un gran bell'aspetto, mi sembra che ti sia venuto molto bene 
Ma su 1kg di farro solo 300g di acqua, cioè il 30%? Ho capito bene?
Ma su 1kg di farro solo 300g di acqua, cioè il 30%? Ho capito bene?
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