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Carne Porchetta
- Autore del post Giuseppe Ruggiero
- Data di inizio
-
- TAG
- cottura indiretta maiale pancia porchetta
Michele Rizzo
Chef patron
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Ciao in una cottura sottovuoto non dovresti mai superare gli 80 gradi...
Io la pancetta la faccio a 78gradi per 10 ore e mi esce succosa e morbida come il burro..più tieni la temperatura bassa e più allunghi il tempo più la carne rimarrà succulenta...io credo che 68 gradi anche 70 siano perfetti in 24 ore..
Anche se dipende dalla consistenza che vuoi ottenere...e poi nella porchetta non c’è solo la pancetta ma c’è anche la lonza o un altra parte più magra del maiale
Io la pancetta la faccio a 78gradi per 10 ore e mi esce succosa e morbida come il burro..più tieni la temperatura bassa e più allunghi il tempo più la carne rimarrà succulenta...io credo che 68 gradi anche 70 siano perfetti in 24 ore..
Anche se dipende dalla consistenza che vuoi ottenere...e poi nella porchetta non c’è solo la pancetta ma c’è anche la lonza o un altra parte più magra del maiale
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Ciao Michele
si stavo pensando di farla a 68x24 per mantenerla piú succosa.
facendola a 78 x10h non ti perde troppi succhi?
poi per fare scoppiare la cotenna una volta tolta dal sacchetto la bucherello tutta. le cospargo uno strato leggero di sale e baking powder, la lascio scoperta tutta la notte in frigo. il giorno dopo la passo sotto il grill. vediamo se viene como spero...
si stavo pensando di farla a 68x24 per mantenerla piú succosa.
facendola a 78 x10h non ti perde troppi succhi?
poi per fare scoppiare la cotenna una volta tolta dal sacchetto la bucherello tutta. le cospargo uno strato leggero di sale e baking powder, la lascio scoperta tutta la notte in frigo. il giorno dopo la passo sotto il grill. vediamo se viene como spero...
Michele Rizzo
Chef patron
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A me è uscita bella succosa ugualmente molto probabilmente lo rimarrà ancora di più con un temperatura più bassa...io per far uscire le cotenna croccante non faccio niente soltanto la metto con la cotenna direttamente sulla piastra rovente
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Michele Rizzo
Chef patron
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Gerry Delle Donne
Chef di cucina
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Porchetta da 6 kg almeno 7 h a 78 gradi ma qui come ci viene insegnato da qualcuno sarebbe carino sapere con l’aiuto di una sonda la giusta cottura al cuore a mio avviso
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Ciao Giuseppe, se la fai solo con la pancia cerca di usare la parte più ricca di carne, altrimenti sarà un rotolone di grasso poco piacevole da mangiare.
In questo caso puoi salire anche a 70 °C ma il tempo dipende comunque dallo spessore, perché se è particolarmente grande potrebbero volerci anche più di 24 ore.
Posso chiederti come mai aggiungi baking powder?
Michele scusami ma ho l’impressione che non ci siamo spiegati correttamente, perché 80 °C è una temperatura approssimativa e non vorrei che ti avessimo creato confusione. Ma provo a rimediare.
Il punto a cui ti riferisci è il fatto che per le carni, generalmente non si superano i 78 °C al cuore. In realtà però la cottura in sé può anche essere fatta a temperature maggiori, come nel caso di una cottura delta.
Per tutto il resto invece questa sorta di “regola” non vale. Il polpo per esempio viene bene anche a 90 °C, mentre per gli ortaggi 84 °C è la temperatura minima.
Esatto Gerry, anche noi la pensiamo allo stesso modo.
Infatti ci sono situazioni dove la sonda non solo è una comodità, ma diventa l'unico modo per garantire un risultato preciso e replicabile.
In casi come quello della porchetta, dove lo spessore del pezzo non è quasi mai uguale, non si può applicare sempre lo stesso parametro a prescindere.
La sonda è l'unica alternativa valida per trovare i parametri giusti in modo da calibrare le proprie cotture e ottenere un risultato sempre perfetto.
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Ciao Marco
si ho trovato una pancetta con poca parte grassa e molta magra per quello sto usando solo pancia.
alla fine ho optato per 68x24 (allego foto dell’uscita dal bagno t. )
Il Baking P. si usa spesso nella cucina orientale per ottenere cotenne crispy in quanto alza il ph della cotenna essendo alkalino e quindi ha una funzione di rompere i tessuti connettivi presenti nella cotenna (un pò lo stesso effetto dell’aceto ma senza essere invasivo nel gusto finale).
adesso è in frigo per asciugarsi fino a domani.
si ho trovato una pancetta con poca parte grassa e molta magra per quello sto usando solo pancia.
alla fine ho optato per 68x24 (allego foto dell’uscita dal bagno t. )
Il Baking P. si usa spesso nella cucina orientale per ottenere cotenne crispy in quanto alza il ph della cotenna essendo alkalino e quindi ha una funzione di rompere i tessuti connettivi presenti nella cotenna (un pò lo stesso effetto dell’aceto ma senza essere invasivo nel gusto finale).
adesso è in frigo per asciugarsi fino a domani.
Ultima modifica di un moderatore:
Michele Rizzo
Chef patron
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si certo che si puó...non c’è una regola. Tutto sempre dipende dalle consistenze che vuoi ottenere per il prodotto finito. se dovessi cuocere per esempio una spalla per un pulled pork potresti cuocerla a 80..85...90...o delle guance ....tutto dipende da vari fattori. è chiaro che mentre piú ti avvicini ai 100 mentre piú avrai una cottura che si avvicina a una diretta.
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Qui il risultato della prova ...interno succoso e tenero, colore bello, consistenza ottima. La cotenna crunchy anche se purtroppo qui dove vivo in casa non ho a disposizione grill, salamandra ma solo un fornetto microonde che fa da grill e me la sono ingeniata tra quello e padella. Pero vi assicuro che era ottima. non posso allegate video del taglio ma posso inviarlo se lo volete. ciao
Michele Rizzo
Chef patron
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La porchetta é fatta da pancetta + lombata. La mia è stata solo una prova per capire consistenze e crunchy.
Ho comunque usato una pancetta che aveva una discreta parte magra e ho aggiunto jamon serrano.
24hx68C.
Ho comunque usato una pancetta che aveva una discreta parte magra e ho aggiunto jamon serrano.
24hx68C.
Michele Rizzo
Chef patron
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La porchetta non deve pullare perché quello che vogliamo come prodotto finito è una carne che abbia una leggera consistenza al taglio e rimanga compatta la fetta. Altrimenti faremmo un panino all americana. Ma che comunque sia tenerissima e conservi i suoi succhi. (A differenza di certe porchetta immangiabili totalmente secche e stracotte).
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Messa così, già suona diversamente
In ogni caso non è un limite imposto ma semplicemente una casistica, anche se difficilmente abbiamo ritenuto necessario superare i 78 °C, fintanto che siano presenti fasci muscolari...
Giuseppe scusa ma questo passaggio non mi torna
Ma non per colpa tua, probabilmente è perché manca un tassello a me, che vorrei recuperare.
Da quello che mi risulta, è l'aggiunta di elementi acidi che favorisce la denaturazione del collagene, al contrario di quanto scrivi.
Inoltre il Baking Powder non è un composto basico ma una miscela di un elemento acido e di una base. Questa miscela è generalmente composta da acido tartarico (cremor tartaro) e bicarbonato di sodio, che in combinazione con acqua e calore generano appunto una reazione acido-base, sprigionando velocemente anidride carbonica.
Alla luce di ciò, ragionando velocemente a caldo dopo aver letto la tua spiegazione, mi viene da pensare che cospargendo la cotenna di B.P. e lasciandola riposare in frigo per diverse ore prima di passare la porchetta in forno, la polvere venga assorbita dalla cotenna.
Questo fa in modo che quando poi la si espone al calore, il B.P. reagisca con l'acqua contenuta nella cotenna generando appunto una lievitazione a tutti gli effetti.
Infatti osservando la cotenna della tua porchetta nelle foto, si può osservare che le "bollicine" sono piuttosto regolari e ricordano molto la lievitazione di un prodotto da forno ottenuta con il lievito in polvere.
Però se mi consenti "il beneficio del dubbio" sarò ben felice di ricredermi se avessi modo di dimostrare che accade ciò che dici tu.
Posso chiederti se hai del materiale da segnalarmi su questa cosa, in modo che possa approfondire?
Purtroppo per ora non è possibile caricare video direttamente, ma si possono allegare nelle risposte e nei post se sono già presenti online in una di queste piattaforme:
Ci stiamo lavorando e speriamo più avanti di poter aggiungere anche questa possibilità!
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Ciao Marco Mandaliti ti mando qualche link come mi hai chiesto. Se fai una ricerca in google mettendo Baking Powder crispy skin molte ricette lo usano per lo stesso motivo ossia indebolire le proteine dei tessuti muscolari.(oltre a ciò che dicevi tu nel creare diossido di carbonio). In youtube molti cinesi lo usano nelle ricette di pork belly (a volte in sostituzione all'aceto). Io effettivamente da quando ne ho scoperto l'utilizzo lo uso e vedo la differenza. A volte faccio delle cosce di pollo alla KFC a casa e lo uso. Dimmi tu cosa ne pensi.
For the Crispiest Chicken (and Turkey) Skin, Grab the Baking Powder
All-Belly Porchetta Recipe
The Food Lab: The Best Southern Fried Chicken
For the Crispiest Chicken (and Turkey) Skin, Grab the Baking Powder
All-Belly Porchetta Recipe
The Food Lab: The Best Southern Fried Chicken
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Grazie Giuseppe,
ho letto attentamente i link che hai fornito, solo che nessuno dei tre spiega bene l'aspetto chimico di cosa avviene a livello dei tessuti aggiungendo il Baking Powder. A parte i due del pollo che dicono qualcosina, quello sulla pancia di maiale dice solo di usarlo senza spiegare il perché.
Ma a parte questo, a quanto sembra confermano la mia teoria della "lievitazione" del collagene per effetto del Baking Powder.
Quindi ho fatto un po' di ricerche partendo dalle tue informazioni e ho visto che, come dicevi, alcuni affermano che il B.P. contribuisce alla denaturazione delle proteine poiché alza il pH. Ancora però non ne sono del tutto convinto, per il motivo che dicevo sopra: non mi torna come sia possibile che il pH possa essere più alcalino, poiché il B.P. è composto da due elementi "opposti", e se non erro in parti uguali.
Inoltre ho visto anche che, come accennavi, proprio la pancia di maiale con la pelle croccante è una preparazione tipica della tradizione cinese. Sembra però che non sia diffusa in tutte le regioni, in quanto alcuni non la riconoscono come piatto tradizionale.
Non ero a conoscenza di questo particolare, grazie per le info.
Purtroppo però, non sono riuscito a trovare riferimenti sull'uso del Baking Powder nella coltura cinese, per questa preparazione. La ricetta classica prevede l'utilizzo dell'aceto sulla cotenna, dopo una sbianchitura di qualche minuto seguita dal raffreddamento.
A questo punto sarebbe utile un esperimento, per confrontare la differenza di resa sulla denaturazione del collagene tra una sostanza acida e una base.
Magari più avanti!
ho letto attentamente i link che hai fornito, solo che nessuno dei tre spiega bene l'aspetto chimico di cosa avviene a livello dei tessuti aggiungendo il Baking Powder. A parte i due del pollo che dicono qualcosina, quello sulla pancia di maiale dice solo di usarlo senza spiegare il perché.
Ma a parte questo, a quanto sembra confermano la mia teoria della "lievitazione" del collagene per effetto del Baking Powder.
Quindi ho fatto un po' di ricerche partendo dalle tue informazioni e ho visto che, come dicevi, alcuni affermano che il B.P. contribuisce alla denaturazione delle proteine poiché alza il pH. Ancora però non ne sono del tutto convinto, per il motivo che dicevo sopra: non mi torna come sia possibile che il pH possa essere più alcalino, poiché il B.P. è composto da due elementi "opposti", e se non erro in parti uguali.
Inoltre ho visto anche che, come accennavi, proprio la pancia di maiale con la pelle croccante è una preparazione tipica della tradizione cinese. Sembra però che non sia diffusa in tutte le regioni, in quanto alcuni non la riconoscono come piatto tradizionale.
Non ero a conoscenza di questo particolare, grazie per le info.
Purtroppo però, non sono riuscito a trovare riferimenti sull'uso del Baking Powder nella coltura cinese, per questa preparazione. La ricetta classica prevede l'utilizzo dell'aceto sulla cotenna, dopo una sbianchitura di qualche minuto seguita dal raffreddamento.
A questo punto sarebbe utile un esperimento, per confrontare la differenza di resa sulla denaturazione del collagene tra una sostanza acida e una base.
Magari più avanti!
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Ciao Marco,
si sarebbe bello fare delle prove. Magari prossimamente possiamo tentare qualcosa . Ad ogni modo per quanto riguarda il beneficio dalla reazione del B.P. creando anidride e quindi maggior volune sulle pelli dando quindi piú effetto crunchy ne sono pienamente convinto. Sulla denaturazione delle proteine e quindi un indebolimento dei tessuti non so effetivamente..lascierei la porta aperta.
Però sono un pò quelle robe tipo mettere vodka nelle pastelle o negli sfogliati che secondo me aiutano alla fine.
si sarebbe bello fare delle prove. Magari prossimamente possiamo tentare qualcosa . Ad ogni modo per quanto riguarda il beneficio dalla reazione del B.P. creando anidride e quindi maggior volune sulle pelli dando quindi piú effetto crunchy ne sono pienamente convinto. Sulla denaturazione delle proteine e quindi un indebolimento dei tessuti non so effetivamente..lascierei la porta aperta.
Però sono un pò quelle robe tipo mettere vodka nelle pastelle o negli sfogliati che secondo me aiutano alla fine.