Carne Coniglio

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
desidero provare a cuocere il coniglio sottovuoto con CTI per 1 ora 80°.
Quesito: lo taglio a pezzi con ossa (temo si buchi il sacchetto) o lo disosso?
Grazie per i suggerimenti e insegnamenti

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[Giuseppe Ruggiero]

1 ora 80 C per un coniglietto è troppo. La cosa migliore è cuocerlo a pezzi. Ossa o no dipende da te e da quello che devi fare. Cuoci ogni parte rispettando singoli tempi e temperature.

 

[Marco Mandaliti]

lo taglio a pezzi con ossa (temo si buchi il sacchetto) o lo disosso?

Dipende da come hai intenzione di servirlo.

Se lo tagli spezzando le ossa un minimo di rischio c'è sempre, che però si può limitare usando sacchetti di spessore maggiore di 70 μm (Micrometri).

Ma "spezzandolo" seguendo correttamente le articolazioni e i punti in cui è presene la cartilagine, generalmente no.

Se invece devi fare bocconcini, ti conviene disossarlo tutto e tagliarlo già prima di cuocere.

desidero provare a cuocere il coniglio sottovuoto con CTI per 1 ora 80°.

Il coniglio ha una carne particolarmente magra (come il pollame), ma anche una fibra proteica particolarmente "ostica" (a differenza del pollame )

Onestamente non siamo mai arrivati fino a 80 °C, perché l'ideale per questo tipo di carne è una cottura LTLT, cioè generalmente dai 66 ai 70 °C per diverse ore.

Posso chiederti come mai hai scelto quei parametri di cottura?

 

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
Ho voluto esasperare un po' la cottura per verificare il risultato per poi scendere ad una temperatura + bassa . Ho cotto soltanto il lombo completamente disossato e il risultato è stato di una carne tenerissima ma come puoi immaginare al gusto di carne bollita. Il resto dei conigli li ho cotti tradizionalmente che da sempre sezioni in prossimità delle giunture per non rischiare di ferire i commensali con schegge di ossa.
Prossimo esperimento proverò a 66° come suggerisci.
Saranno troppe 3 ore?
Altrimenti con sonda al cuore a che temperatura è sufficiente arrivare poi procedere a rosolatura?
Grazie

 

[Vittorio Pannelli]

Scusate ho scritto male non "disposto" ma disossato accidenti al suggeritore automatico

 

[Marco Mandaliti]

Prossimo esperimento proverò a 66° come suggerisci.
Saranno troppe 3 ore?

Sempre a pezzi con osso o disossato?

non "disposto" ma disossato

Ho corretto io

Ma nei primi minuti dopo l'invio della risposta dovresti avere la possibilità di modificare, toccando il tasto con i 3 pallini vicino al tasto "Segnala".

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[Michele Rizzo]

Salve io pure ho fatto un rollino di coniglio dissossato 80 gradi due ore...ho ottenuto un buon risultato per quanto riguarda la parte del filetto e delle cosce anteriori,mentre le cosce posteriori mi sono risultate dure non piacevoli...come mi dovrei comportare per cucinarlo a rollino tutto intero?

 

[Marco Mandaliti]

le cosce posteriori mi sono risultate dure non piacevoli

Michele abbi pazienza, non mi è chiaro questo passaggio.. Anche le cosce erano disossate? Hai fatto un rotolo o bocconcini?

come mi dovrei comportare per cucinarlo a rollino tutto intero?

Quindi qui intendi rotolo completamente disossato, giusto?

 

[Michele Rizzo]

Sisi completamente dissossato..cerco di mettere la stessa quantità di carne da tutte le parti lo condisco internamente lo piego su se stesso e con il celofan lo arrotolo..non so se mi sono spiegato.. il coniglio lo lascio intero non divido le varie parti

 

[Marco Mandaliti]

Ok allora per un rotolo intero disossato dovresti essere sui 6cm di spessore.

Prova a fare una notturna di 8-9 ore a 68 °C se lo cuoci a vapore in forno.
Poi quando ti sarai attrezzato con il CTI vediamo di ricalibrarla.

Stringilo bene quando fai il rotolo, in modo che lo spessore sia uniforme e non restino parti che potrebbero formare camere d'aria, altrimenti la cottura non sarà omogenea.

Attendiamo di vedere il risultato e il tuo giudizio a riguardo!

 

[Michele Rizzo]

Non appena posso ci provo

 

[Michele Rizzo]

Così è come si presenta da freddo,l’ho rigenerato direttamente sulla griglia...come risultato il migliore mai avuto...buonissimo rispetto ad 80 gradi due ore..forse un’attimino più morbido sarebbe stato perfetto anche se era già buonissimo morbido e succoso

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[Vittorio Pannelli]

cio a tutti,
ho cotto un coniglio intero disossato battuto e farcito; arrotolato legato e cotto sottovuoto 66° per 8h

 

[Marco Mandaliti]

Gran bel lavoro Vittorio, complimenti.

Li hai passati in piastra o padella? Se riesci a ottenere una Maillard più distribuita sono perfetti!

 

[Michele Rizzo]

Ed io li avrei divisi in tre e non in quattro per questione di numeri e significati?

 

[Vittorio Pannelli]

Li hai passati in piastra o padella

padella, ma nonostante li asciugo bene (o almeno penso di farlo ) la notevole quantità di umidità rende difficoltoso una rosolatura meglio distribuita aggiungendo anche il rischio di frantumare il rotolo. ma sono graditi suggerimenti.

Ed io li avrei divisi in tre e non in quattro per questione di numeri e significati?

spiegami

 

[Michele Rizzo]

Da noi il quattro è la bara, e comunque per sentito dire se è possibile è meglio impiantare un numero dispari che un numero pari…e comunque alla fine però uno fa come meglio crede