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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno,
desidero provare a cuocere il coniglio sottovuoto con CTI per 1 ora 80°.
Quesito: lo taglio a pezzi con ossa (temo si buchi il sacchetto) o lo disosso?
Grazie per i suggerimenti e insegnamenti
 
1 ora 80 C per un coniglietto è troppo. La cosa migliore è cuocerlo a pezzi. Ossa o no dipende da te e da quello che devi fare. Cuoci ogni parte rispettando singoli tempi e temperature.
 
lo taglio a pezzi con ossa (temo si buchi il sacchetto) o lo disosso?

Dipende da come hai intenzione di servirlo.

Se lo tagli spezzando le ossa un minimo di rischio c'è sempre, che però si può limitare usando sacchetti di spessore maggiore di 70 μm (Micrometri).

Ma "spezzandolo" seguendo correttamente le articolazioni e i punti in cui è presene la cartilagine, generalmente no.

Se invece devi fare bocconcini, ti conviene disossarlo tutto e tagliarlo già prima di cuocere.


desidero provare a cuocere il coniglio sottovuoto con CTI per 1 ora 80°.

Il coniglio ha una carne particolarmente magra (come il pollame), ma anche una fibra proteica particolarmente "ostica" (a differenza del pollame 😁)

Onestamente non siamo mai arrivati fino a 80 °C, perché l'ideale per questo tipo di carne è una cottura LTLT, cioè generalmente dai 66 ai 70 °C per diverse ore.

Posso chiederti come mai hai scelto quei parametri di cottura?
 
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Reazioni: Mauro Pischedda
Buongiorno,
Ho voluto esasperare un po' la cottura per verificare il risultato per poi scendere ad una temperatura + bassa . Ho cotto soltanto il lombo completamente disossato e il risultato è stato di una carne tenerissima ma come puoi immaginare al gusto di carne bollita. Il resto dei conigli li ho cotti tradizionalmente che da sempre sezioni in prossimità delle giunture per non rischiare di ferire i commensali con schegge di ossa.
Prossimo esperimento proverò a 66° come suggerisci.
Saranno troppe 3 ore?
Altrimenti con sonda al cuore a che temperatura è sufficiente arrivare poi procedere a rosolatura?
Grazie
 
Ultima modifica di un moderatore:
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Salve io pure ho fatto un rollino di coniglio dissossato 80 gradi due ore...ho ottenuto un buon risultato per quanto riguarda la parte del filetto e delle cosce anteriori,mentre le cosce posteriori mi sono risultate dure non piacevoli...come mi dovrei comportare per cucinarlo a rollino tutto intero?
 
Sisi completamente dissossato..cerco di mettere la stessa quantità di carne da tutte le parti lo condisco internamente lo piego su se stesso e con il celofan lo arrotolo..non so se mi sono spiegato.. il coniglio lo lascio intero non divido le varie parti
 
Ok allora per un rotolo intero disossato dovresti essere sui 6cm di spessore.

Prova a fare una notturna di 8-9 ore a 68 °C se lo cuoci a vapore in forno.
Poi quando ti sarai attrezzato con il CTI vediamo di ricalibrarla.

Stringilo bene quando fai il rotolo, in modo che lo spessore sia uniforme e non restino parti che potrebbero formare camere d'aria, altrimenti la cottura non sarà omogenea.

Attendiamo di vedere il risultato e il tuo giudizio a riguardo! ;)
 
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Reazioni: Walter Frontalini
Così è come si presenta da freddo,l’ho rigenerato direttamente sulla griglia...come risultato il migliore mai avuto...buonissimo rispetto ad 80 gradi due ore..forse un’attimino più morbido sarebbe stato perfetto anche se era già buonissimo morbido e succoso 😊

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Reazioni: Marco Mandaliti
Da noi il quattro è la bara, e comunque per sentito dire se è possibile è meglio impiantare un numero dispari che un numero pari…e comunque alla fine però uno fa come meglio crede😁😁
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli