Pesce Polpo cottura sottovuoto con CTI

[Vittorio Pannelli]

buonasera a tutta la community,
ho cotto 3 polpi T3 Marocco in tre modi differenti. 1 a vapore nel forno non sottovuoto a 95°, l'altro in pentola tipo alla "Luciana" e l'ultimo seguendo le indicazioni lette su sottovuoto system ovvero 84° per 3 ore con CTI.
Escluso la cottura con CTI gli altri metodi sono quelli da me sempre utilizzati.
per quanto concerne il gusto, tutti e 3 i metodi danno ottimi risultai.
la consistenza risulta morbida nelle 3 versioni ma con maggior resistenza al morso nella versione cotta con CTI, ma resistenza piacevole beninteso.
Al gusto ho trovato il polpo cotto con CTI meno sapido, al contrario del liquido rilasciato in cottura molto gradevole e saporito al punto giusto.
ma la cosa sorprendente è stata la resa dopo la cottura. con la cottura al fono a vapore il calo peso è stato di quasi il 55%, in pentola del 60% ma con CTI 40%. una differenza sostanziale.
voglio precisare che la cottura con CTI l'ho protratta per 1 altra ora perché mi sembrava al tatto che non fosse pronto dopo 3 ore, ma la prossima volta voglio verificare con 3 ore di cottura.
l'unico aspetto che mi non mi è piaciuto nella cottura con CTI è l'aspetto della pelle che sia di gusto che esteticamente gioca un ruolo fondamentale.
potrei avere commesso l'errore per la fretta di verificare il risultato di avere aperto il sacchetto dopo aver proceduto al raffreddamento in acqua e ghiaccio senza scaldare prima a 30° per fare colare bene il liquido gelificato che invece con delicatezza ho scansato dai tentacoli e questo potrebbe avere determinato lo scivolamento della pelle, ma non delle ventose.
allego le fotografie affinché forse riuscirete a correggere qualche errore che ho commesso.
aggiungo che con la cottura con CTI ho anche raccolto il liquido rilasciato in cottura che userò per sughi etc.
grazie per l'attenzione
vittorio

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[Marco Perissinotto]

Ciao Vittorio,
intanto complimenti per il lavoro che hai svolto. Questi sono proprio i contenuti che vorremo vedere spesso, anche dagli altri membri della community!

Vorrei fare alcune osservazioni riguardo il tuo gradito test.

Se la pezzatura che hai usato è la T3, il peso dei polpi dovrebbe corrispondere a 2-3 kg, giusto? Perciò in tutti i casi 3 ore a 84 °C non sarebbero state sufficienti. Nel nostro articolo, abbiamo specificato che quei parametri vanno bene per polpi dalla pezzatura di 1,2-1,5 Kg. Quindi il primo consiglio che ti posso dare è quello di adattare i parametri in base al peso del polpo.

Con la pelle invece non sempre si ottiene lo stesso risultato, ma questo dipende da cause che non sono sempre imputabili alla cottura o ai trattamenti che applichiamo. Per anni ho lavorato 50 kg di polpi alla settimana, provenienti sempre dallo stesso fornitore, sempre con le stesse pezzature, ma non ho mai ottenuto sempre gli stessi risultati.

La consistenza come già scritto nell'articolo cambia anche solo tra maschi e femmina, come anche tra una femmina in stato di gravidanza e una che non lo è. Ma anche da altri fattori. Alcuni fornitori poi applicano trattamenti di cui non conosciamo i dettagli, ma che comportano differenze sostanziali.

Quello che ti posso consigliare in base non solo alla mia esperienza, ma anche a quella di Walter e Marco è di tenerlo meno tempo possibile a bagno con la sua acqua, soprattutto quando è calda. Questo incide molto sulla struttura della pelle.

Un'altra cosa importante è anche il fatto di non andare "in overcooking" perché la pelle è la prima a risentirne, iniziando a rompersi prima di staccarsi dal tentacolo.

Perciò prova ad alzare ancora la temperatura di 2 o 4 °C e cercare di capire qual è l il tempo ideale. A nostro avviso potrebbe trovarsi tra le 3 ore e 20 minuti e le 3 ore e 40. Non conoscendo la pezzatura esatta (cioè il peso), è difficile risalire allo spessore del tentacolo e di conseguenza a dei parametri più precisi.

In ultimo, ti suggeriamo di abbattere sempre a +3 °C anche durante i test, perché il risultato potrebbe cambiare notevolmente.


PS: l'acqua del polpo è una valida aggiunta, in basse percentuali (10-20%), al fumetto di pesce. Gli conferisce un gusto più intenso ma senza sovrastare quello del pesce!

 

[Vittorio Pannelli]

Grazie per le indicazioni. il peso del polpo a crudo era di kg 1,840 naturalmente pulito.
metterò in pratica i suggerimenti
grazie

 

[Marco Perissinotto]

Perfetto Vittorio!

Per quella pezzatura, farei 86 °C 3h 20m circa.
Ovviamente sono puramente indicativi.

Facci sapere!

 

[Vittorio Pannelli]

sicuro,
Grazie e buon lavoro a tutti

 

[Simone Di Gennaro]

Ciao a tutti! Dopo vari tentativi il risultato più soddisfacente col polpo l’ho ottenuto cuocendolo sotto vuoto in camera a 72 gradi per 7 ore (polpo di scoglio di circa 1 kg). La pelle resta ben attaccata e si adatta bene alla rosticciatura in padella...

 

[Marco Perissinotto]

Ciao Simone,
fino a qualche hanno fa anch'io cuocevo il polpo a temperature più basse, quasi sempre tra i 70 e 76 °C.

Ma col tempo e dopo molti test, ho notato che a temperature più alte il risultato è nettamente migliore.
Inoltre il risparmio di tempo e la possibilità di avere il CTI disponibile in meno tempo per altre cotture, sono un vantaggio che non dev'essere ignorato nella gestione delle nostre cucine.

Ovviamente se sei soddisfatto dei tuoi parametri, non voglio assolutamente farti cambiare idea. Ognuno di noi ha un proprio gusto personale ed è legato a tradizioni diverse, così come i nostri clienti.

Nonostante questo però, ti invito (se ne hai voglia) a fare un test di questo tipo.

Prova a cuocere una metà del polpo a 72 °C e l'altra metà a 86 °C, seguendo tutto il resto del procedimento secondo la tua ricetta.
Poi assaggia entrambe le porzioni senza sapere a quale delle due cotture corrispondono.

Forse non cambierai idea, ma avrai un parametro di confronto che può sempre tornare utile. Se poi vorrai anche dirci le tue impressioni, sappi che la community è fatta anche di questi semplici ma importanti contenuti.

 

[Simone Di Gennaro]

Grazie mille per il tuo preziosissimo
Consiglio, sono curioso di fate questa prova... L’unica cosa è che io la cottura per 7 ore la facevo sottovuoto ma a secco con Fresco Irinox. Col circolatore termico mi consigli di mantenere sempre lo stesso tempo o di ridurlo? Grazie

 

[Fabio Antonio Esposito]

la possibilità di avere il CTI disponibile in meno tempo per altre cotture

Scusami una curiosità, cottura CTI in cosa consiste? Grazie

 

[Marco Mandaliti]

È la cottura dei prodotti sottovuoto per immersione in acqua, che viene mantenuta dal Circolatore Termico a Immersione (che chiamiamo C.T.I. per semplicità) alla temperatura impostata, in modo estremamente preciso. Allo stesso tempo la tiene anche costantemente in movimento, in modo che la temperatura sia sempre uniforme.

In sostanza, il CTI è lo strumento che erroneamente viene chiamato "Roner" dalla maggior parte delle persone, semplicemente perché non ne conoscono la vera storia.

In questo video puoi vederlo in azione:

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[Fabio Antonio Esposito]

Ah, ok, pensavo che fosse un'altro metodo, non lo avevo mai chiamato CTI, grazie per il chiarimento

 

[Marco Mandaliti]

Di nulla

 

[Marco Perissinotto]

Grazie mille per il tuo preziosissimo
Consiglio, sono curioso di fate questa prova... L’unica cosa è che io la cottura per 7 ore la facevo sottovuoto ma a secco con Fresco Irinox. Col circolatore termico mi consigli di mantenere sempre lo stesso tempo o di ridurlo? Grazie

Grazie a te Simone

Come già sai, il trasferimento di calore trasmesso in modo statico, ventilato, oppure tramite vapore è molto diverso rispetto a quello che si ottiene con l'immersione in acqua. Questo perciò influisce sui tempi di cottura degli alimenti.

Quindi, se decidi di fare il test con lo stesso polpo, ti consiglio di ridurre lievemente i tempi di cottura.

Se mi stai chiedendo "di quanto devo ridurli?" nella cottura in immersione, è difficile darti una risposta perché onestamente noi non utilizziamo il Fresco di Irinox, ma solo attrezzature professionali.

Azzarderei un ipotesi suggerendoti di provare a fare una cottura da 5h e 30m o al massimo 6 ore, al posto delle 7 che fai attualmente con il Fresco.

Ovviamente se vedi che i risultati ottenuti non coincidono, prova a rifare il test in base a questo.

In ultimo, a questo punto ti chiedo una cortesia: visto che non utilizzi le attrezzature professionali standard per la cottura sottovuoto, ti prego di specificarlo sempre quando dai suggerimenti o condividi i tuoi risultati nella community. Conoscere questi dettagli è importante per chi legge e vuole provare i tuoi parametri. Grazie

 

[Michele Rizzo]

Salve vorrei un informazione,posso cucinare i tentacoli di polpo in monoporzioni da tre tentacoli?
L’acqua che si andrebbe a creare dopo la cottura la devo togliere quando dovrò conservare i tentacoli?
Eventualmente dovessi toglierli dalla busta di cottura e metterli sottovuoto in un altra, devo pastorizzare giusto?

 

[Marco Perissinotto]

Salve vorrei un informazione,posso cucinare i tentacoli di polpo in monoporzioni da tre tentacoli?

Sì, puoi anche porzionarli prima senza problemi.

L’acqua che si andrebbe a creare dopo la cottura la devo togliere quando dovrò conservare i tentacoli?

La permanenza con l'acqua favorisce il distaccamento della pelle. Eventualmente fai un confronto lasciandone alcuni nella stessa busta di cottura e se vedi che non succede nulla o la differenza è impercettibile, lasciala. Altrimenti cambia la busta.

dovessi toglierli dalla busta di cottura e metterli sottovuoto in un altra, devo pastorizzare giusto?

Dipende dalla shelf-life che devi raggiungere.
Se nel giro di 5-6 giorni riesci a consumarli tutti, puoi anche farne a meno. Se invece ti serve più tempo per venderli tutti, è meglio pastorizzarli subito dopo aver cambiato la busta.

 

[Michele Rizzo]

Ah e vorrei sapere se fosse possibile temperatura e tempo per 3 tentacoli .il polpo intero va da 1/1,2 kg decongelato del Marocco

 

[Marco Perissinotto]

I parametri di cottura dovrebbero essere i medesimi dello stesso polpo intero, perché il tempo necessario è in funzione del punto più spesso del tentacolo più grande.

Ma non escludo che potrebbe volerci anche qualcosina in meno.

 

[Michele Rizzo]

Come cottura 86 gradi 3 ore e mezza?
Lo vorrei il più tenero possibile

 

[Vittorio Pannelli]

Quello che ti posso consigliare in base non solo alla mia esperienza, ma anche a quella di Walter e Marco è di tenerlo meno tempo possibile a bagno con la sua acqua, soprattutto quando è calda. Questo incide molto sulla struttura della pelle.

ciao,
a fine cottura in CTI se aprissi il sacchetto per scolarlo bene dall'acqua prodotta dallo stesso polpo e mettessi polpo e acqua in abbattitore? così riuscirei a scolare bene il polpo.
che ne dici?
grazie

 

[Marco Perissinotto]

Lo vorrei il più tenero possibile

Certo, lo scopo è proprio quello.
Devi però trovare il giusto compromesso: se si stacca la pelle per averlo tenerissimo perdi la maggior parte del gusto. Ti consiglio di provare a 86 °C per 2 ore e 40 minuti. Poi in base allo stato della pelle decidi se proseguire la cottura o meno.