Tecnica Ragù sottovuoto

[Vittorio Pannelli]

Bentornati,
domanda pazzesca: se mi cimentassi a preparare un ragù sottovuoto dopo avere rosolato carne e verdure in forno con successivo inserimento concentrato vino rosso brodo etc abbattuto a +3 otterrei secondo voi un risultato soddisfacente?
Se consideriamo i lunghi tempi di cottura mi permetterebbe di liberare fuochi non dovere seguire la cottura e potri lasciare in CTI nel pomeriggio con cucina vuota.

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[Marco Perissinotto]

Ciao Vittorio,
questa domanda è una delle prime che anche noi ci siamo posti anni fa, perché proprio come te volevamo avere un ragù sempre in linea pronto e che non finisse mai.

Quindi ti do subito la soluzione.
Tieni presente però, che se vuoi fare un ragù in sottovuoto non devi aspettarti di ottenere lo stesso identico risultato di un ragù fatto in pentola.
Nella preparazione tradizionale, l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione dei sapori giocano un ruolo fondamentale sul prodotto finito.

Per intenderci, dovresti prima eseguire tutte le operazioni separatamente:

• arrostire la carne macinata e metterla da parte;
• rosolare il trito di verdure e metterlo da parte;
• abbattere in positivo;
• recuperare il fondo di cottura dalla pentola dopo aver sfumato con il vino;
• aggiungere il pomodoro, gli aromi, il concentrato ecc.;
• cuocere fino a raggiungere la densità ottimale;
• abbattere in positivo;
• assemblare la carne e le verdure con il sugo mescolando bene il tutto;
• condizionare in sottovuoto e cuocere a 65°C per una notte (10-12 ore circa).

In questo caso potresti ottenere un ottimo risultato, però noi riteniamo che il sottovuoto non debba complicarci il lavoro, ma esserci d’aiuto.

Per queste preparazioni, come per altre simili, preferiamo seguire la procedura “standard” in questo modo:

• Se la ricetta lo permette, prepariamo il ragù in modo tradizionale fino a circa ¾ di cottura, altrimenti fino a cottura completa;
• Poi abbattiamo in positivo a +3°C;
• Condizioniamo in sottovuoto e pastorizziamo.

Il vantaggio in questo caso è che se prima facevi il ragù ogni 5 giorni, con questo sistema (svolgendo le operazioni precedenti in maniera impeccabile sotto il profilo igienico), lo puoi fare anche una volta ogni 20 giorni. Perciò riduci abbondantemente la frequenza di preparazione.

Questo è il genere di soluzioni a cui puntiamo sempre: ottenere un vantaggio a nostro favore, aumentando o semplicemente mantenendo la qualità del prodotto finale.

 

[Vittorio Pannelli]

In questo caso potresti ottenere un ottimo risultato, ma noi riteniamo che il sottovuoto non debba complicarci il lavoro ma esserci d’aiuto.

Assolutamente convinto. Non voglio diventare un integralista del sous vide