cottura indiretta
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Pesce Polpo da 350g
Ho un polpo fresco da 350 gr. pescato in zona FAO 37.1 Capisco che il polpo è piccolo per questa cottura, ma vorrei fare un tentativo. Il mio quesito è, programmando una Temperatura di 72° C, quanto tempo ci impiegherebbe per cuocere? P.S. il polpo è stato in congelamento per 24 h N.B. di...- Pietro Balzanelli
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Carne Petto di pollo
Buonasera, desidero preparare per averli a disposizione durante il servizio dei petti di pollo che vorrei servire scaloppati dopo rosolatura etc., intendo ovviamente separare i 2 petti ma lasciarli interi. Desidero sapere quale corretta salamoia applicare e per quanto tempo e i parametri di...- Vittorio Pannelli
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Pesce Seppia da tenere in linea
Buongiorno cari colleghi, ritorno a scrivere di seppie. Il mio intento è preparare sottovuoto seppie fresche mediterraneo o surgelate sempre mediterraneo pulite pezzatura 300/500 da usare al momento del servizio impiegandole nelle varie ricette, l'ideale è avere una linea pronta; quali sono i...- Vittorio Pannelli
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Carne Guancia di manzo
un consiglio,ho cotto una guancia di manzo sottovuoto da 1kl prima per 4 ore, RISULTATA dura COME UN SASSO,poi per 8,e sempre risultata insoddisfacente,piuttosto durina,poi l'ho cotta all'antica immersa nel vino,spezie ed erbe ....una bontà.....dove ho sbagliato?non che rinunci alla cottura...- Lucia Lorenzoni
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Carne Salsicce di anatra, mele, vino cotto e spezie
Ciao a tutti, oggi ho sperimentato delle salsicce di anatra. Ingredienti salsicce 800g petto di anatra parte magra macinato grosso una volta sola 200g di grasso di anatra, macinato una volta da congelato 200g di mele Fuji a cubetti da 1/2cm 60g di vino cotto marchigiano de alcolizzato 20g di...- Paolo Dalicandro
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Frutta Pere Kaiser
Buongiorno Grazie ai vostri suggerimenti da tempo cuocio la frutta sottovuoto, ora chiedo qual'è la corretta temperatura al cuore di una pera kaiser tagliata a metà? La utilizzo caramellate in accompagnamento al filetto di maiale. Grazie- Vittorio Pannelli
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Carne Stinchi di maiale
salve ragazzi !!!!! ho bisogno di un consiglio per la cottura degli stinchi di maiale porzionati a 300gr, per ragioni di servizio, farei una cottura notturna, vorrei stare sulle 12/14 h , che temperatura mi suggerite? io pensavo 73° può andare bene? grazie a tutti per i consigli.- Marco Antonelli
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C.T.I. (Roner) Temperatura acqua
Buongiorno a tutti, quando inserisco parecchie buste nella vasca con il termocircolatore regolato alla temperatura prevista per la cottura ovviamente si abbassa la temperatura dell'acqua; domando se non è utile predisporre una temperatura + alta per poi regolare nuovamente alla temperatura...- Vittorio Pannelli
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Tecnica Cottura diretta e indiretta
Buongiorno, apro questo post per chiedervi, dopo aver letto i vostri articoli, se ho capito bene la differenza tra cottura diretta ed indiretta. Nella cottura diretta, la temperatura dell’acqua può essere uguale o superiore alla temperatura che vogliamo raggiungere al cuore, è indispensabile...- Giacomo Rinaldi
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Carne Manzo all’olio
Sapreste indicarmi come poter fare un manzo all’olio a bassa temperatura sottovuoto? Grazie- Giacomo Rinaldi
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Pesce Polpo T3
Buongiorno, parametri cottura polpo T3, grosso, posso ritenere corretto 88° per 3h e 30 minuti? Ho diviso i tentacoli e li cuocio in sacchetti separati grazie- Vittorio Pannelli
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Carne Costine Saint Louis
buongiorno a tutti come avete ben capito dal titolo la richiesta riguarda le costine di maiale , avendo i primi di giugno una grigliata da organizzare per una quarantina di ospiti, su griglia a carbone con tagli pregiati ( nel prezzo) ma non devono mancare le classiche costine che faro' con una...- Salvatore Condipodero
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Carne Rollata di tacchino
Buonasera, voglio provare a preparare sottovuoto una rollata usando il petto di tacchino (preferibilmente tacchina) Ora lo preparo aprendo a libro la carne, la appiattisco con batticarne, condisco con sale pepe, poso del prosciutto cotto, formaggio a fette tipo pecorino dolce, omelette...- Vittorio Pannelli
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Carne Stinco di vitello disossato
Salve a tutti quante ore mi consigliate per cucinare uno stinco di vitello disossato? La temperatura che userei è 66 gradi..48h sono troppe?- Michele Rizzo
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Carne Coscio d'agnello
Carissimi buon pomeriggio, Voglio condividere l'esperimento della cottura del cosciotto d'agnello. Voglio soprattutto concentrarmi sul vantaggio ottenuto nel porzionare in anticipo. Dopo avere disossato le cosce e utilizzato ossa etc per un fondo, ho lasciato la carne in salamoia per 24h Il...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Burger di patate
Ciao a tutti, ho fatto un esperimento nato da un esigenza per un evento a domicilio. Dovevo realizzare un burger di patate che non fosse panato e che avesse un buon gusto di patate. Ingredienti per 4 burger 500g di patate arrosto cotte e insaporite 2 uova Ho tagliato le patate arrosto...- Paolo Dalicandro
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Carne Cosciotto d'agnello arrostito (prove per il menù di Pasqua)
ciao a tutte le colleghe e i colleghi, condivido la preparazione del cosciotto d'agnello, test eseguito per capire quale risultato avrei ottenuto sulla carne. Premetto che il test l'ho eseguito su una coscia del peso di circa kg 1,100, agnello nazionale, con copertina, ma ahimè come vedrete...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Lattuga romana
Salve vorrei sapere se fosse possibile cucinare la lattuga romana sottovuoto. Ho pensato ad una rivisitazione del vostro salmone e scarola trasformatosi in palamita e lattuga?- Michele Rizzo
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Carne Pollo fritto
Buon pomeriggio avrei bisogno di informazioni sui passaggi per la preparazione di sottocosce e cosce di pollo fritto in pastella. dovrei prepararne in quantità importanti e vorrei ovviamente avere un risultato omogeneo, croccante, rapido e sopratutto buono. tenete presente che non ho una...- Fabio Frittoli
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Carne Cosciotto d'agnello
Care colleghe e colleghi, mi sto organizzando per la Pasqua quindi comincio a contattare i fornitori per le cosce d'agnello. Vorrei preparare una decina di cosce sottovuoto Avrò a disposizione cosce fresche nazionali, gigot prè salè, Irlanda e nuova Zelanda gelo. Vorrei i vostri suggerimenti sui...- Vittorio Pannelli
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