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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Salve a tutti i lettori,
leggendo e rileggendo i contenuti di Sottovuoto System e in particolare l'argomento della cottura indiretta che impiego moltissimo nel mio lavoro, vorrei un consiglio in merito alla rigenerazione di un alimento e poi rosolatura o rosolatura a freddo e rimessa in temperatura in forno. Esiste un ragionamento per scegliere quando è più opportuno rosolare partendo da freddo e poi passare in forno prima di servire o rigenerare fino ad una certa temperatura e dopo avere asciugato molto bene l'alimento estratto dal sacchetto rosolare e servire? O la scelta dipende solo dal porre estrema attenzione a non superare la temperatura di cottura sottovuoto per evitare di servire un alimento troppo cotto o stopaccioso? Tale rischio non è uguale in entrambe le due metodologie?
Nell'eventuale scelta di raggiungere una corretta temperatura di servizio avvalendosi del forno dopo la rosolatura partendo da freddo, quali temperatura, percentuale umidità in camera, velocità ventola ed eventuale apertura o chiusura valvola consigliate?
grazie
 
Ciao Vittorio,
nella community c'è un post di qualche mese fa proprio riguardo la rigenerazione dei prodotti cotti sottovuoto per il servizio.

Se non l'hai già vista ti lascio il link:

🔗 Come rigenerare in modo perfetto


Prova a dargli un'occhiata, se c'è qualcosa che non è chiaro o non risponde completamente ai tuoi dubbi, aggiungi pure una risposta a quel post.

Grazie e buona giornata!