Carne Faraona a pezzi con osso

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno a tutta la community
Ho della faraona tagliata a pezzi e vorrei dei consigli su salamoia e cottura sottovuoto indiretta per rosolatura durante il servizio.
È mia intenzione preparare dei sacchetti con all'interno 1 kg di faraona con ossa.
Ho letto il post di chef Delicandro con la risposta e suggerimenti di Marco per la faraona ripiena e vi domando se la salamoia può andare bene anche nel mio caso ma vorrei eseguirla sottovuoto per accelerare i tempi.
Grazie e buon lavoro

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[Marco Perissinotto]

Ciao Vittorio,
sì puoi fare la salamoia, anzi è sicuramente meglio farla.
Ma con "tagliata a pezzi" intendi sezionata (solo petti e cosce oppure petti, cosce, ali, schiena, ecc.) o spezzata a mo' di spezzatino (rompendo anche le ossa)?

 

[Vittorio Pannelli]

Ma con "tagliata a pezzi" intendi sezionata (solo petti e cosce oppure petti, cosce, ali, schiena, ecc.) o spezzata a mo' di spezzatino (rompendo anche le ossa)?

Ciao Marco,
intendo la faraona intera e sezionato (schiena compresa)
Grazie

 

[Marco Perissinotto]

Il modo migliore per ridurre i tempi ulteriormente è preparare una salamoia al 10% e usarla per trattare la faraona per 1 ora soltanto. Dopodiché butti la salamoia e lasci la faraona in percolazione (a "riposo", sempre al freddo) per un paio d'ore.

Poi suddividi la cottura indicativamente tra ali e cosce (insieme), e petto (a parte). "Indicativamente" perché i tagli dei volatili vanno distinti in questo modo, ma bisognerebbe vedere effettivamente com'è stata sezionata la tua faraona. Una foto in questi casi è sempre utile

 

[Vittorio Pannelli]

Il modo migliore per ridurre i tempi ulteriormente è preparare una salamoia al 10% e usarla per trattare la faraona per 1 ora soltanto

Carissimo Marco,
solo sale?
Per una salamoia da praticare per un tempo + lungo qual'è la corretta proporzione di sale e zucchero?

Poi suddividi la cottura indicativamente tra ali e cosce (insieme), e petto (a parte). "Indicativamente" perché i tagli dei volatili vanno distinti in questo modo

quali sono i parametri di cottura per le differenti parti sezionate ma con osso?
grazie

 

[Marco Perissinotto]

solo sale?

Sì, solo sale.

Per una salamoia da praticare per un tempo + lungo qual'è la corretta proporzione di sale e zucchero?

Se vuoi fare una salamoia più lunga usi il 4% di sale addizionato al 4% di zucchero, per almeno 20 ore

quali sono i parametri di cottura per le differenti parti sezionate ma con osso?

Da 64 °C a 66 °C per il petto in base al grado di cottura che vuoi ottenere, per un tempo variabile dai 60 ai 90 minuti, a seconda dello spessore. Volendo puoi salire ancora con la temperatura, ma non oltre i 68 °C perché la carne diventerebbe asciutta.

Per il resto invece la temperatura ideale è 74 °C, ma mentre per le ali sono sufficienti 3 ore, per le cosce ce ne vogliono almeno 5.