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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno e buona domenica,
utilizzo le Bouchot e dopo un'accurata pulizia le faccio aprire in forno raccolgo l'acqua e abbatto tutto per conservare in positivo e utilizzare a seconda della ricetta
Vorrei provare a cuocerle sottovuoto già divise in porzioni quindi vorrei domandare qual'è la giusta procedura dopo averle pulite
Ho riletto l'articolo in Sottovuoto System dove è indicata la temperatura ma non so se il sottovuoto va eseguito al massimo e se va aggiunto del liquido
Grazie
 
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Reazioni: Marco Antonelli
Soluzione
Ciao Vittorio,
sì, vanno condizionati al massimo del vuoto con l’aggiunta di una parte di salamoia.
Siamo nell’ordine del 10% del peso per le vongole e fino al 20% per le cozze.

Una cosa importantissima da tenere in considerazione: è fondamentale che siano ben distese per tutta la superficie della busta senza sovrapporsi, altrimenti si romperanno (col rischio di forare le buste).
Ciao Vittorio,
sì, vanno condizionati al massimo del vuoto con l’aggiunta di una parte di salamoia.
Siamo nell’ordine del 10% del peso per le vongole e fino al 20% per le cozze.

Una cosa importantissima da tenere in considerazione: è fondamentale che siano ben distese per tutta la superficie della busta senza sovrapporsi, altrimenti si romperanno (col rischio di forare le buste).
 
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Reazioni: Marco Antonelli
Sì, 100g per kg di vongole, per le cozze invece dai 100 ai 200g: sono le proporzioni che uso io.
Lo scopo dell’acqua è fare da cuscinetto ai gusci per evitare che la busta si rompa, ma ne va messa una minima quantità in modo che i molluschi non si aprano.

Nella salamoia invece si usa dal 2 al 2,5% di sale, a seconda del periodo e della provenienza.