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Pesce Cottura sottovuoto dei molluschi bivalvi
- Autore del post Vittorio Pannelli
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- TAG
- cottura cottura indiretta cozze molluschi molluschi bivalvi sottovuoto sous-vide sousvide
Soluzione
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Ciao Vittorio,
sì, vanno condizionati al massimo del vuoto con l’aggiunta di una parte di salamoia.
Siamo nell’ordine del 10% del peso per le vongole e fino al 20% per le cozze.
Una cosa importantissima da tenere in considerazione: è fondamentale che siano ben distese per tutta la superficie della busta senza sovrapporsi, altrimenti si romperanno (col rischio di forare le buste).
sì, vanno condizionati al massimo del vuoto con l’aggiunta di una parte di salamoia.
Siamo nell’ordine del 10% del peso per le vongole e fino al 20% per le cozze.
Una cosa importantissima da tenere in considerazione: è fondamentale che siano ben distese per tutta la superficie della busta senza sovrapporsi, altrimenti si romperanno (col rischio di forare le buste).
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Salamoia solo sale al 3%? Per intenderci 100ml di acqua per kg di vongole
Grazie Marco
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Sì, 100g per kg di vongole, per le cozze invece dai 100 ai 200g: sono le proporzioni che uso io.
Lo scopo dell’acqua è fare da cuscinetto ai gusci per evitare che la busta si rompa, ma ne va messa una minima quantità in modo che i molluschi non si aprano.
Nella salamoia invece si usa dal 2 al 2,5% di sale, a seconda del periodo e della provenienza.
Lo scopo dell’acqua è fare da cuscinetto ai gusci per evitare che la busta si rompa, ma ne va messa una minima quantità in modo che i molluschi non si aprano.
Nella salamoia invece si usa dal 2 al 2,5% di sale, a seconda del periodo e della provenienza.