Ortaggi Carciofi

[Vittorio Pannelli]

Buonasera,
stiamo entrando nel periodo di reperibilità del carciofo della riviera ligure di ponente (spinoso) molto apprezzato crudo ma ovviamente sempre eccezionale scottato.
Avrei piacere di sapere quale procedura ideale consigliate affinché io possa creare una scorta sottovuoto da utilizzare come contorno o come ingrediente in sughi o risotti.
Immagino invece che mondato non sia possibile conservare il carciofo crudo sottovuoto vero?
Grazie

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[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio,
Il carciofo crudo si può conservare sottovuoto per il tempo che lo conserveresti in vasca con acqua acidulata. Considera però che il ciclo in sottovuoto tenderà ad aumentare l’assorbimento del liquido di governo.

Tu “tradizionalmente” come li conservi?

Quelli cotti invece puoi conservarli per parecchio tempo. Generalmente li cuocio a 92 °C per 30-40 minuti, in base a quanto sono spessi, dopo qualche ciclo di disaerazione in busta. Solitamente li confeziono già tagliati in quattro oppure a metà, in base alla dimensione.

Puoi cuocerli sia al naturale che con l'aggiunta di aromi (aglio, timo, alloro, ecc.), mescolando tutto prima di confezionare.
È molto importante trovare i tempi di cottura corretti per ogni caso specifico e che non resti aria all’interno della busta, specialmente se li fai al naturale, perché quando non sono cotti bene tendono a diventare blu dopo qualche giorno. Se invece aggiungi poco vino bianco dealcolato apporti acidità che aiuta a mantenere meglio anche il colore.

 

[Vittorio Pannelli]

Tu “tradizionalmente” come li conservi?

Ciao, d'abitudine li pulisco e li metto in acqua acidulata e se non li uso in giornata li cuocio sautè.

 

[Marco Mandaliti]

Ci sono anche altri sistemi volendo, come per esempio l'utilizzo di acqua salata al 2% e acido ascorbico, efficace ma non praticissimo da usare perché richiede una determinata procedura di preparazione.

Oppure si può usare latte scremato e acqua, che è un altro metodo molto efficace.
Però oltre a non essere indicato per i carciofi serviti tagliati crudi, il problema principale è che vista la percentuale di intolleranze al lattosio con cui dobbiamo fare i conti di questi tempi, non è più un metodo consigliabile, come lo era 15 anni fa...

 

[Francesco Serretiello]

Buondì
Quale sarebbe il procedimento per conservazione con l’acqua salata al 2 percento con l’aggiunta di acido ascorbico?
Grazie

 

[Marco Mandaliti]

Ciao Francesco,
bisogna portare l'acqua a ebollizione insieme al 2% di sale, poi se sono rimasti dei sedimenti si filtra con una mussola per alimenti e si abbatte a +3 °C.

Dopodiché si aggiunge l'acido ascorbico nella misura dell'1,5%, si scioglie bene e si usa per il confezionamento dei carciofi.

 

[Francesco Serretiello]

Grazie mille
Si può preparare prima e tener pronta all’uso?
Senza doverla fare ogni volta che si lavorano i carciofi?

 

[Marco Mandaliti]

Sì, puoi conservarla in buste grandi sottovuoto, ma cerca di non tenerla per troppi giorni.

Oppure in contenitori ermetici ma senza l'acido ascorbico, che aggiungerai soltanto poco prima di utilizzarla. Naturalmente contenitori e coperchi super puliti.

 

[Emilio Ragazzi]

Puoi cuocerli sia al naturale che con l'aggiunta di aromi (aglio, timo, alloro, ecc.), mescolando tutto prima di confezionare.

Oggi affronto i miei primi carciofi. Chiaramente utilizzo anche i gambi nella stessa busta?

 

[Marco Mandaliti]

anche i gambi nella stessa busta?

Sì, puoi metterli insieme.
L'importante è che non ci siano pezzi sovrapposti o incastrati che lasciano spazi vuoti dopo aver condizionato sottovuoto.

 

[Emilio Ragazzi]

Buongiorno a tutti
Primo tentativo carciofi al naturale
Pizzico di sale erbette filo olio
Tre deareazioni bloccando la sigillatura della mia ferrari W8 top !!
Poi programma automatic fatto due sigillature ora via a 92/35, consigli ?

Posso immergere i sacchetti prima che vada a 92?

Poi abbatto a 3 e quando mi servono salto in padella? Corretto? Sono un principiante aiutooo

Grazieeeeee

 

[Marco Perissinotto]

Posso immergere i sacchetti prima che vada a 92?

Ciao Emilio,
le buste non si immergono mai prima del raggiungimento della temperatura, perché raffredderebbero l'acqua mettendo il prodotto in condizioni sfavorevoli.

Non solo non otterresti lo stesso risultato, ma rischieresti di compromettere la sicurezza alimentare per chi dovrà poi consumarlo.

Poi abbatto a 3 e quando mi servono salto in padella? Corretto?

Sì, abbatti e poi li usi come vuoi.