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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Salve è possibile fare una indivia brasata con succo di arancia e grand Marnier?Se si come?
La mia idea per finirla era quella di rigenerarla a 65 gradi, scolarla dai liquido e caramellizzarla con il cannello
La consistenza dell’indivia la vorrei tra al dente e morbida leggermente..
Grazie :giggle:
 
È possibile, ma tutti i prodotti contenti alcol devono essere dealcolati prima del condizionamento sottovuoto.

Per questo motivo credo non abbia molto senso farlo con il Gran Marnier, dal momento che, tolta la parte alcolica, quello che rimane è l'aroma di arancio tipico di questo liquore.

Personalmente preferirei aggiungere gli oli essenziali contenuti nella buccia delle arance (che dev'essere rigorosamente non trattata), inserendo il Gran Marnier magari in un altro modo (in una salsa per esempio).

Considera però che per caramellizzarla con la fiamma dovresti aggiungere zucchero e partire con un prodotto con poca umidità superficiale, altrimenti fai fatica.
 
La vorrei servire con della palamita arrostita con teryaki al bbq e se mi riusciva del beurre blanc con dell’olio aromatizzato al coriandolo (per dargli un bell’effetto e per non buttare gli scarti di pesce e per aggiungere un tocco wow ma anche di sapore) e l’indivia
Ma il tutto come antipasto e ovviamente di beurre blanc solo un piccolo cerchio
 
Ultima modifica:
Allora puoi cuocere l’indivia solamente con sale, pepe, olio e buccia d’arancia grattugiata possibilmente con la Zester di Microplane. L’ideale è tagliarla a metà, salare e lasciarla “macerare” per 15-20 minuti, in modo che il sale penetri almeno parzialmente.
Poi condisci con il resto, condizioni sottovuoto e cuoci a 86 °C dai 20 ai 40 minuti, a seconda della consistenza che cerchi e della dimensione.

Però permettimi un’osservazione che non c’entra nulla con l’argomento della community (sottovuoto), motivo per cui non entro nel dettaglio.

Da come descrivi il piatto ho paura che sia troppo sbilanciato verso l'acido, oltre che troppo "carico": hai 3 diversi elementi acidi, una parte alcolica, l'affumicato del BBQ, il coriandolo e l'arancia.

Per esperienza posso dirti che un piatto in cui ogni elemento ha una base acida rimane poco piacevole da mangiare, i sapori dovrebbe sempre essere bilanciati.

Fai una scelta tra Teriyaki, beurre blanc e l'arancia.

Non vorrei condizionarti ma piuttosto, personalmente lo vedrei meglio così:
  • Affumicato nella palamita;
  • Indivia cotta sottovuoto con la buccia d’arancia e poi arrostita (eventualmente caramellata, se vuoi);
  • Beurre blanc.
Non aggiungerei altro, a parte eventualmente qualche decorazione, se vuoi.
 
Grazie mille @walter per avermi fatto capire come comporre il piatto sei un vero maestro…le critiche e i consigli fatti in modo costruttivo sono le cose che preferisco dalle persone competenti perché servono soltanto per imparare… mi sconsigli di usare un po’ di succo di arancia per cucinare l’indivia?

  • Affumicato nella palamita;
  • Indivia cotta sottovuoto con la buccia d’arancia e poi arrostita (eventualmente caramellata, se vuoi);
  • Beurre blanc
In questo modo la parte acida sarebbe solo l’indivia giusto?
Grazie per avermi condizionato?
 
Ultima modifica:
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Reazioni: Walter Frontalini
In questo modo la parte acida sarebbe solo l’indivia giusto?
No, nella beurre blanc se è fatto a modo ci va il vino bianco e una riduzione di aceto.
È questa la componente acida ;)

mi sconsigli di usare un po’ di succo di arancia per cucinare l’indivia?

Non è necessario, specialmente se vuoi caramellarla dopo.

Ma se vuoi fare una prova per vedere se ci sta bene, fai qualche ciclo di disaerazione con il succo d’arancia già in busta prima di confezionare, così ne agevoli l’assorbimento.
Ricorda però che se ci metti la beurre blanc, la componente acida c’è già.
 
  • Grazie!
Reazioni: Michele Rizzo