Carne Fesa di tacchino ripiena e cosce

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
desidero procedere alla cottura sottovuoto di un petto di tacchino e cosce. Il petto lo aprirò a libro e lo farcirò alternando prosciutto cotto, formaggio a fette, omelette sottile e spinaci saltati. Quando lo cuocio in forno arrotolato e ovviamente legato lo avvolgo in lardo o pancetta, ma vorrei provare a prepararlo sottovuoto intero poi aprire il sacchetto porzionarlo, rimettere sottovuoto e pastorizzare, ovviamente con tutti i passaggi in abbattitore. Le cosce invece le vorrei provare sottovuoto e rosolare poi in padella.
Desidero conoscere la corretta salamoia per le cosce ed eventualmente del petto prima di farcirlo e parametri cottura in CTI.
Spinaci e uova nella rollata saranno già cotti prima di procedere al sottovuoto
grazie per i suggerimenti

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[Marco Mandaliti]

Per la fesa ti consiglio di fare una salamoia al 10% dopo averla aperta a libro. Una volta tagliata la immergi, fai un ciclo di disareazione la lasci riposare in frigo nella salamoia per 1 ora.

La cottura dipende da come intendi finirla e da come sono abituati a mangiarla i tuoi clienti. L'ideale sarebbe una cottura delta a 62 °C al cuore, con acqua a 65 °C. Ma se la preferiscono ben cotta, puoi anche cuocere a 66 °C dalle 4 alle 6 ore, in base a quanto ti verrà spesso il rotolo.

Il problema in questo caso però sarà il formaggio, che sciogliendosi tende ad allontanarsi dall'interno della fesa: te lo ritroverai un po' dappertutto nella busta... Magari potresti risolvere sostituendolo con un formaggio stagionato grattugiato, ma capisco che perderesti la scioglievolezza e l'impatto al palato tipici del formaggio fuso.

Le cosce invece come intendi cuocerle? Con l'osso o disossate? Si tratta di coscia intera, cioè fusi e sovracosce, o solamente uno dei due?

 

[Vittorio Pannelli]

Per la fesa ti consiglio di fare una salamoia al 10%

Ciao,
50% sale e 50% zucchero o solo sale?

Le cosce invece come intendi cuocerle? Con l'osso o disossate? Si tratta di coscia intera, cioè fusi e sovracosce, o solamente uno dei due?

Intera

 

[Marco Mandaliti]

50% sale e 50% zucchero o solo sale?

Soltanto sale, 100g per ogni litro d'acqua

Intera

Quindi anche con l'osso?

 

[Vittorio Pannelli]

Quindi anche con l'osso?

a dire il vero entrambe le soluzioni

 

[Marco Mandaliti]

Allora per le cosce farei una salamoia al 4% di sale e 3% di zucchero, con riposo in frigo di 24 ore dopo un paio di disaerazioni.
Per la cottura, se mantieni l'osso ti serviranno dalle 10 alle 14 ore a 75 °C, se invece le disossi puoi stare anche un po' più basso con la temperatura ma come tempi siamo lì (se è di allevamento).