Carne Aromi

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
ormai ho perfezionato grazie agli ideatori della community la salamoia e cottura indiretta del filetto di maiale sottovuoto, ma ora vorrei spingere sull'acceleratore inserendo degli aromi nel sacchetto col filetto e procedere nella cottura; la domanda è, cosa assolutamente evitare per non compromettere la salubrità dell'alimento sia tecnicamente (oltre la prassi igienica per prevenire la contaminazione crociata) che come ingredienti da inserire.
Grazie

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[Marco Perissinotto]

Ciao Vittorio,
dipende sempre da cosa devi fare, perché ci sono molte variabili che riguardano l'inserimento degli aromi, sia riguardo il prodotto stesso che in base al trattamento a cui lo sottoponi. Principalmente bisogna assicurarsi di utilizzare temperature o accorgimenti che consentano la bonifica anche degli elementi aromatici, come per esempio le erbe.

Come pensi di prepararlo, precisamente?

 

[Vittorio Pannelli]

Come pensi di prepararlo, precisamente

Vorrei prepararlo come sempre intero dopo salamoia impostando il CTI a 60° e al cuore 58° ma vorrei inserire delle erbe aromatiche olio e aglio per poi rosolare previa rigenerazione

 

[Marco Perissinotto]

Fintanto che sono all'esterno puoi tranquillamente aggiungere erbe miste tritate (anche facendole aderire alla carne) e aglio (senza esagerare, se lo metti tritato).

Con la cottura a 60 °C puoi stare tranquillo di non correre rischi.

 

[Vittorio Pannelli]

Le erbe aromatiche le sanifico comunque prima d'inserirle o con la cottura a 60° elimino il problema di contaminazione crociata?
Grazie

 

[Marco Perissinotto]

Se le aggiungi tritate è l'ideale, così gli aromi si distribuiscono in modo uniforme. Basta lavarle molto bene e asciugarle prima di inserirle nella busta.

Un altro astuto accorgimento è quello di non lasciare troppo tempo la carne a riposo con le erbe aromatiche crude.
Quindi dopo aver condizionato l'alimento cuocilo prima possibile, così non c'è il tempo per eventuali proliferazioni batteriche o fermentazioni degli aromi stessi.

 

[Giacomo Turzo]

cottura del maiale a 60 gradi ma che tempo gli diamo non avendo a disposizione la sonda?

grazie in attesa

giacomo turzo

 

[Vittorio Pannelli]

cottura del maiale a 60 gradi ma che tempo gli diamo non avendo a disposizione la sonda?

Ciao Giacomo,
da quando sono iscritto a questa community ho imparato a cuocere in modo eccellente il filetto di maiale sottovuoto a 60° ma ahimè senza sonda (al cuore 58°) non sono in grado di darti una risposta perché ogni filetto ha un suo spessore che determina tempi differenti di cottura e a dirti la verità non ho preso in considerazione il tempo, cosa che ho fatto con altre cotture per standardizzare il procedimento, proprio perché non ho mai dei filetti dello stesso spessore.
So che la mia non è una risposta esaustiva, ma posso solo dirti che la sonda è indispensabile altrimenti dovresti misurare lo spessore del filetto e con vari tentativi e carne da sacrificare trovare un tempo che ti dia sicurezza per la successive cotture.
Buon lavoro

 

[Michele Rizzo]

Io faccio 2 ore e mezza a 63 gradi e una salamoia sottovuoto di 6ore risultato carne umida morbida e cotta il giusto poi son gusti ma il maiale non lo mangiamo poco cotto dalle mie parti.
Faccio delle porzioni di 200 grammi circa tutte delle stesso spessore, lo scarto si trasforma in polpette o ragù.
Cucinando con la temperatura del bagno uguale al cuore la cottura rallenta e impiega un po’ di più a finirsi di cuocere, ma da quanto ho capito ne beneficia la pastorizzazione.
La prima volta ci misi due ore e un quarto ma io per sicurezza lo lascio leggermente di più tanto la temperatura al cuore non la supera e non credo si secchi per un quarto d’ora in più.
Del risultato sia io che i miei clienti siamo sorpresi e soddisfatti

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao Michele,
il filetto lo rosoli prima del sottovuoto o lo passi in padella dopo la rimessa in temperatura?
Grazie del tuo post

Quando avrai occasione pubblica una foto dell'interno del filetto così lo confronto con la mia cottura per rendermi conto della differenza
Grazie davvero

 

[Michele Rizzo]

Per la rimessa a temperatura procedo in due modi o lo arrostisco in forno a 250 gradi 12 minuti oppure in padella a fiamma medio bassa fino a che non si sono ben arrostiti tutti i lati e lo metto tre minuti e mezzo nel forno a legna quando quello elettrico non lo usiamo in entrambi i casi impiego 12/13 minuti per arrivare ad una temperatura di 60gradi al cuore
Non lo rosolo prima perché come prima cosa gli do la forma con il cellophane

Quando avrai occasione pubblica una foto dell'interno del filetto così lo confronto con la mia cottura per rendermi conto della differenza
Grazie davvero

Purtroppo le monoporzioni le taglio una volta che sono rigenerate e pronte per servirle, mi risulterebbe difficile fare una foto durante il servizio.

 

[Michele Rizzo]

Comunque questo rappresenta il colore che assume la carne a 63 gradi anche se forse dalla foto i colori sono più accentuati( la foto l’ho trovata su internet) rispetto al mio risultato che secondo me è tra i 63 e i 66