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Ortaggi Porri
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura porri sous-vide sousvide
Soluzione
Ciao Vittorio,
i porri li cuociamo a 92 °C ma ci sono diversi fattori che influiscono sul tempo di cottura, dipendentemente dall'uso che dobbiamo farne.
Uno su tutti è lo spessore, ma molto dipende anche da quanti strati esterni vengono rimossi, dal fatto che siano confezionati con il gambo intero, tagliato a metà longitudinalmente, a rondelle, ecc.
In ogni caso si va dai 30 ai 45 minuti, se sono molto giovani possono bastare anche meno di 30 minuti.
Quello che farei se fossi al tuo posto, è avviare la cottura e iniziare a controllare a che punto sono dopo 25-30 minuti. In questo modo hai un riferimento per trovare il grado di cottura che ti serve in base all'uso che devi farne.
i porri li cuociamo a 92 °C ma ci sono diversi fattori che influiscono sul tempo di cottura, dipendentemente dall'uso che dobbiamo farne.
Uno su tutti è lo spessore, ma molto dipende anche da quanti strati esterni vengono rimossi, dal fatto che siano confezionati con il gambo intero, tagliato a metà longitudinalmente, a rondelle, ecc.
In ogni caso si va dai 30 ai 45 minuti, se sono molto giovani possono bastare anche meno di 30 minuti.
Quello che farei se fossi al tuo posto, è avviare la cottura e iniziare a controllare a che punto sono dopo 25-30 minuti. In questo modo hai un riferimento per trovare il grado di cottura che ti serve in base all'uso che devi farne.
Michele Rizzo
Chef patron
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Secondo me per ottenere un gusto più interessante dovresti provare a cucinare il porro intero su una griglia o in un forno fino a bruciare la parte esterna carbonizzandolo esteriormente,raffreddarlo togliere la parte esterna ed utilizzare la parte interna?
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Ciao Vittorio,
i porri li cuociamo a 92 °C ma ci sono diversi fattori che influiscono sul tempo di cottura, dipendentemente dall'uso che dobbiamo farne.
Uno su tutti è lo spessore, ma molto dipende anche da quanti strati esterni vengono rimossi, dal fatto che siano confezionati con il gambo intero, tagliato a metà longitudinalmente, a rondelle, ecc.
In ogni caso si va dai 30 ai 45 minuti, se sono molto giovani possono bastare anche meno di 30 minuti.
Quello che farei se fossi al tuo posto, è avviare la cottura e iniziare a controllare a che punto sono dopo 25-30 minuti. In questo modo hai un riferimento per trovare il grado di cottura che ti serve in base all'uso che devi farne.
i porri li cuociamo a 92 °C ma ci sono diversi fattori che influiscono sul tempo di cottura, dipendentemente dall'uso che dobbiamo farne.
Uno su tutti è lo spessore, ma molto dipende anche da quanti strati esterni vengono rimossi, dal fatto che siano confezionati con il gambo intero, tagliato a metà longitudinalmente, a rondelle, ecc.
In ogni caso si va dai 30 ai 45 minuti, se sono molto giovani possono bastare anche meno di 30 minuti.
Quello che farei se fossi al tuo posto, è avviare la cottura e iniziare a controllare a che punto sono dopo 25-30 minuti. In questo modo hai un riferimento per trovare il grado di cottura che ti serve in base all'uso che devi farne.
Soluzione
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Ciao,
Dopo il lavaggio, elimino il primo strato taglio a rondelle sottili, dopo la cottura a vapore, li passo nel cutter con il formaggio per formare un composto omogeneo e liscio da usare come ripieno.
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Allora puoi anche non essere eccessivamente apprensivo sul grado di cottura.
Dal momento che li fai a rondelle, se prima di condizionare sottovuoto li distendi bene in modo che le buste non sono troppo spesse (1 cm o poco più), dovresti stare sui 30 minuti. Ma in questo caso se vai oltre non succede nulla, perché visto che li devi frullare, se sono ben cotti è anche meglio.
Dal momento che li fai a rondelle, se prima di condizionare sottovuoto li distendi bene in modo che le buste non sono troppo spesse (1 cm o poco più), dovresti stare sui 30 minuti. Ma in questo caso se vai oltre non succede nulla, perché visto che li devi frullare, se sono ben cotti è anche meglio.