Se hai già un account accedi per vedere i contenuti riservati agli iscritti.
Se invece non sei tra i membri ma vorresti diventarlo, invia la tua candidatura per unirti a noi!
UNISCITI A NOI!

Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
394
2
295
Cari colleghi,
ho bisogno di un vostro consiglio,
vorrei cuocere i porri per poi sminuzzarli e amalgamarli ad un formaggio stagionato per ottenere un composto cremoso ma denso da utilizzare come ripieno.
attualmente li cuocio a vapore nel forno, ma forse cuocendoli sottovuoto in CTI mantengono + il gusto e aroma.
avrei bisogno di conoscere i parametri di cottura e quantità di acqua da inserire nel sacchetto per facilitarne la cottura sottovuoto
grazie
 
  • Mi piace
Reazioni: Tiziano Boscolo
Soluzione
Ciao Vittorio,
i porri li cuociamo a 92 °C ma ci sono diversi fattori che influiscono sul tempo di cottura, dipendentemente dall'uso che dobbiamo farne.

Uno su tutti è lo spessore, ma molto dipende anche da quanti strati esterni vengono rimossi, dal fatto che siano confezionati con il gambo intero, tagliato a metà longitudinalmente, a rondelle, ecc.

In ogni caso si va dai 30 ai 45 minuti, se sono molto giovani possono bastare anche meno di 30 minuti.

Quello che farei se fossi al tuo posto, è avviare la cottura e iniziare a controllare a che punto sono dopo 25-30 minuti. In questo modo hai un riferimento per trovare il grado di cottura che ti serve in base all'uso che devi farne. ;)
Ciao Vittorio,
i porri li cuociamo a 92 °C ma ci sono diversi fattori che influiscono sul tempo di cottura, dipendentemente dall'uso che dobbiamo farne.

Uno su tutti è lo spessore, ma molto dipende anche da quanti strati esterni vengono rimossi, dal fatto che siano confezionati con il gambo intero, tagliato a metà longitudinalmente, a rondelle, ecc.

In ogni caso si va dai 30 ai 45 minuti, se sono molto giovani possono bastare anche meno di 30 minuti.

Quello che farei se fossi al tuo posto, è avviare la cottura e iniziare a controllare a che punto sono dopo 25-30 minuti. In questo modo hai un riferimento per trovare il grado di cottura che ti serve in base all'uso che devi farne. ;)
 
Allora puoi anche non essere eccessivamente apprensivo sul grado di cottura.

Dal momento che li fai a rondelle, se prima di condizionare sottovuoto li distendi bene in modo che le buste non sono troppo spesse (1 cm o poco più), dovresti stare sui 30 minuti. Ma in questo caso se vai oltre non succede nulla, perché visto che li devi frullare, se sono ben cotti è anche meglio. ;)