Pasticceria Mele al caramello

[Vittorio Pannelli]

Saluti,
desidero preparare delle mele al caramello cuocendo sottovuoto inserendo dell'acqua al caramello posso conoscere tempi e e temperatura?
La mele ho bisogno che non si rammolisca.
Grazie

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[Marco Mandaliti]

Saluti a te
Per cuocere le mele sottovuoto puoi impostare il CTI da 86 a 88 °C per un tempo variabile dai 40 ai 90 minuti in base a:

• tipo di mela;
• grado di maturazione;
• grandezza;
• come devi servirla (se fredda o calda).

Io uso le Fuji, mature ma non troppo, tagliate in 4 spicchi e condizionate sottovuoto al naturale: di solito un’ora a 86 °C è sufficiente, ma a volte serve più tempo.

Il risultato è questo:

 

[Vittorio Pannelli]

come devi servirla (se fredda o calda).

Calda caramellizzata

tipo di mela;

Renetta fusione golden

grado di maturazione;

Non troppo mature

grandezza

Standard ( non piccole)

 

[Marco Mandaliti]

Renetta fusione golden
[...]
Standard ( non piccole

Con la Renetta potrebbe bastare anche meno, specie se le servi calde.
I tempi però cambiano tra una mela tagliata (e come) e una intera.
In ogni caso inizierei a tenerle d'occhio dai 40 minuti in poi.