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Negli ultimi anni il termine “cottura a bassa temperatura” ha popolato le copertine dei libri di cucina, i titoli delle pagine web, le discussioni nei gruppi Facebook e i canali YouTube, raggiungendo anche alcune rubriche di trasmissioni televisive.
Questa espansione a macchia d’olio ha portato una tendenza, per non dire una moda, a cuocere tutto ciò che è commestibile alla temperatura più bassa possibile.
Come se l’unica regola fosse: "più è bassa la temperatura di cottura, migliore è il risultato finale!".
Noi professionisti dovremmo sapere che le "mode del momento" non vanno seguite solo perché "lo fanno tutti", ma solo quando c'è effettivamente un miglioramento della qualità dell'alimento. E invece siamo i primi a cadere nel tranello, a volte senza nemmeno ragionare se sia giusto o sbagliato, oppure se effettivamente quella cosa porti dei miglioramenti o meno.
Se vi state chiedendo il perché di questa premessa fate bene, perché dal titolo si direbbe che l’argomento di questo post sia tutt’altro, no?
Tranquilli, è ovvio che parleremo del cotechino e dei suoi parametri di cottura!
Però prima di presentarvi i risultati dei test che ho fatto, mi premeva fare un piccolo ragionamento insieme a voi.
Per quanto mi riguarda, mi aspetto un boccone di carne dove predomina la grassezza, ma allo stesso tempo la consistenza morbida del cotechino permette alla carne di sciogliersi e mescolarsi con la saliva, sfociando in un sapore dal gusto marcato senza esagerare. Inoltre dovrebbe lasciarmi sulle le labbra quel velo appiccicoso di collagene, tipico del cotechino.
Per molti questo potrebbe essere un difetto eliminabile, ma quando mi trovo davanti un piatto “così tanto tradizionale”, voler togliere un aspetto così caratteristico, per me è come togliere il guanciale dalla carbonara. Voi lo fareste mai?
Provate a immaginare di avere una busta di patatine fritte, di mangiarne una e non sentire il “rumore” tipico della sua croccantezza quando viene morsa.
Come vi sentireste? Esattamente come mi sentirei io senza la collosità del cotechino!
Ho cercato di farvi ragionare su questo concetto e sono sicuro che anche a voi piacerebbe trovare la soluzione definitiva per ottenere dei cotechini cotti sottovuoto alla perfezione.
Probabilmente comprereste un cotechino fresco preparato dal vostro macellaio o comunque da una piccola azienda locale. Però i lotti dei prodotti di questo tipo difficilmente saranno sempre uguali, perché non tutti i macellai seguono alla lettera la ricetta tradizionale. Spesso poi usano tagli differenti di volta in volta. E a meno che non siate amici di vecchia data con il vostro macellaio, è quasi impossibile che riusciate a risalire alla sua ricetta.
Quindi di fronte a una situazione del genere mi viene da domandarmi: com’è possibile stabilire una bassa temperatura che vada sempre bene per tutti?
Ma poi siamo sicuri che una temperatura bassa sia sufficiente ad ammorbidire quei ritagli di carne di cui non sappiamo nulla, che sono stati usati per preparare il nostro cotechino?
E il sapore dopo la cottura sottovuoto come risulterà? Potrebbe essere troppo concentrato?
Sarà il caso di aggiungere un po’ d’acqua nella busta per alleggerirlo? In che quantità?
Quale potrebbe essere il giusto rapporto acqua/cotechino?
Quindi vi rendete conto di quante variabili ci sono in gioco?
Beh io ho fatto un po’ di test. E mi sono divertito a trovare un risultato in grado di soddisfare la mia aspettativa.
Prima della cottura tutti i cotechini sono stati bucati con una forchetta per 18 volte.
Poi alcuni li ho confezionati sottovuoto con acqua pari al doppio del loro peso (600g di cotechino, 1200 g d’acqua), altri con pari peso di acqua (600g cotechino 600 g acqua), altri ancora li ho condizionati senz’acqua.
Infine ho stabilito un intervallo di temperature che mi permettesse di capire quale potesse essere la migliore.
Per avere dei riferimenti che mi consentissero di valutare le effettive differenze e testare un ventaglio di temperature abbastanza ampio, sono partito da una temperatura volutamente bassa per questo tipo di carne, fino ad arrivare anche oltre quella ideale allo scioglimento del collagene. Quindi la temperatura minima scelta è stata 66 °C, mentre la più alta 88 °C.
Diciamo che ho voluto usare anche parametri meno convenzionali, proprio per capire meglio quale fosse la soluzione migliore ai fini del test.
All’acqua non è stato aggiunto sale, perché la carne ne conteneva già.
Volete scoprire quale dei test mi ha soddisfatto di più e per quale motivo? Ve lo dico subito!
Mi sono piaciuti, ma forse mangiandone qualche fetta in più mi avrebbero probabilmente nauseato. Non escludo questa soluzione ma mi rendo conto che potrebbe non piacere a tutti.
I cotechini confezionati con pari peso di acqua invece, secondo me erano perfetti. Probabilmente il giusto compromesso: sapore e intensità erano gradevoli, senza stancare il palato.
Infine, quelli in cui l’acqua era pari al doppio del peso del prodotto sono risultati insipidi, ma non solo. Anche quella sensazione di grassezza che a me piace, era scomparsa.
Ovviamente però, affinché i risultati del test fossero attendibili, l’assaggio non l’ho fatto da solo ma insieme ad altri cuochi, per avere altre valutazioni professionali oltre alla mia. Ecco il perché di tutte queste fette di cotechino tagliate e numerate.
Naturalmente la degustazione si è svolta alla ceca, per non condizionare le valutazioni. Nessuno conosceva i parametri di cottura, quindi si sono basati solo ed esclusivamente sul risultato finale.
La cosa più interessante, è che tutti gli assaggiatori hanno preferito i cotechini cotti alle temperature più alte con pari peso di acqua oppure quelli cotti senz’acqua.
Mentre invece i cotechini che erano stati confezionati con acqua pari al doppio del loro peso non sono piaciuti, principalmente per il fatto che buona parte del gusto fosse andato perso.
Inoltre, quelli cotti alle temperature più basse presentavano una consistenza e una morbidezza non proprio gradevole.
Infatti quelli cotti tra gli 84 e gli 88 °C hanno raggiunto esattamente la morbidezza che stavo cercando.
A temperature più basse invece non sono riuscito a ottenere caratteristiche minimamente simili soprattutto per quanto riguarda la consistenza, neanche allungando drasticamente il tempo di cottura.
E proprio riguardo al tempo, vi assicuro che non è affatto necessario cuocere un cotechino per più di 8 ore alle temperature che vi ho suggerito, perché non ne trarreste nessun vantaggio.
Probabilmente con la combinazioni di questi parametri, che secondo me risultano i migliori, l’insaccato ha già raggiunto il massimo delle sue caratteristiche organolettiche.
In conclusione, il mio consiglio è di cuocere il cotechino a 86 °C per non più di 8 ore, dopo averlo bucato per bene e confezionato con pari peso di acqua non salata.
E dal momento che ci stiamo avvicinando al periodo giusto per questa preparazione natalizia, approfittatene per fare anche voi qualche test e per condividere con noi i risultati, insieme alle vostre considerazioni, accompagnate da qualche foto.
Magari vi sarà utile per arrivare al Natale con il miglior cotechino che abbiate mai servito finora!
Mi raccomando, ci conto!
Questa espansione a macchia d’olio ha portato una tendenza, per non dire una moda, a cuocere tutto ciò che è commestibile alla temperatura più bassa possibile.
Come se l’unica regola fosse: "più è bassa la temperatura di cottura, migliore è il risultato finale!".
Noi professionisti dovremmo sapere che le "mode del momento" non vanno seguite solo perché "lo fanno tutti", ma solo quando c'è effettivamente un miglioramento della qualità dell'alimento. E invece siamo i primi a cadere nel tranello, a volte senza nemmeno ragionare se sia giusto o sbagliato, oppure se effettivamente quella cosa porti dei miglioramenti o meno.
Se vi state chiedendo il perché di questa premessa fate bene, perché dal titolo si direbbe che l’argomento di questo post sia tutt’altro, no?
Tranquilli, è ovvio che parleremo del cotechino e dei suoi parametri di cottura!
Però prima di presentarvi i risultati dei test che ho fatto, mi premeva fare un piccolo ragionamento insieme a voi.
L’aspettativa
Ciascuno di noi ne avrà una, con molta probabilità diversa da quella delle altre persone. E di certo non sarò io a volervela cambiare.Per quanto mi riguarda, mi aspetto un boccone di carne dove predomina la grassezza, ma allo stesso tempo la consistenza morbida del cotechino permette alla carne di sciogliersi e mescolarsi con la saliva, sfociando in un sapore dal gusto marcato senza esagerare. Inoltre dovrebbe lasciarmi sulle le labbra quel velo appiccicoso di collagene, tipico del cotechino.
Per molti questo potrebbe essere un difetto eliminabile, ma quando mi trovo davanti un piatto “così tanto tradizionale”, voler togliere un aspetto così caratteristico, per me è come togliere il guanciale dalla carbonara. Voi lo fareste mai?
Provate a immaginare di avere una busta di patatine fritte, di mangiarne una e non sentire il “rumore” tipico della sua croccantezza quando viene morsa.
Come vi sentireste? Esattamente come mi sentirei io senza la collosità del cotechino!
Ho cercato di farvi ragionare su questo concetto e sono sicuro che anche a voi piacerebbe trovare la soluzione definitiva per ottenere dei cotechini cotti sottovuoto alla perfezione.
Le difficoltà
Se puntate alla qualità come immagino, di sicuro non userete i cotechini industriali.Probabilmente comprereste un cotechino fresco preparato dal vostro macellaio o comunque da una piccola azienda locale. Però i lotti dei prodotti di questo tipo difficilmente saranno sempre uguali, perché non tutti i macellai seguono alla lettera la ricetta tradizionale. Spesso poi usano tagli differenti di volta in volta. E a meno che non siate amici di vecchia data con il vostro macellaio, è quasi impossibile che riusciate a risalire alla sua ricetta.
Quindi di fronte a una situazione del genere mi viene da domandarmi: com’è possibile stabilire una bassa temperatura che vada sempre bene per tutti?
Ma poi siamo sicuri che una temperatura bassa sia sufficiente ad ammorbidire quei ritagli di carne di cui non sappiamo nulla, che sono stati usati per preparare il nostro cotechino?
E il sapore dopo la cottura sottovuoto come risulterà? Potrebbe essere troppo concentrato?
Sarà il caso di aggiungere un po’ d’acqua nella busta per alleggerirlo? In che quantità?
Quale potrebbe essere il giusto rapporto acqua/cotechino?
Quindi vi rendete conto di quante variabili ci sono in gioco?
Beh io ho fatto un po’ di test. E mi sono divertito a trovare un risultato in grado di soddisfare la mia aspettativa.
Le prove
Per cominciare, ho chiesto al mio macellaio di prepararmi qualche cotechino utilizzando gli stessi tagli di carne per tutti, e di assicurarsi che fossero distribuiti in modo uniforme in ognuno di essi.Prima della cottura tutti i cotechini sono stati bucati con una forchetta per 18 volte.
Poi alcuni li ho confezionati sottovuoto con acqua pari al doppio del loro peso (600g di cotechino, 1200 g d’acqua), altri con pari peso di acqua (600g cotechino 600 g acqua), altri ancora li ho condizionati senz’acqua.
Infine ho stabilito un intervallo di temperature che mi permettesse di capire quale potesse essere la migliore.
Per avere dei riferimenti che mi consentissero di valutare le effettive differenze e testare un ventaglio di temperature abbastanza ampio, sono partito da una temperatura volutamente bassa per questo tipo di carne, fino ad arrivare anche oltre quella ideale allo scioglimento del collagene. Quindi la temperatura minima scelta è stata 66 °C, mentre la più alta 88 °C.
Diciamo che ho voluto usare anche parametri meno convenzionali, proprio per capire meglio quale fosse la soluzione migliore ai fini del test.
All’acqua non è stato aggiunto sale, perché la carne ne conteneva già.
Volete scoprire quale dei test mi ha soddisfatto di più e per quale motivo? Ve lo dico subito!
La presenza dell’acqua
Intanto, come si poteva immaginare, i cotechini cotti senz’acqua avevano un gusto forte e intenso.Mi sono piaciuti, ma forse mangiandone qualche fetta in più mi avrebbero probabilmente nauseato. Non escludo questa soluzione ma mi rendo conto che potrebbe non piacere a tutti.
I cotechini confezionati con pari peso di acqua invece, secondo me erano perfetti. Probabilmente il giusto compromesso: sapore e intensità erano gradevoli, senza stancare il palato.
Infine, quelli in cui l’acqua era pari al doppio del peso del prodotto sono risultati insipidi, ma non solo. Anche quella sensazione di grassezza che a me piace, era scomparsa.
Ovviamente però, affinché i risultati del test fossero attendibili, l’assaggio non l’ho fatto da solo ma insieme ad altri cuochi, per avere altre valutazioni professionali oltre alla mia. Ecco il perché di tutte queste fette di cotechino tagliate e numerate.
Naturalmente la degustazione si è svolta alla ceca, per non condizionare le valutazioni. Nessuno conosceva i parametri di cottura, quindi si sono basati solo ed esclusivamente sul risultato finale.
La cosa più interessante, è che tutti gli assaggiatori hanno preferito i cotechini cotti alle temperature più alte con pari peso di acqua oppure quelli cotti senz’acqua.
Mentre invece i cotechini che erano stati confezionati con acqua pari al doppio del loro peso non sono piaciuti, principalmente per il fatto che buona parte del gusto fosse andato perso.
Inoltre, quelli cotti alle temperature più basse presentavano una consistenza e una morbidezza non proprio gradevole.
I parametri di cottura
Da ultimo, per quanto riguarda i parametri di cottura ho constatato che i migliori risultati li ho ottenuti con le temperature più alte combinate a tempi relativamente brevi.Infatti quelli cotti tra gli 84 e gli 88 °C hanno raggiunto esattamente la morbidezza che stavo cercando.
A temperature più basse invece non sono riuscito a ottenere caratteristiche minimamente simili soprattutto per quanto riguarda la consistenza, neanche allungando drasticamente il tempo di cottura.
E proprio riguardo al tempo, vi assicuro che non è affatto necessario cuocere un cotechino per più di 8 ore alle temperature che vi ho suggerito, perché non ne trarreste nessun vantaggio.
Probabilmente con la combinazioni di questi parametri, che secondo me risultano i migliori, l’insaccato ha già raggiunto il massimo delle sue caratteristiche organolettiche.
In conclusione, il mio consiglio è di cuocere il cotechino a 86 °C per non più di 8 ore, dopo averlo bucato per bene e confezionato con pari peso di acqua non salata.
E dal momento che ci stiamo avvicinando al periodo giusto per questa preparazione natalizia, approfittatene per fare anche voi qualche test e per condividere con noi i risultati, insieme alle vostre considerazioni, accompagnate da qualche foto.
Magari vi sarà utile per arrivare al Natale con il miglior cotechino che abbiate mai servito finora!
Mi raccomando, ci conto!
