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Marco Perissinotto

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Negli ultimi anni il termine “cottura a bassa temperatura” ha popolato le copertine dei libri di cucina, i titoli delle pagine web, le discussioni nei gruppi Facebook e i canali YouTube, raggiungendo anche alcune rubriche di trasmissioni televisive.

Questa espansione a macchia d’olio ha portato una tendenza, per non dire una moda, a cuocere tutto ciò che è commestibile alla temperatura più bassa possibile.
Come se l’unica regola fosse: "più è bassa la temperatura di cottura, migliore è il risultato finale!".

Noi professionisti dovremmo sapere che le "mode del momento" non vanno seguite solo perché "lo fanno tutti", ma solo quando c'è effettivamente un miglioramento della qualità dell'alimento. E invece siamo i primi a cadere nel tranello, a volte senza nemmeno ragionare se sia giusto o sbagliato, oppure se effettivamente quella cosa porti dei miglioramenti o meno.

Se vi state chiedendo il perché di questa premessa fate bene, perché dal titolo si direbbe che l’argomento di questo post sia tutt’altro, no?

Tranquilli, è ovvio che parleremo del cotechino e dei suoi parametri di cottura!
Però prima di presentarvi i risultati dei test che ho fatto, mi premeva fare un piccolo ragionamento insieme a voi.

L’aspettativa​

Ciascuno di noi ne avrà una, con molta probabilità diversa da quella delle altre persone. E di certo non sarò io a volervela cambiare.

Per quanto mi riguarda, mi aspetto un boccone di carne dove predomina la grassezza, ma allo stesso tempo la consistenza morbida del cotechino permette alla carne di sciogliersi e mescolarsi con la saliva, sfociando in un sapore dal gusto marcato senza esagerare. Inoltre dovrebbe lasciarmi sulle le labbra quel velo appiccicoso di collagene, tipico del cotechino.

Per molti questo potrebbe essere un difetto eliminabile, ma quando mi trovo davanti un piatto “così tanto tradizionale”, voler togliere un aspetto così caratteristico, per me è come togliere il guanciale dalla carbonara. Voi lo fareste mai?

Provate a immaginare di avere una busta di patatine fritte, di mangiarne una e non sentire il “rumore” tipico della sua croccantezza quando viene morsa.
Come vi sentireste? Esattamente come mi sentirei io senza la collosità del cotechino!

Ho cercato di farvi ragionare su questo concetto e sono sicuro che anche a voi piacerebbe trovare la soluzione definitiva per ottenere dei cotechini cotti sottovuoto alla perfezione.

Le difficoltà​

Se puntate alla qualità come immagino, di sicuro non userete i cotechini industriali.

Probabilmente comprereste un cotechino fresco preparato dal vostro macellaio o comunque da una piccola azienda locale. Però i lotti dei prodotti di questo tipo difficilmente saranno sempre uguali, perché non tutti i macellai seguono alla lettera la ricetta tradizionale. Spesso poi usano tagli differenti di volta in volta. E a meno che non siate amici di vecchia data con il vostro macellaio, è quasi impossibile che riusciate a risalire alla sua ricetta.

Quindi di fronte a una situazione del genere mi viene da domandarmi: com’è possibile stabilire una bassa temperatura che vada sempre bene per tutti?
Ma poi siamo sicuri che una temperatura bassa sia sufficiente ad ammorbidire quei ritagli di carne di cui non sappiamo nulla, che sono stati usati per preparare il nostro cotechino?

E il sapore dopo la cottura sottovuoto come risulterà? Potrebbe essere troppo concentrato?
Sarà il caso di aggiungere un po’ d’acqua nella busta per alleggerirlo? In che quantità?
Quale potrebbe essere il giusto rapporto acqua/cotechino?

Quindi vi rendete conto di quante variabili ci sono in gioco?

Beh io ho fatto un po’ di test. E mi sono divertito a trovare un risultato in grado di soddisfare la mia aspettativa.

cotechini cotti sottovuoto.jpg

Le prove​

Per cominciare, ho chiesto al mio macellaio di prepararmi qualche cotechino utilizzando gli stessi tagli di carne per tutti, e di assicurarsi che fossero distribuiti in modo uniforme in ognuno di essi.

Prima della cottura tutti i cotechini sono stati bucati con una forchetta per 18 volte.
Poi alcuni li ho confezionati sottovuoto con acqua pari al doppio del loro peso (600g di cotechino, 1200 g d’acqua), altri con pari peso di acqua (600g cotechino 600 g acqua), altri ancora li ho condizionati senz’acqua.

Infine ho stabilito un intervallo di temperature che mi permettesse di capire quale potesse essere la migliore.
Per avere dei riferimenti che mi consentissero di valutare le effettive differenze e testare un ventaglio di temperature abbastanza ampio, sono partito da una temperatura volutamente bassa per questo tipo di carne, fino ad arrivare anche oltre quella ideale allo scioglimento del collagene. Quindi la temperatura minima scelta è stata 66 °C, mentre la più alta 88 °C.

Diciamo che ho voluto usare anche parametri meno convenzionali, proprio per capire meglio quale fosse la soluzione migliore ai fini del test.

All’acqua non è stato aggiunto sale, perché la carne ne conteneva già.

Volete scoprire quale dei test mi ha soddisfatto di più e per quale motivo? Ve lo dico subito!

La presenza dell’acqua​

Intanto, come si poteva immaginare, i cotechini cotti senz’acqua avevano un gusto forte e intenso.
Mi sono piaciuti, ma forse mangiandone qualche fetta in più mi avrebbero probabilmente nauseato. Non escludo questa soluzione ma mi rendo conto che potrebbe non piacere a tutti.

I cotechini confezionati con pari peso di acqua invece, secondo me erano perfetti. Probabilmente il giusto compromesso: sapore e intensità erano gradevoli, senza stancare il palato.
Infine, quelli in cui l’acqua era pari al doppio del peso del prodotto sono risultati insipidi, ma non solo. Anche quella sensazione di grassezza che a me piace, era scomparsa.

Ovviamente però, affinché i risultati del test fossero attendibili, l’assaggio non l’ho fatto da solo ma insieme ad altri cuochi, per avere altre valutazioni professionali oltre alla mia. Ecco il perché di tutte queste fette di cotechino tagliate e numerate.

test cotture sottovuoto cotechini.jpg

Naturalmente la degustazione si è svolta alla ceca, per non condizionare le valutazioni. Nessuno conosceva i parametri di cottura, quindi si sono basati solo ed esclusivamente sul risultato finale.
La cosa più interessante, è che tutti gli assaggiatori hanno preferito i cotechini cotti alle temperature più alte con pari peso di acqua oppure quelli cotti senz’acqua.
Mentre invece i cotechini che erano stati confezionati con acqua pari al doppio del loro peso non sono piaciuti, principalmente per il fatto che buona parte del gusto fosse andato perso.

Inoltre, quelli cotti alle temperature più basse presentavano una consistenza e una morbidezza non proprio gradevole.

I parametri di cottura​

Da ultimo, per quanto riguarda i parametri di cottura ho constatato che i migliori risultati li ho ottenuti con le temperature più alte combinate a tempi relativamente brevi.
Infatti quelli cotti tra gli 84 e gli 88 °C hanno raggiunto esattamente la morbidezza che stavo cercando.

A temperature più basse invece non sono riuscito a ottenere caratteristiche minimamente simili soprattutto per quanto riguarda la consistenza, neanche allungando drasticamente il tempo di cottura.

E proprio riguardo al tempo, vi assicuro che non è affatto necessario cuocere un cotechino per più di 8 ore alle temperature che vi ho suggerito, perché non ne trarreste nessun vantaggio.
Probabilmente con la combinazioni di questi parametri, che secondo me risultano i migliori, l’insaccato ha già raggiunto il massimo delle sue caratteristiche organolettiche.

In conclusione, il mio consiglio è di cuocere il cotechino a 86 °C per non più di 8 ore, dopo averlo bucato per bene e confezionato con pari peso di acqua non salata.

E dal momento che ci stiamo avvicinando al periodo giusto per questa preparazione natalizia, approfittatene per fare anche voi qualche test e per condividere con noi i risultati, insieme alle vostre considerazioni, accompagnate da qualche foto.

Magari vi sarà utile per arrivare al Natale con il miglior cotechino che abbiate mai servito finora!

Mi raccomando, ci conto!
 
Per essere sicuri della materia prima è possibile azzardare a farselo il cotechino o diventa complicato ? Poi un'altra considerazione, se posso,la prova di valutazione fatta con il doppio dell'acqua non è piaciuta perché insipida,oppure anche le consistenze erano non piacevoli? Però proverò a farlo nella versione 86x8 con acqua pari al peso. Non l'ho mai ordinato in macelleria , dove potrei riconoscere se il prodotto è fatto bene? Ho devo fidarmi a prescindere? Esiste un disciplinare? Grazie
 
Ciao Marco Perissinotto , grazie mille del fantastico contenuto che hai messo e complimenti per i test realizzati sempre con grande cura.
Mi hai fatto riflette su una cosa l'anno scorso i cotechini me li sono fatti da solo ma ho un dubbio, la cotica dei tuoi era cotta o cruda quando è stata inserita nel cotechino?
Te lo chiedo perchè io li ho fatto con la cotica già cotta e mi è mancata un po' di grassezza e collagene che forse si è perso nella cottura. Li avevo cotti a 68°C per 12 ore
Grazie mille
 
Ciao Marco quanti cotechini posso mettere nella busta ?
Ciao Emilio,
dovresti regolarti in base alla frequenza di utilizzo. Per esempio, se consumi un cotechino ogni 2-3 giorni non ha senso metterne 2 per busta. Se invece ne consumi 1 o 2 al giorno allora sì.

Devi considerare che una volta aperta la busta hai un decadimento progressivo delle caratteristiche organolettiche del prodotto, che avviene molto più velocemente rispetto a un prodotto confezionato sottovuoto e pastorizzato. Anche la carica microbica si sviluppa e agisce più velocemente.

Naturalmente cerca di utilizzare la misura di buste più adatta in base alla quantità di cotechini che devi confezionare!


è possibile azzardare a farselo il cotechino o diventa complicato ?

Io sinceramente non ci ho mai provato, ma con un po' di esperienza si potrebbe ricavare un ottimo risultato personalizzato.

non è piaciuta perché insipida,oppure anche le consistenze erano non piacevoli?

Più per la sensazione di carne "slavata" che per la consistenza

dove potrei riconoscere se il prodotto è fatto bene?

Credo che basti scegliere una buona macelleria: per me che abito e lavoro a Modena, non è difficile! :D


grazie mille del fantastico contenuto che hai messo e complimenti per i test realizzati sempre con grande cura

Grazie a te per i complimenti!


l'anno scorso i cotechini me li sono fatti da solo ma ho un dubbio, la cotica dei tuoi era cotta o cruda quando è stata inserita nel cotechino?

Cruda ;)
 
Mi spiace non riesco ad allegare il

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Ciao, Marco Mandaliti e Marco Perissinotto Walter Frontalini grazie ai vostri consigli quest'anno i miei cotechini hanno guadagnato molto rispetto all'anno scorso.
L'anno scorso li avevo preparati con la cotica macinata ma cotta, questo mi ha permesso di fare delle cotture più veloci ma mi mancava parte del collagene.
Vorrei condividere con tutti voi la ricetta che alla fine mi ha dato il miglior risultato.

Ingredienti per 2 cotechini da 560g l'uno
500g di carne magra di maiale
200g di grasso
300g di cotica pulita
25g di sale fino
100g di vino rosso strutturato
4g di aglio fresco
2g di pepe nero (io preferisco quello verde)
1g di noce moscata
0,4g di cannella
2n bacche di ginepro
1n chiodo di garofano

Procedimento
Macinare
tutte le carni una volta sola e con la trafila con i buchi più grossi e mettere in una ciotola grande. Grattugiare l'aglio con la microplane direttamente sulla carne, aggiungere il vino rosso, il sale e tutte le spezie precedentemente rese in polvere (normalmente mi preparo una quantità maggiore di mix di spezie e me lo conservo, questo perchè se le quantità sono troppo piccole non riesco a frullarle bene.
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Amalgamare bene tutti gli ingredienti, per piccole quantità lo faccio a mano, altrimenti utilizzo una planetaria con la foglia girando lentamente.
Poi non avendo trovato il budello fatto a posta per i cotechini ho risolto utilizzando uno strato di carta da forno e della pellicola e ho fatto la classica caramella, li ho abbattuti in negativo e conservati fino al momento della cottura.
Li ho condizionati direttamente da congelati così non ho dovuto praticare i forellini sulla caramella.
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I numeri che vedete si riferiscono alle percentuali di magro, grasso e cotica, qui sotto potete trovare i tre esperimenti che ho fatto.


Magro

Grasso

Cotica
A
60%​

20%​

20%​
B
50%​

20%​

30%​
C
40%​

30%​

30%​

Poi li ho messi a cuocere con il loro stesso peso di acqua e anche senza acqua per vedere la differenza di gusto.
PXL_20211229_164150692.jpg
Li ho cotti a 84°C per 8 ore. (In teoria volevo farli a 86°C come avevi consigliato tu Marco Perissinotto, ma mi sono sbagliato quando ho impostato il CTI) questo il risultato estetico, non ho utilizzato salnitro e si vede.
PXL_20220104_120532985.jpg
Dal punto di vista del gusto io ho trovato particolarmente spiccato il gusto dell'aglio, mentre per le altre persone che lo hanno assaggiato andava bene, la prossima volta vorrei macinare la carne un po' più grossa. Per quanto riguarda la differenza tra la cottura con e senza acqua, in questo caso ho preferito quella senza acqua, forse perchè la percentuale di spezie che ho messo è un po' inferiore e più delicata rispetto a quelle già miscelate che utilizzano alcuni macellai.
Tra le tre varianti A, B, e C io ho preferito la B. La A rimane leggermente più asciutta, la B ha un buon equilibrio tra grasso e magro, nella C sento troppo il grasso.
Aspetto vostri consigli e fatemi sapere se lo provate cosa ne pensate.
Grazie