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Carne Spezzatino di vitello
- Autore del post Mattia Blasioli
- Data di inizio
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- cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura spalla spezzatino temperatura tempo vitello
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Ciao Mattia, può essere una buona idea ma ovviamente in base alla tua ricetta andrebbero fatte cotture separate dei vari ingredienti, magari anche combinando sistema sottovuoto e metodo tradizionale, se necessario.
I parametri di cottura invece dipendono sempre da quale taglio intendi usare per il tuo spezzatino, oltre che dal suo spessore.
I parametri di cottura invece dipendono sempre da quale taglio intendi usare per il tuo spezzatino, oltre che dal suo spessore.
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Bhe in realta volevo provare a fare una Blanquette di vitello piatto tradizionale francese in sottovuoto.
Praticamente il procedimento tradizionale avviene cosi:
utilizzo dei pezzi di circa 60/80 g di spalla di vitello la faccio sbianchire come se volessi preparare un brodo di carne, la sciacquo e preparo come un vero e proprio brodo fino a cottura ultimata della carne, la scolo e con il brodo di cottura preparo una spece di salsa con la crema appunto il brodo e il roux e poi aggiungo delle carote dei champignon e delle piccole cipolle come accompagnamento in questo spece di spezzatrino alla crema diciamo.
Vorrei passare tutto sottovuoto.
Praticamente il procedimento tradizionale avviene cosi:
utilizzo dei pezzi di circa 60/80 g di spalla di vitello la faccio sbianchire come se volessi preparare un brodo di carne, la sciacquo e preparo come un vero e proprio brodo fino a cottura ultimata della carne, la scolo e con il brodo di cottura preparo una spece di salsa con la crema appunto il brodo e il roux e poi aggiungo delle carote dei champignon e delle piccole cipolle come accompagnamento in questo spece di spezzatrino alla crema diciamo.
Vorrei passare tutto sottovuoto.
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Considerando che di per sé è una ricetta abbastanza elaborata come numero di passaggi, sarebbe utile capire quale scopo ti sei prefissato per il quale vorresti convertirla in sottovuoto.
Poiché in base a questo, potrebbe valerne la pena o magari no.
Quindi il tuo obiettivo può essere:
Poiché in base a questo, potrebbe valerne la pena o magari no.
Quindi il tuo obiettivo può essere:
- Ottimizzare l'organizzazione del lavoro, per esempio gestendo le cotture separatamente in momenti diversi, oppure semplicemente pastorizzare per migliorare la shelf-life;
- Perfezionare la ricetta cuocendo i vari ingredienti alla giusta temperatura separatamente, per proporre ai tuoi clienti un piatto tradizionale ma più curato.
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Bhe perfezionare la ricetta é uno dei motivi ma il piu importante é togliere il tempo del confezionamento che intendo: se faccio una blanquette con la ricetta classica 1 l'unica brasiera che ho viene occupata tutta la giornata dalla lavorazione 2 in modo classico una volta cotta la carne la devo abbattere e mettere sottovuoto. Cosa vorrei guadagnare quindi lo spazio e anche la messa nel sacchetto che comunque va fatta ma con la ricetta classica sarebbe un lavoro in piu. E in ogni caso se faccio una produzione classica la scadenza ce l'ho a 4 giorni se invece cucino in sottovuto posso passare a 15 giorni. Spero sono stato chiaro.
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Non sono sicuro di aver capito... 
Intendi dire che condizionare sottovuoto solo per pastorizzare è una perdita di tempo e che preferisci preparare il piatto direttamente in sottovuoto?
In questo caso, vista la complessità della ricetta, ti conviene preparare la salsa con del brodo già fatto (legandola in modo che sia un pochino più densa) e cuocere le verdure a parte. Poi abbatti tutto in positivo e una volta freddo imbusti la carne con la quantità necessaria di salsa e verdure. Infine condizioni sottovuoto in buste della misura più grande che riesci a usare e cuoci.
I parametri di cottura per la spalla di vitello possono variare da 66 a 70 °C, a seconda della quantità di collagene presente e di come vuoi servirla, per un tempo variabile tra 6 e 12 ore.
In ogni caso ti consiglio un passaggio in salamoia al 3% di almeno 8 ore per i bocconcini di spalla prima della cottura.
Questo è sicuramente il secondo metodo meno impegnativo, se escludi il metodo "preparazione classica e pastorizzazione in sottovuoto" che può darti comunque una buona shelf-life.
Invece il primo passaggio in acqua seguito dal risciacquo a che scopo lo fai?
Intendi dire che condizionare sottovuoto solo per pastorizzare è una perdita di tempo e che preferisci preparare il piatto direttamente in sottovuoto?
In questo caso, vista la complessità della ricetta, ti conviene preparare la salsa con del brodo già fatto (legandola in modo che sia un pochino più densa) e cuocere le verdure a parte. Poi abbatti tutto in positivo e una volta freddo imbusti la carne con la quantità necessaria di salsa e verdure. Infine condizioni sottovuoto in buste della misura più grande che riesci a usare e cuoci.
I parametri di cottura per la spalla di vitello possono variare da 66 a 70 °C, a seconda della quantità di collagene presente e di come vuoi servirla, per un tempo variabile tra 6 e 12 ore.
In ogni caso ti consiglio un passaggio in salamoia al 3% di almeno 8 ore per i bocconcini di spalla prima della cottura.
Questo è sicuramente il secondo metodo meno impegnativo, se escludi il metodo "preparazione classica e pastorizzazione in sottovuoto" che può darti comunque una buona shelf-life.
Invece il primo passaggio in acqua seguito dal risciacquo a che scopo lo fai?