Ortaggi Verdure in agrodolce
- Autore del post Salvatore Condipodero
- Data di inizio
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- agrodolce cottura cottura indiretta sott'aceto sous-vide sousvide
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Ciao Salvatore,
intanto ti chiedo se peperoni e sedano sono gli unici due ortaggi che utilizzi in questo caso.
Per il resto trovi già delle indicazioni molto utili che ha scritto Walter in questo post di Andrea Angelini.
Dopodiché, se vuoi mantenere il gusto a cui i tuoi clienti sono abituati, ti invito a condividere la tua ricetta così possiamo aiutarti a convertirla in sottovuoto
intanto ti chiedo se peperoni e sedano sono gli unici due ortaggi che utilizzi in questo caso.
Per il resto trovi già delle indicazioni molto utili che ha scritto Walter in questo post di Andrea Angelini.
Dopodiché, se vuoi mantenere il gusto a cui i tuoi clienti sono abituati, ti invito a condividere la tua ricetta così possiamo aiutarti a convertirla in sottovuoto
ciao Marco
si infatti come dice Andrea Angelini le varianti sono molte e molto dipende dalle materie prime.
Usando aceto di mele commerciale, che non ha un sapore preponderante, la quantita' in percentuale e' piu' alta. Le mia esperienza sulle verdure l'ho sempre fatta sui fornelli e mai sottovuoto.
Quindi prendo nota dei consigli di Andrea e certamente provando e riprovando trovero' la ricetta.
Ecco magari una curiosita', si possono usare aromi o spezie in cottura? mi viene in mente i semi di senape che solitamente mettono in vaso di vetro…..
grazie di tutto
si infatti come dice Andrea Angelini le varianti sono molte e molto dipende dalle materie prime.
Usando aceto di mele commerciale, che non ha un sapore preponderante, la quantita' in percentuale e' piu' alta. Le mia esperienza sulle verdure l'ho sempre fatta sui fornelli e mai sottovuoto.
Quindi prendo nota dei consigli di Andrea e certamente provando e riprovando trovero' la ricetta.
Ecco magari una curiosita', si possono usare aromi o spezie in cottura? mi viene in mente i semi di senape che solitamente mettono in vaso di vetro…..
grazie di tutto
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Sì puoi usare anche le spezie.
Per il resto ci sono due cose da tenere in considerazione prima di procedere:
Porti a bollore, togli dal fuoco poi passi al colino fine e abbatti a +2 °C (o anche meno).
Dopodiché condizioni in sottovuoto insieme alle verdure e cuoci a 85 °C per un minimo di 45 minuti.
Se non hai voglia di condividere la tua ricetta, confronta le indicazioni di Walter con le tue dosi, tenendo conto che in sottovuoto non c'è evaporazione. Ma come ti dicevo, se vuoi abbreviare i tempi scrivila pure che la riadattiamo insieme
Per il resto ci sono due cose da tenere in considerazione prima di procedere:
- il liquido di governo va sempre fatto bollire e raffreddato prima di condizionare tutto in sottovuoto;
- le spezie vanno aggiunte all'inizio, insieme agli ingredienti liquidi e il sale, per eliminare il rischio di eventuali contaminazioni.
Porti a bollore, togli dal fuoco poi passi al colino fine e abbatti a +2 °C (o anche meno).
Dopodiché condizioni in sottovuoto insieme alle verdure e cuoci a 85 °C per un minimo di 45 minuti.
Se non hai voglia di condividere la tua ricetta, confronta le indicazioni di Walter con le tue dosi, tenendo conto che in sottovuoto non c'è evaporazione. Ma come ti dicevo, se vuoi abbreviare i tempi scrivila pure che la riadattiamo insieme
Grazie di tutto
Fondamentalmente la mia ricetta non è niente di che. Ho sempre usato aceto di mele da supermercato al 70% il rimanente acqua, zucchero 50% dei liquidi. Grazie per i preziosi consigli. Ho già in mente una ricetta old style tutto sottovuoto PETTI DI POLLO AGLI AROMI CON VERDURE AGRODOLCE E MAIONESE ALLA SENAPE RUSTICA.
Buon lavoro!!!
Fondamentalmente la mia ricetta non è niente di che. Ho sempre usato aceto di mele da supermercato al 70% il rimanente acqua, zucchero 50% dei liquidi. Grazie per i preziosi consigli. Ho già in mente una ricetta old style tutto sottovuoto PETTI DI POLLO AGLI AROMI CON VERDURE AGRODOLCE E MAIONESE ALLA SENAPE RUSTICA.
Buon lavoro!!!
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Immagino che non serva ripetere che se hai dubbi o bisogno di aiuto siamo qua
Buon lavoro anche a te!
Buon lavoro anche a te!