Quando si cuoce in sottovuoto va sempre ricercata la giusta temperatura in base al prodotto.
Come sai i tempi dipendono sempre molto dallo spessore, ma quelli che hai nel piatto sono 4 tipi di vegetali molto diversi tra loro.
Mentre 100 °C può andare bene per gli ortaggi verdi (in forno), è una temperatura troppo alta per carote e porri: tanto vale cuocerli in modo tradizionale in acqua, a questo punto...
La temperatura ideale di partenza per le verdure è 86 °C, tranne per quelle ricche di clorofilla come la zucchina, dove è importante mantenere vivo il colore. Perciò o le sbianchisci per circa 1 minuto in acqua bollente e poi subito in acqua e ghiaccio, per cuocerle in sottovuoto a 88°C, oppure le cuoci direttamente in sottovuoto a 92-94 °C.
Lavoro permettendo, io preferisco sempre la sbianchitura prima di imbustare, perché il verde rimane sensibilmente più "vivo".
Quindi per carote, melanzane e porro 86-88 °C mentre per le la zucchine 88-94 °C.
Riguardo il tempo di cottura, per trovare il parametro corretto a seconda dello spessore, l'ideale sarebbe fare prima una prova partendo dal presupposto che servono mediamente 20 minuti per ottenere una carota baby al dente, e fino a 30 minuti per il porro, che è molto fibroso. Per le zucchine invece dovresti rientrare nei 10 minuti ma potrebbe servire più o meno tempo, sempre in base alla grandezza.
La melanzana consigliamo sempre di pelarla prima di condizionare sottovuoto, ma come intendi servirla? Intera o tagliata a metà?