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Salve a tutti vorrei qualche consiglio su come potrei cucinare in sottovuoto queste verdure baby ?
Ortaggi Verdure baby
- Autore del post Michele Rizzo
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- carote cottura indiretta melanzane ortaggi verdi porri primizie verdure baby zucchine
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L’idea sarebbe di finirli grigliandoli oppure semplicemente scandandoli nel roner ( quando arriverà )…la consistenza dovrà essere croccante ma non dura come fosse cruda…
Per carote e porri basterebbe 100 gradi per 5 minuti? Invece per melanzane e zucchine come mi potrei comportare?
Per carote e porri basterebbe 100 gradi per 5 minuti? Invece per melanzane e zucchine come mi potrei comportare?
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Quando si cuoce in sottovuoto va sempre ricercata la giusta temperatura in base al prodotto.
Come sai i tempi dipendono sempre molto dallo spessore, ma quelli che hai nel piatto sono 4 tipi di vegetali molto diversi tra loro.
Mentre 100 °C può andare bene per gli ortaggi verdi (in forno), è una temperatura troppo alta per carote e porri: tanto vale cuocerli in modo tradizionale in acqua, a questo punto...
La temperatura ideale di partenza per le verdure è 86 °C, tranne per quelle ricche di clorofilla come la zucchina, dove è importante mantenere vivo il colore. Perciò o le sbianchisci per circa 1 minuto in acqua bollente e poi subito in acqua e ghiaccio, per cuocerle in sottovuoto a 88°C, oppure le cuoci direttamente in sottovuoto a 92-94 °C.
Lavoro permettendo, io preferisco sempre la sbianchitura prima di imbustare, perché il verde rimane sensibilmente più "vivo".
Quindi per carote, melanzane e porro 86-88 °C mentre per le la zucchine 88-94 °C.
Riguardo il tempo di cottura, per trovare il parametro corretto a seconda dello spessore, l'ideale sarebbe fare prima una prova partendo dal presupposto che servono mediamente 20 minuti per ottenere una carota baby al dente, e fino a 30 minuti per il porro, che è molto fibroso. Per le zucchine invece dovresti rientrare nei 10 minuti ma potrebbe servire più o meno tempo, sempre in base alla grandezza.
La melanzana consigliamo sempre di pelarla prima di condizionare sottovuoto, ma come intendi servirla? Intera o tagliata a metà?
Come sai i tempi dipendono sempre molto dallo spessore, ma quelli che hai nel piatto sono 4 tipi di vegetali molto diversi tra loro.
Mentre 100 °C può andare bene per gli ortaggi verdi (in forno), è una temperatura troppo alta per carote e porri: tanto vale cuocerli in modo tradizionale in acqua, a questo punto...
La temperatura ideale di partenza per le verdure è 86 °C, tranne per quelle ricche di clorofilla come la zucchina, dove è importante mantenere vivo il colore. Perciò o le sbianchisci per circa 1 minuto in acqua bollente e poi subito in acqua e ghiaccio, per cuocerle in sottovuoto a 88°C, oppure le cuoci direttamente in sottovuoto a 92-94 °C.
Lavoro permettendo, io preferisco sempre la sbianchitura prima di imbustare, perché il verde rimane sensibilmente più "vivo".
Quindi per carote, melanzane e porro 86-88 °C mentre per le la zucchine 88-94 °C.
Riguardo il tempo di cottura, per trovare il parametro corretto a seconda dello spessore, l'ideale sarebbe fare prima una prova partendo dal presupposto che servono mediamente 20 minuti per ottenere una carota baby al dente, e fino a 30 minuti per il porro, che è molto fibroso. Per le zucchine invece dovresti rientrare nei 10 minuti ma potrebbe servire più o meno tempo, sempre in base alla grandezza.
La melanzana consigliamo sempre di pelarla prima di condizionare sottovuoto, ma come intendi servirla? Intera o tagliata a metà?
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Le carote intere,le zucchine avevo intenzione di tagliarle a punta di coltello , il porro la parte più scura toglierla e lasciarlo intero, la melanzana tagliata a metà e tutte le avrei semplicemente arrostite
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Se la tagli a metà, una ventina di minuti dovrebbero bastare, ma dalla foto non mi rendo conto quanto è spessa. Magari tienila d'occhio dai 10-15 minuti in poi.
Per il resto segui le indicazioni di cottura che ti ha dato Marco: i parametri per la zucchina sono riferiti al prodotto intero, ma immagino che la taglierai dopo averla cotta...
Per il resto segui le indicazioni di cottura che ti ha dato Marco: i parametri per la zucchina sono riferiti al prodotto intero, ma immagino che la taglierai dopo averla cotta...
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In base alla grandezza comunque aumento il tempo giusto? Perché non so se le avrò sempre così piccole
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