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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buona domenica a tutti,
ho cotto il petto d'anatra seguendo i suggerimenti di Marco Mandaliti e Alessandro Bucchioni, ho proceduto con una salamoia per circa 50 minuti poi pastorizzazione 85° per 8 minuti e infine 54° al cuore con CTI impostato a 68°; successivamente rimessa in temperatura e rosolatura.

20210529_120742.jpg
 
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Reazioni: Marco Mandaliti
Dicci le tue considerazioni, come ti è sembrato? :)

Guardando la foto sembra molto succulento ma un filino troppo cotto, però potrebbe essere per via della scottatura e delle incisioni, che vedo abbastanza profonde (andrebbe incisa solo la pelle, senza intaccare il muscolo).
Non hai foto dove si vede la fetta per intero?

Per la cottura invece, se scegli di usare il delta impostando il CTI a 68 °C il passaggio iniziale a vapore a 85 °C non è necessario, ma se cambi il sacchetto per eliminare la parte liquida dispersa in cottura puoi farlo dopo.
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
la foto sembra molto succulento ma un filino troppo cotto, però potrebbe essere per via della scottatura e delle incisioni, che vedo abbastanza profonde (andrebbe incisa solo la pelle, senza intaccare il muscolo).
Ciao Marco,
innanzitutto grazie, partecipare a questa community per me significa proprio imparare per migliorare. Effettivamente le incisioni sono eccessivamente profonde però la carne era succulente e morbida ma non mi piace vedere la parte scura vicino alla pelle. Sicuramente modificherò il procedimento seguendo le tue indicazioni. Il timore di servire un alimento troppo al sangue e quindi rischioso per la saluta mi porta a spingere sulla cottura specie in quella indiretta
 
Ottimo!! (y) Allora puoi correggere subito!

Prova a incidere di meno le prossime porzioni e, se riesci, mostraci il risultato. Così cerchiamo di capire se il problema è quello che immagino o se servono modifiche al procedimento. ;)(y)