Pasticceria Sciroppo di prugnolo selvatico

[Paolo Dalicandro]

Ciao a tutti, volevo condividere con voi questo sciroppo di prugnolo selvatico che ho realizzato in sottovuoto, ovviamente sono aperto a tutti i consigli e le critiche.

Ingredienti
150g di bacca di prugnolo selvatico con il nocciolo
100g di zucchero semolato
15g di succo di limone filtrato

Procedimento
Ho raccolto delle bacche di prugnolo selvatico (è bene conoscerle per non sbagliarsi con altre bacche)


Le ho lavate e asciugate, poi ho condizionato tutti gli ingredienti sottovuoto.



Ho messo la busta in acqua a 60°C per 8 ore e poi l'ho freddata.



Filtrato il tutto e misurato i brix con il rifrattometro, risultato 70° brix,

Conservazione: io lo utilizzerò come bagna di un dolce al cioccolato nel giro di pochi giorni quindi lo conserverò in frigorifero, altrimenti avrei nuovamente condizionato sottovuoto o messo in barattolo e pastorizzato o sterilizzato.
Proprio su questa fase di conservazione chiedo l'aiuto per avere un consiglio sulla strada migliore da seguire.


p.s. il limone l'ho aggiunto per aumentare l'acidità e rendere le antocianine più belle.

Grazie a tutti

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[Marco Mandaliti]

Bel post Paolo, come al solito

Per la conservazione, se lo sciroppo ha raggiunto i 70 °Bx ha praticamente la stessa concentrazione di zucchero di una confettura di frutta.
In teoria dovresti poterlo conservare in frigorifero tranquillamente anche 2 settimane.

Ma se l'obiettivo è una shelf-life maggiore, visto che l'hai preparata a 60 °C, dopo aver condizionato in sottovuoto applicherei un trattamento termico alla stessa temperatura assicurandomi di mantenerlo per almeno 20 minuti una volta che tutto lo sciroppo ha raggiunto i 60 °C.

Ovviamente solo con una sonda puoi avere la certezza del risultato.

Oppure puoi conservarlo a -20 °C senza problemi.

 

[Paolo Dalicandro]

Marco Mandaliti potrei anche pensare ad una sterilizzazione del prodotto, ho alcune aziende agricole che potrebbero commercializzarlo e gli farebbe comodo avere un prodotto non refrigerato.