Pesce Baccalà mantecato: pastorizzare si o no?

[Francesco Bidoggia]

Eccomi, so che sono nuovo e sono un rompiscatole (sarò il vostro incubo ) ma ho un quesito importante da porvi:

Come posso pastorizzare del baccalà mantecato?

Io solitamente cuocio già il baccalà sottovuoto con gli aromi; una volta cotto lo manteco a caldo con l'olio e cerco di non mettere alcun additivo o conservante, solo olio sale pepe e aglio in polvere. Una volta mantecato lo metto in abbattitore e lo porto in positivo attorno ai 2-3°C poi procedo con la diseareazione per un paio di volte e per finire lo confeziono in buste oppure in vaschette sottovuoto.

Finito questo processo lo pastorizzo in forno a vapore a 65°C ma mi viene un prodotto più plastico confronto a quando lo avevo mantecato e certe volte concentra troppo il suo sapore. Ovviamente io lavoro ricettato e quindi non credo sia un discorso di bilanciata della ricetta.

Cosa ne pensate? Secondo voi esiste un metodo migliore per pastorizzare un così delicato?

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[Marco Perissinotto]

Ciao Francesco,
a noi piacciono i “rompiscatole”, l’importante è che i post vengano scritti con un minimo di logica e siano chiari, specie quando si tratta di domande o richieste di aiuto. E da quanto vedo mi sembra proprio che sia il tuo caso.
Quindi non farti assolutamente problemi a chiederci 10000 cose, per noi è uno stimolo sempre volto alla crescita, oltre che un confronto più che gradito per chi svolge la nostra stessa professione.

Detto questo parliamo di pesci.

Il baccalà mantecato ce l’ho in carta anch’io e mi ritrovo a lavorarne una discreta quantità almeno due volte alla settimana. Mi sono organizzato in modo che lo pastorizzo con panna e aromi (partendo dal crudo), poi lo abbatto in positivo e solamente quando ne ho bisogno, lo manteco a freddo.
Con questo sistema vedo che in frigorifero si mantiene bene anche per 4-5 giorni. Ovviamente ho sempre la scorta pastorizzata alle spalle pronta da mantecare, nel caso dovessi finire quello pronto all’ultimo minuto.

Tornando alla tua domanda, eviterei di pastorizzare il prodotto finito.

Il baccalà mantecato è un emulsione di olio, acqua e collagene: superati i 30-35 °C il collagene si scioglie e l’emulsione si separa.
Succede più o meno la stessa cosa quando usiamo la gelatina in fogli: una volta aggiunta, il prodotto non va più riscaldato altrimenti perde la sua efficacia. Nel caso del baccalà invece, una volta persa l’emulsione col calore, rimane “stracciato” anche da freddo.

Per questo motivo quando faccio il baccalà mantecato non lo scaldo mai e sopratutto lo manteco sempre a freddo.

Mi sembra di capire che tu sia più propenso a pastorizzarlo già mantecato, perché probabilmente il modo in cui puoi organizzare il lavoro non ti consente di fare diversamente.
In questo caso, immagino che l’unico sistema per stabilizzare l’emulsione sia l’aggiunta di un additivo, ma dovrai anche tenere in considerazione che la sofficità del prodotto potrebbe venire “alterata”.

Considera però che per poterti aiutare in maniera più precisa dovremmo prima capire com’è la tua ricetta e come gestisci l’organizzazione del lavoro: più che altro per capire fino a quanto possiamo discostarci dal tuo procedimento attuale.

 

[Francesco Bidoggia]

Grazie Marco,
Capisco bene quello che mi hai descritto, il mio problema però NON è che il prodotto si separa, più che altro si gelatinizza troppo e diventa più "plastico".

L'idea di riuscire a creare un prodotto pastorizzato mi serve per il take away e quindi per consegnarlo confezionato al cliente che "deve capire come usarlo" ossia basterebbe che prima di usarlo lo acclimatasse per 10 minuti a temperatura ambiente e non servendolo direttamente da frigorifero.

Nella mia ricetta non uso ne panna ne latte, sia per un discorso di allergeni sia per un discorso di avere il più possibile un'etichetta pulita, inoltre lo monto a caldo perché mi piace usare la frusta della planetaria rendendolo "mantecato", quello che invece montando a freddo non riesce. Credo che per montarlo a freddo tu lo faccia con un cutter e quindi viene più simile ad una crema "omogeneizzata"....

Sai le solite differenze tra terra ferma e laguna

Grazie comunque per i consigli sono sempre utili...

 

[Marco Perissinotto]

Ciao Francesco, inizio dalla fine

Io non sono mai stato un tradizionalista e ho sempre cercato di capire cosa succede oltre la semplice ricetta. Sinceramente non conosco tutte le varianti locali, ma cerco comunque di servire un prodotto che piaccia a seconda del luogo in cui lavoro.
Qui a Modena se dovessi fare il vero baccalà mantecato probabilmente me lo rimanderebbero tutti indietro, perché il sapore dell'aglio non è molto gradito dai modenesi.

A parte questo, a voler essere pignoli, San Donà dista dalla laguna di Venezia 7 km in meno rispetto a quanto dista San Stino dalla quella di Caorle...
Questo può voler dire due cose: o siamo entrambi lagunari o siamo entrambi terra-fermari!

Ok ora posso tornare serio...

Per il baccalà mantecato non uso assolutamente il cutter ma lo monto in planetaria, con la frusta. Ma verrebbe bene anche con la foglia, volendo.
Inoltre a freddo manteca più facilmente che a caldo, perché alle basse temperature i grassi hanno una struttura più stabile.

Detto questo non parliamo della mia ricetta, ma piuttosto della tua.

È possibile sapere a quanti gradi cuoci il baccalà e per quanto tempo e se ci aggiungi anche il liquido di cottura quando lo mantechi?

Il problema della gommosità è dato probabilmente da uno di questi tre fattori:

• temperature troppe alte;
• eccessiva presenza di collagene che dopo un ulteriore riscaldamento, come la pastorizzazione, diventa più gommoso;
• entrambi i fattori precedenti.

Oltre a questo, le molecole tensioattive contenute nell’aglio (per quello in polvere non ne sono sicuro) potrebbero incidere ancor più sulla stabilità dell'emulsione. Ma questo è tutto da vedere, non ci metto la mano sul fuoco.

Quando dici di mantecare “a caldo”, a quale temperatura ti riferisci?

Inoltre la disaerazione in questo contesto potrebbe fare più danni che altro. Se togli l'aria da un prodotto che dovrebbe risultare soffice, probabilmente stai prendendo la strada che ti porta verso i difetti che stai riscontrando.

 

[Francesco Bidoggia]

Ciao Marco, io sono solito a cuocere il filetto di stoccafisso reidratato in busta sottovuoto con qualche foglia di alloro a 95ºc a vapore per un’ora e venti minuti circa. Ovviamente lo cuocio con la pelle che è ricca di collagene.

Una volta cotto e senza raffreddarlo lo peso e lo manteco in planetaria con la frusta aggiungendo pari peso di olio, il sale, il pepe e l’aglio in polvere. Non aggiungo altro .

Il baccalà viene benissimo è delicato e soffice, lo passo in abbattitore e per effetto del freddo mi gelatinizza stabilizzando il prodotto. Poi procedo come detto nel post precedente.

Forse la prova che potrei fare è vedere se togliendo la pelle il prodotto finito ha meno problemi nella pastorizzazione e assume un sapore più delicato .

Al prossimo giro proverò e magari vi tengo aggiornati....... ciao a tutti

 

[Tiziano Boscolo]

Marco Perissinotto invece io sono interessato alla tua versione. Da quello che ho capito cucini il pesce in sottovuoto (con della panna?) e lo abbatti.
Poi all'occorrenza lo monti in planetaria con la frusta. Volevo sapere se conservi il pesce cotto a positivo o anche a negativo, e come lo rigeneri in questo caso. Grazie!

 

[Marco Mandaliti]

filetto di stoccafisso reidratato in busta sottovuoto con qualche foglia di alloro a 95ºc a vapore

Quindi usi merluzzo essiccato all'aria, non quello essiccato per salagione?
Non ho mai usato lo stoccafisso per preparare il baccalà mantecato, ma l'ho sempre fatto (e visto fare) con il baccalà dissalato. Però io sono marchigiano, non conosco abbastanza la tradizione veneta di questa ricetta

In ogni caso, 95 °C sono tanti... Hai già provato a temperature più basse?

è delicato e soffice

Mi sorge spontanea una domanda: intendi da freddo dopo l'abbattimento, giusto?

 

[Francesco Bidoggia]

Ciao Marco, io uso lo stoccafisso che qua in veneto erroneamente chiamiamo baccalà.... baccalà in rosso, baccalà in umido, mantecato etc.... comunque sia sempre stoccafisso norvegese essiccato all’aria.

Per fare il mantecato non credo di poter scendere sotto tale soglia di cottura proprio perché devo sciogliere il più velocemente possibile il collagene e rendere morbido il pesce che altresì risulterebbe fibroso e non si mantecherebbe. Una volta freddo e mantecato si ottiene una crema nn troppo fine ma delicata e soffice, è un equilibrio tra olio e collagene .... appena lo preparo vi girò una foto / video

 

[Marco Perissinotto]

Ciao Francesco,
anche io come Marco lo faccio con il baccalà.
Lo stoccafisso non subisce la denaturazione delle proteine dovuta dall’azione del sale, diversamente da “suo cugino”. Questo è uno svantaggio poiché, proprio per questo motivo, risulterà più tenace già in partenza.

Le poche volte che ho utilizzato lo stoccafisso ho notato molte differenze anche tra lotti diversi dello stesso prodotto, inoltre l’ammollo in questo caso è determinante. A suo tempo avevo fatto delle ricerche scoprendo che per essere considerata completa, la reidratazione deve riportare il peso al doppio di quello iniziale del prodotto secco. Ora non ricordo i dati precisi, però magari tieni presente anche questo se intendi fare altre prove.

A prescindere da ciò, il fatto che solo dopo la pastorizzazione diventi gommoso mi fa pensare che potrebbe essere la disaerazione a influire negativamente sul prodotto. Proprio perché con questo passaggio togli aria a un prodotto che la richiederebbe per mantenere la sofficità.

Inoltre suppongo che a caldo avvenga una separazione dell’emulsione difficilmente visibile in sottovuoto, che poi gelifica nel momento in cui abbatti. Quella gommosità potrebbe essere dovuta dalla perdita d’acqua che non è più parte dell’emulsione, anche se il prodotto rimane compatto.

In altro modo non saprei come aiutarti. Bisognerebbe analizzare da vicino ogni singolo passaggio, per capire cos’è che genera il problema. Sicuramente qualche test potrebbe esserti utile.

Per esempio potresti provare a escludere la pastorizzazione su una delle buste e vedere se riscontri comunque lo stesso problema. In questo modo capisci se il problema è nel confezionamento o se va ricercato altrove

cucini il pesce in sottovuoto (con della panna?) e lo abbatti.
Poi all'occorrenza lo monti in planetaria con la frusta. Volevo sapere se conservi il pesce cotto a positivo o anche a negativo

Ciao Tiziano,
si esatto lo cuocio con una percentuale di panna. Poi lo conservo sempre in positivo.

Quando poi devo mantecarlo lo passo per pochi minuti in forno a 45 °C (a vapore), in modo che la panna gelificata si sciolga.
Poi lo scolo e, per mantecare, insieme all'olio aggiungo una piccola parte della stessa panna.

Comunque sto preparando un post piuttosto dettagliato proprio sul baccalà mantecato, dove spiegherò bene tutti i passaggi della mia ricetta.
Se hai pazienza di aspettare sono sicuro che lo troverai molto interessante.

 

[Tiziano Boscolo]

Lo aspetto molto volentieri Marco!

 

[Tiziano Boscolo]

Mi permetto di aggiungere la mia versione, che a quanto pare è diversa dalle vostre due (e sono Veneto anche io!).
Premetto che faccio il mantecato molto di rado dove sono e non ho mai avuto bisogno di avere delle scorte pronte da mantecare all'occorrenza. In un futuro forse le mie esigenze cambieranno. Ad ogni modo utilizzo il baccalà dissalato per il mantecato, che cucino a 60 gradi con olio di semi, aglio (pochissimo e precedentemente sbollentato più volte) alloro e buccia di limone. Non utilizzo latticini quando lo cucino sottovuoto, nella versione classica lo farei cotto nel latte con gli stessi profumi. Appena cotto abbatto a +3 e manteco con il suo olio di cottura e acqua leggermente tiepida.