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Carne Faraona ripiena
- Autore del post Paolo Dalicandro
- Data di inizio
-
- TAG
- carne disossata cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura faraona sous-vide sousvide
Soluzione
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Ciao Paolo
la faraona va trattata più o meno come gli altri volatili da cortile, considerando però che è una carne più tenace.
Intanto, se ci rientri con i tempi, l'ideale sarebbe preparare una salamoia a 0 °C con il 3% di sale e 2% di zucchero, in cui immergere la faraona disossata per 6-8 ore.
Per il tuo caso direi che 1,5 lt di acqua fredda, 45 g di sale e 30 g di zucchero, è sufficiente.
Trascorso questo tempo la togli dalla salamoia e la asciughi bene prima di farcire e arrotolare.
Per la cottura ti consiglierei di scegliere tra 68 e 70 °C, essendo un buon compromesso tra la cottura del petto e quella delle cosce, che hanno caratteristiche molto diverse.
Generalmente la carne è pronta in 5-6 ore, ma non è escluso che possano servirne di più, anche in funzione dello spessore del rotolo.
Infatti i tempi sono in funzione sia della struttura muscolare che (come sai) cambia in base allo stato in cui è vissuto l'animale, sia perché quando c'è un ripieno dobbiamo sempre assicurarci che anche il cuore del prodotto raggiunga la temperatura di sicurezza.
E questo, come già detto, dipende sempre dallo spessore: l'ideale sarebbe usare una sonda per verificare la temperatura al cuore, per avere la certezza del risultato!
Poi facci sapere com'è venuta!
la faraona va trattata più o meno come gli altri volatili da cortile, considerando però che è una carne più tenace.
Intanto, se ci rientri con i tempi, l'ideale sarebbe preparare una salamoia a 0 °C con il 3% di sale e 2% di zucchero, in cui immergere la faraona disossata per 6-8 ore.
Per il tuo caso direi che 1,5 lt di acqua fredda, 45 g di sale e 30 g di zucchero, è sufficiente.
Trascorso questo tempo la togli dalla salamoia e la asciughi bene prima di farcire e arrotolare.
Per la cottura ti consiglierei di scegliere tra 68 e 70 °C, essendo un buon compromesso tra la cottura del petto e quella delle cosce, che hanno caratteristiche molto diverse.
Generalmente la carne è pronta in 5-6 ore, ma non è escluso che possano servirne di più, anche in funzione dello spessore del rotolo.
Infatti i tempi sono in funzione sia della struttura muscolare che (come sai) cambia in base allo stato in cui è vissuto l'animale, sia perché quando c'è un ripieno dobbiamo sempre assicurarci che anche il cuore del prodotto raggiunga la temperatura di sicurezza.
E questo, come già detto, dipende sempre dallo spessore: l'ideale sarebbe usare una sonda per verificare la temperatura al cuore, per avere la certezza del risultato!
Poi facci sapere com'è venuta!
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Grazie Marco Mandaliti, seguirò i tuoi consigli la prossima volta.
Purtroppo dove sono ora in vacanza non avevo con me una campana e mi sono dovuto adattare con una macchina ad estrazione, ho fatto un rotolo prima ricoperto di carta da forno e poi di pellicola e l'ho stretto bene, poi l'ho messo sottovuoto e cotto a 65°C per 3 ore.
Il risultato è stato ottimo dal punto di vista del gusto, buono nella consistenza,con alcuni punti di debolezza.
La parte delle cosce era morbida, umida e molto delicata ma riusciva a tenere il taglio, mentre la parte anteriore era troppo morbida, alcune parti erano addirittura cremose e non riuscivano a tenere il taglio. Qualche info in più: probabilmente l'animale era giovane perchè pesava 1,1kg con le ossa e probabilmente non troppo ruspante.
Buon Ferragosto a tutti
Purtroppo dove sono ora in vacanza non avevo con me una campana e mi sono dovuto adattare con una macchina ad estrazione, ho fatto un rotolo prima ricoperto di carta da forno e poi di pellicola e l'ho stretto bene, poi l'ho messo sottovuoto e cotto a 65°C per 3 ore.
Il risultato è stato ottimo dal punto di vista del gusto, buono nella consistenza,con alcuni punti di debolezza.
La parte delle cosce era morbida, umida e molto delicata ma riusciva a tenere il taglio, mentre la parte anteriore era troppo morbida, alcune parti erano addirittura cremose e non riuscivano a tenere il taglio. Qualche info in più: probabilmente l'animale era giovane perchè pesava 1,1kg con le ossa e probabilmente non troppo ruspante.
Buon Ferragosto a tutti
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È probabile che non fosse completamente cotta, anche se essendo più piccola forse aveva bisogno di meno tempo del solito. Mediamente infatti pesano intorno ai 1300 g intere, che è la dimensione a cui sono riferiti i parametri sopra.
Considera anche che la farcia potrebbe non aver raggiunto la temperatura, ma in questo caso visto che l'hai consumata subito non è un problema.
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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buongiorno Marco,
considerando la temperatura al cuore che hai indicato, qual'è la giusta impostazione del CTI?
La temperatura suggerita hai scritto che è un buon compromesso per la cottura sia delle cosce che del petto; se procedo alla cottura solo delle cosce disossate e del petto in cicli differenti quali sono le corrette temperature al cuore per ottenere un prodotto succulento?
grazie
Ultima modifica:
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Buondì Vittorio
Per le cosce la temperatura ideale è 74 °C, mentre per il petto puoi scendere anche a 64-65 °C
Per le cosce la temperatura ideale è 74 °C, mentre per il petto puoi scendere anche a 64-65 °C
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Grazie,Per le cosce la temperatura ideale è 74 °C, mentre per il petto puoi scendere anche a 64-65 °C
imposto il CTI a 80° per le cosce e 76° per il petto?
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Non è necessario, puoi cuocere alla stessa temperatura perché sono cotture sufficientemente lunghe a temperature di per sé già sicure