Ciao Paolo
la faraona va trattata più o meno come gli altri volatili da cortile, considerando però che è una carne
più tenace.
Intanto, se ci rientri con i tempi, l'ideale sarebbe preparare una
salamoia a 0 °C con il
3% di sale e 2% di zucchero, in cui immergere la faraona disossata per 6-8 ore.
Per il tuo caso direi che
1,5 lt di acqua fredda,
45 g di sale e
30 g di zucchero, è sufficiente.
Trascorso questo tempo la togli dalla salamoia e la asciughi bene prima di farcire e arrotolare.
Per la cottura ti consiglierei di scegliere
tra 68 e 70 °C, essendo un buon compromesso tra la cottura del petto e quella delle cosce, che hanno caratteristiche molto diverse.
Generalmente la carne è pronta in 5-6 ore, ma non è escluso che possano servirne di più, anche in funzione dello spessore del rotolo.
Infatti i tempi sono in funzione sia della struttura muscolare che (come sai) cambia in base allo stato in cui è vissuto l'animale, sia perché quando c'è un ripieno dobbiamo sempre assicurarci che anche il cuore del prodotto raggiunga la temperatura di sicurezza.
E questo, come già detto, dipende sempre dallo
spessore: l'ideale sarebbe usare una sonda per verificare la temperatura al cuore, per avere la certezza del risultato!
Poi facci sapere com'è venuta!
