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Domenico Babusci

Autore del post
Titolare di attività
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Buongiorno ho due cosciotto e due spalle e il collo di un un'agnello che pesava 13 kg circa con testa e corata. Li voglio fare interi con osso ho già letto il post che già spiegava come farlo però a bistecche. Io ho già marinato la carne per 24 ore circa a l'uno per cento di sale e messa sotto vuoto ora posso cuocerla direttamente ho devo togliere dalla salamoia condizionare e poi cuocere. Ho anche un'altro dubbio mettendo la sonda cuocio fino a che la temperatura al cuore arriva a 68 gradi o comunque devo far ammorbidire le fibre muscolari. Non avendo mai fatto una cottura lunga con la sonda non so il tempo che impiega a raggiungere la temperatura al cuore forse non sarà sufficiente a sciogliere il collagene. Grazie per la comprensione
 
Ciao Domenico,
non preoccuparti per la sonda, perché sulle cotture lunghe dove l'obiettivo è sciogliere il collagene non è necessaria.

Ti chiedo una cosa, perché se ho ben capito c'è un problema con la salamoia: in che proporzione l'hai fatta, cioè quanto pesava la carne e quanto la salamoia?

In ogni caso, salamoia all'1% vuol dire 10g di sale su 1 litro d'acqua.

È decisamente poco sia per l'effetto del sale sulla carne, che per la sicurezza della salamoia stessa per quanto riguarda l'aspetto igienico-sanitario. Mediamente si usa salare l'acqua dal 4% al 10% (ovviamente con tempistiche diverse), con aggiunta di zucchero quando necessario o per le salamoie meno sapide (fino al 3%).

Trascorso il tempo stabilito, la carne va tolta dalla salamoia e quest'ultima va sempre buttata.

Fatto ciò, dopo aver asciugato la carne, puoi condirla come prevede la tua ricetta (escluso il sale) e cuocere la spalla a 68 °C per 16-18 ore, oppure se disossata anche 62 °C per 18-24 ore. La coscia invece viene molto bene a 68 °C, dalle 18 alle 24 ore.
Nel tuo caso visto che devi cuocerle entrambe con l'osso puoi cuocerle insieme a 68 °C, in modo da dover gestire solamente i tempi di cottura.
 
Forse allora ho sbagliato questo perché io ho fatto 10 grammi di sale per kg di carne però a secco senza acqua e poi l'ho inbustata . Ora sarà più di 24 ore che sta in sottovuoto sicuramente sarà salata
 
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Reazioni: Marco Mandaliti
Ah ok, allora va benissimo anche così.
Non è proprio la stessa cosa rispetto alla salamoia liquida, ma se metti il sale a secco vanno benissimo 10g per ogni chilo di carne. Mi ha confuso il fatto che avessi chiesto se la salamoia andava tolta o no, ma in questo caso non c'è sale in eccesso perché la carne l'ha assorbito tutto. ;)

Procedi pure con la cottura allora! (y)
 
Grazie mille se riesco manderò una foto a fine cottura. Magari la prossima volta proverò a fare come diceva lei sopra, chiedendo sicuramente qualche informazione in più al riguardo
 
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Reazioni: Marco Mandaliti
Non lo so è uscita la stessa due volte adesso

20210928_123831.jpg

Che dire è uscito morbido all'interno croccante ma non troppo all'esterno questa è la spalla cotta 68gradi per 16 ore circa perché mancava mezz'ora ma era tardi e l'ho messa in abbattimento. Il cosciotto invece ha continuato fino alla mattina seguente la cottura e l'ho tolto allo scadere delle 24 ore . Anche esso molto morbido forse un po troppo ma abbastanza soddisfacente. Grazie per i consigli. Prima o poi imparerò a postare meglio le foto infatti avevo foto dopo l'abbattimento e dopo la rosolatura. Però è arrivata solo una con due copie
 
Ultima modifica di un moderatore:
Non lo so è uscita la stessa due volte adesso
Può succedere se usi il pulsante arancione "Aggiungi immagine" (nella barra in alto) e inserisci poi l'immagine dagli allegati in fondo al post.

Se carichi la foto usando il pulsante arancione te la inserisce direttamente nel punto in cui è posizionato il cursore e non serve fare altro. Ecco perché ti ritrovi con la foto doppia: succedeva anche a Vittorio, che aveva chiesto aiuto in quest'altro post :)


Comunque te l'ho sistemata ;)


Prima o poi imparerò a postare meglio le foto infatti avevo foto dopo l'abbattimento e dopo la rosolatura. Però è arrivata solo una con due copie

Puoi provare di nuovo se hai voglia, magari il server non aveva terminato di caricarla quando hai inviato la risposta 🤷‍♂️
 
Ultima modifica:
Mediamente si usa salare l'acqua dal 4% al 10% (ovviamente con tempistiche diverse), con aggiunta di zucchero quando necessario o per le salamoie meno sapide (fino al 3%).
Marco buongiorno,
per un cosciotto d'agnello la salamoia se ho capito bene dovrà essere preparata aggiungendo all'acqua fredda pari al doppio del peso del pezzo di carne totale (compresso le ossa) sciogliendo sale pari al 4%/10% del peso dell'acqua e il 3% di zucchero?
Le proporzioni della salamoia rimangono le stesse se disosso il cosciotto?
Vale lo stesso discorso per la spalla?
grazie