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Carne Spezzatino al vino Rosso
- Autore del post Mattia Blasioli
- Data di inizio
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- TAG
- carne disossata cottura indiretta manzo spezzatino
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Personalmente modificherei la parte relativa alla salsa.
Cioè piuttosto che mettere il fondo in busta insieme alla riduzione, lo aggiungerei in padella una volta che il vino è ridotto al punto desiderato, prima di abbattere. In questo modo distribuisci meglio gli aromi e oltre a insaporire la salsa ne gestisci meglio anche la densità.
Però da quanto ne so, per la Daube de boef si usano tagli tenaci, come la guancia ad esempio, che vanno prima marinati nel vino rosso con le verdure e le spezie.
Come mai usi i ritagli del controfiletto?
I tagli da bistecca come le costate sono muscoli poco attivi per cui 80 °C sono tanti, non ti rimane troppo asciutta? Scendendo a 66 °C invece dovresti riuscire a ottenere una carne comunque ben cotta ma più succulenta.
I parametri di cottura che hai indicato vanno benissimo per i tagli più ricchi di collagene come la guancia, oppure il mandrino che puoi cuocere a 64 °C per 24 ore.
Per il resto, per darti consigli mirati sarebbe utile che ci descrivessi bene il risultato finale e magari anche una foto del piatto finale: senza dettagli di questo tipo è difficile capire se un piatto può essere migliorato e come.
Cioè piuttosto che mettere il fondo in busta insieme alla riduzione, lo aggiungerei in padella una volta che il vino è ridotto al punto desiderato, prima di abbattere. In questo modo distribuisci meglio gli aromi e oltre a insaporire la salsa ne gestisci meglio anche la densità.
Però da quanto ne so, per la Daube de boef si usano tagli tenaci, come la guancia ad esempio, che vanno prima marinati nel vino rosso con le verdure e le spezie.
Come mai usi i ritagli del controfiletto?
I tagli da bistecca come le costate sono muscoli poco attivi per cui 80 °C sono tanti, non ti rimane troppo asciutta? Scendendo a 66 °C invece dovresti riuscire a ottenere una carne comunque ben cotta ma più succulenta.
I parametri di cottura che hai indicato vanno benissimo per i tagli più ricchi di collagene come la guancia, oppure il mandrino che puoi cuocere a 64 °C per 24 ore.
Per il resto, per darti consigli mirati sarebbe utile che ci descrivessi bene il risultato finale e magari anche una foto del piatto finale: senza dettagli di questo tipo è difficile capire se un piatto può essere migliorato e come.
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Si effettivamente uso un mix di carni che bene non riesco ancora a riconoscere in francese che pero non e male devo dire si cucina molto bene ma provero anche altri tipi di carne con più collagene. Per quando riguarda la salsa ci provero ( non riesco a trovare l'accento sulla o su questa tastiera francese AHAHAHAHA). Per quanto riguarda la marinata si lo so ci ho provato ma sto parlando di una produzione di 50 kg per volta e sinceramente far marinare una notte la carne poi scolarla e scottarla é una passaggio in più un po troppo incasinato in più quando scotto la cerne dopo averla marinata mi viene tutta lessa non si riesce a scottare per bene bella colorata come faccio da cruda senza marinatura. Che ne pensi hai un altra tecnica ????? Qui in Francia imagina che fanno scottare la carne fino a quando non ha ricacciato la sua acqua poi mettono la marinata e portano a cottura. Buonissima ma io devo semplificare i tempi e allungare la conservazione e soprattutto fare grosse quantità.
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Mattia di che attrezzature disponi e come fai la rosolatura?
Hai una brasiera, la fai in casseruola, padelle, in forno o in altro modo?
Te lo chiedo perché ho un’idea di come potresti risolvere ma è solo un’idea non ancora testata. Però potrebbe essere una soluzione valida se si riesce a gestirla.
Hai una brasiera, la fai in casseruola, padelle, in forno o in altro modo?
Te lo chiedo perché ho un’idea di come potresti risolvere ma è solo un’idea non ancora testata. Però potrebbe essere una soluzione valida se si riesce a gestirla.
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Allora dispongo di tutto. Ma conta che faccio 40 kg di carne alla volta. In questo momento faccio la rosolatura in brasiera in più volte più o meno 5/6 volte se no rischio che mi si abbassa di molto la temperatura e faccio il lesso. In padella è complicato. Ho una casseruola abbastanza capiente e a volte mi gestisco con brasiera e casseruola a volte se è occupata solo brasiera. Forno mai provato la rosolatura.
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Benissimo
Allora se hai tempo e voglia di fare una prova (magari con una quantità minore), ecco qual è l’idea che mi è venuta in mente.
Metti la carne nella marinatura.
Trascorso il tempo necessario la scoli e la metti a sgocciolare (al freddo).
Dopodiché accendi il forno a 250 °C, con ventola alla massima velocità e 0% di umidità.
Poi disponi i pezzi di carne un po’ alla volta sulle teglie, facendo in modo che non siano ammassati ma un po’ distanziati, e inforni per 7-10 minuti.
Trascorso questo tempo le tiri fuori dal forno e le passi in brasiera per la scottatura.
In questo modo, se ne fai un po’ alla volta, dovresti riuscire ad asciugare la parte esterna della carne in sicurezza e a marcarla senza che venga “bollita”.
Se il sistema funziona puoi lavorare a ciclo continuo occupandoti della brasiera mentre gli altri pezzi sono in forno ad asciugare e così via.
Ovviamente la carne in attesa di andare in forno va mantenuta sempre al freddo!
Oppure potresti anche usare solamente il forno fino a doratura completa, se hai una macchina che te lo permette. In questo caso imposti sempre 250 °C con ventola alla massima velocità, ma con il 20% di umidità. Tieni presente che con questo sistema è necessario anche un preriscaldamento a 300 °C (prima di infornare).
Se provi, facci sapere se funziona!
Allora se hai tempo e voglia di fare una prova (magari con una quantità minore), ecco qual è l’idea che mi è venuta in mente.
Metti la carne nella marinatura.
Trascorso il tempo necessario la scoli e la metti a sgocciolare (al freddo).
Dopodiché accendi il forno a 250 °C, con ventola alla massima velocità e 0% di umidità.
Poi disponi i pezzi di carne un po’ alla volta sulle teglie, facendo in modo che non siano ammassati ma un po’ distanziati, e inforni per 7-10 minuti.
Trascorso questo tempo le tiri fuori dal forno e le passi in brasiera per la scottatura.
In questo modo, se ne fai un po’ alla volta, dovresti riuscire ad asciugare la parte esterna della carne in sicurezza e a marcarla senza che venga “bollita”.
Se il sistema funziona puoi lavorare a ciclo continuo occupandoti della brasiera mentre gli altri pezzi sono in forno ad asciugare e così via.
Ovviamente la carne in attesa di andare in forno va mantenuta sempre al freddo!
Oppure potresti anche usare solamente il forno fino a doratura completa, se hai una macchina che te lo permette. In questo caso imposti sempre 250 °C con ventola alla massima velocità, ma con il 20% di umidità. Tieni presente che con questo sistema è necessario anche un preriscaldamento a 300 °C (prima di infornare).
Se provi, facci sapere se funziona!
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Bhe intanto ieri ho provato con la salsa che mi avete consigliato vi terrò informati poi per il momento basta con la daube fa troppo caldo ma in ogni caso me lo sono segnato ci proverò e ti farò sapere grazie
Domenico Babusci
Titolare di attività
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Sembra una bella idea simile al reverse searig,io l'ho fatto con delle bistecche marinate e poi messe nel forno zero umidità 48 gradi al cuore in mantenimento e finirle al Bbq .non è la stessa cosa ma il principio di togliere l'umidità per rosolare meglio credo sia giusto . Scusate se mi sono intromesso. Un saluto a tutti
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Ciao. Allora io ho lavorato per 11 anni nel sud della Francia e la daube l'ho sempre fatta sv con enorme soddisfazione dei clienti e del proprietario dell'albergo che era un vero intenditore di cibo Per il taglio di carne ho sempre usato il paleron o mandarino in italiano. La sua striscia di collagene centrale in cottura fa davvero la differenza. Procedevo in questo modo.Personalmente modificherei la parte relativa alla salsa.
Cioè piuttosto che mettere il fondo in busta insieme alla riduzione, lo aggiungerei in padella una volta che il vino è ridotto al punto desiderato, prima di abbattere. In questo modo distribuisci meglio gli aromi e oltre a insaporire la salsa ne gestisci meglio anche la densità.
Però da quanto ne so, per la Daube de boef si usano tagli tenaci, come la guancia ad esempio, che vanno prima marinati nel vino rosso con le verdure e le spezie.
Come mai usi i ritagli del controfiletto?
I tagli da bistecca come le costate sono muscoli poco attivi per cui 80 °C sono tanti, non ti rimane troppo asciutta? Scendendo a 66 °C invece dovresti riuscire a ottenere una carne comunque ben cotta ma più succulenta.
I parametri di cottura che hai indicato vanno benissimo per i tagli più ricchi di collagene come la guancia, oppure il mandrino che puoi cuocere a 64 °C per 24 ore.
Per il resto, per darti consigli mirati sarebbe utile che ci descrivessi bene il risultato finale e magari anche una foto del piatto finale: senza dettagli di questo tipo è difficile capire se un piatto può essere migliorato e come.
Tagliato la carne e le verdure a pezzi e le mettevo a marinare nel vino rosso ed un pò di cognac per 24 ore rigirando la carne 3 volte. Poi scolavo tutta la carne e la mettevo sv e cuocevo a 66° per 18 ore. Con il vino ed un fondo preparavo la mia salsa facendo ridurre tutto. Mettevo da parte un pò di salsa e cuocevo sv altre verdure tagliate con forme regolari e grossolane e cuocevo come dicono in Francia à la touche. Ti dico che tutti i clienti erano super soddisfatti. Spero di esserti stato d'aiuto.
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Quindi non scottavi la carne??? La mettevi scolata dalla marinata direttamente del sacchetto e cuocevi?? Bhe ci potrei provare perché no ti terrò informato. Grazie
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Ci proverò assolutamente perché è molto più veloce e interessante grazie mille vi terrò aggiornati
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Buonasera chef Michele Staiano,
quindi la rosolatura solo per la preparazione del piatto poi nappato con la salsa?
posso conoscere le proporzioni della marinatura tra vino rosso e cognac per kg di carne?
grazie
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