Carne Vitello tonnato

[Mattia Blasioli]

Ragazzi avete qualche ricettina per un vitello tonnato tutto sottovuto anche la salsa?????

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[Marco Perissinotto]

Abbiamo una ricetta in lavorazione ma purtroppo non è ancora pronta per essere pubblicata.
Però intanto possiamo darti alcune indicazioni generali.

Considerando di usare un girello di vitello da 1kg, va fatta prima una salamoia con il 3% di sale e 3% di zucchero, per 16-18h.
Poi si cuoce per 8 ore a 54-56 °C, a seconda se lo si vuole più o meno rosa e succulento.

Per la salsa tonnata, se hai già una tua ricetta puoi frullare tutti gli ingredienti tranne l'olio e, dopo aver condizionato in sottovuoto, pastorizzare a 65 °C per 20 minuti.

In questo modo puoi tenere sempre la base della salsa pronta in frigo per poi montarla al bisogno.

 

[Mattia Blasioli]

Non conviene scottare il vitello dopo la salamoia????

 

[Marco Perissinotto]

In realtà il vitello tonnato non nasce come carne arrostita, ma ciò non toglie il fatto che si possa scottare per amplificarne il gusto tramite la reazione di Maillard.

Applicare questo sistema a una carne che ha appena assorbito acqua (e quindi è ricca di umidità) non è affatto facile.
Infatti per ottenere un'ottima rosolatura si rischierebbe di andare in overcooking fin troppo in profondità, anche se hai asciugato bene il girello.

Quindi il mio consiglio è di scegliere una delle due alternative:

• sfrutti la salamoia con tutta una serie di vantaggi legati alla consistenza, al gusto e alla sicurezza dell'alimento;
• oppure punti sulla scottatura con tutti i vantaggi legati alla parte aromatica generati dalla Maillard e alla maggior sicurezza data dalla scottatura.

Io per quello che cerco da questo piatto preferisco la salamoia.

 

[Mattia Blasioli]

Grazie ottimo consiglio porovero il peoblema che qui in Francia non trovo il girello di vitello lo vendono solo attaccato alla noce.

 

[Vittorio Pannelli]

Poi si cuoce per 8 ore a 54-56 °C, a seconda se lo si vuole più o meno rosa e succulento

Ideale al cuore?
Quanto si conserva?
Grazie

 

[Marco Mandaliti]

Ideale al cuore?

Sì, anche dell'acqua in questo caso essendo una cottura indiretta LTLT

Quanto si conserva?

Tranquillamente un paio di settimane

 

[Vittorio Pannelli]

Buonasera,
allego foto de vitello cotto per 8 h a 55° con CTI, dopo salamoia di 18 ore, seguendo le indicazioni di chef Marco Perissinotto.
Veramente buona la carne tenera succulenta e di bell'aspetto.
Grazie

 

[Mattia Blasioli]

Considerando di usare un girello di vitello da 1kg, va fatta prima una salamoia con il 3% di sale e 3% di zucchero, per 16-18h.
Poi si cuoce per 8 ore a 54-56 °C, a seconda se lo si vuole più o meno rosa e succulento.

Il 3% percento è rispetto alla carne o all'acqua????

 

[Vittorio Pannelli]

Il 3% percento è rispetto alla carne o all'acqua????

ciao, io ho fatto in proporzione all'acqua che poi ho utilizzato pari peso della carne (1 litro acqua = un kg carne)