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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno
riceverò nei prossimi giorni 8kg di rib-eye di Angus irlandese sottovuoto, vorrei prepararlo in anticipo sfruttando il CTI o forno vapore per poi creare delle porzioni pastorizzare e segnare dopo rimessa in temperatura.
Chiedo lumi ai maestri di chefs.0 su corretta manipolazione e parametri di cottura affinché possa somministrare carne sicura e anche squisita
Grazie
 
Soluzione
Beh, dipende da quanto tempo ti serve per vendere 20 rib eye.

Se nel giro di 5-6 giorni le consumi tutte è un conto, se invece non le finisci neanche 2 settimane è un altro.

Di certo c’è da dire che una carne del genere è già ottima di suo, senza doverla manipolare più di tanto. Poi va considerato il tempo e le risorse che hai a disposizione per svolgere le operazioni richieste dal metodo che scegli.

Supponiamo che ne vendi mediamente 3 al giorno.
Quindi in 6 giorni ne hai consumate 18 e ne rimangono 2 da vendere il settimo giorno. Vuol dire che in una settimana hai venduto tutto il cube roll.

In questo caso potresti semplicemente porzionare, condizionare sottovuoto singolarmente e fare una pastorizzazione superficiale ad alta...
Ciao Vittorio,
grazie per il "maestri" 😁

Ti chiedo come hai previsto di organizzarti, calcolando che 8kg di cuberoll dovrebbero essere all'incirca una ventina di rib eye.

Intendi porzionarle e pastorizzare le singole porzioni o vorresti anche cuocere?
Oppure vorresti cuocere il cuberoll intero e tagliare le porzioni successivamente?
 
Beh, dipende da quanto tempo ti serve per vendere 20 rib eye.

Se nel giro di 5-6 giorni le consumi tutte è un conto, se invece non le finisci neanche 2 settimane è un altro.

Di certo c’è da dire che una carne del genere è già ottima di suo, senza doverla manipolare più di tanto. Poi va considerato il tempo e le risorse che hai a disposizione per svolgere le operazioni richieste dal metodo che scegli.

Supponiamo che ne vendi mediamente 3 al giorno.
Quindi in 6 giorni ne hai consumate 18 e ne rimangono 2 da vendere il settimo giorno. Vuol dire che in una settimana hai venduto tutto il cube roll.

In questo caso potresti semplicemente porzionare, condizionare sottovuoto singolarmente e fare una pastorizzazione superficiale ad alta temperatura. Poi alla comanda apri la busta e cuoci come previsto.
In questo modo, con il minimo impiego di risorse per la preparazione, l’ultima porzione venduta il settimo giorno sarà perfettamente sicura come la prima venduta il primo giorno.
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Ciao Vittorio, ti rispondo io perché Walter è impegnato per un paio di giorni.

Quando pastorizzi lo scopo è quello di raggiungere una conservazione del prodotto portandolo in sicurezza senza abbassare la qualità.
Ci puoi arrivare in più modi, e dipende dallo scopo che ti prefiggi.

La temperatura che hai preso in considerazione potrebbe andare bene, però tieni in considerazione sia lo spessore della bistecca che il tempo di conservazione.
Se scegli uno spessore troppo sottile, per esempio 2 cm, i tuoi parametri potrebbero essere errati perché andresti a cuocere troppo la carne.

Quindi per prima cosa decidi lo spessore. Poi potresti aumentare la temperatura e diminuire leggermente il tempo (92 °C / 4 min) per aumentarne la shelf-life nel caso avessi bisogno di conservarla più a lungo.

Quando poi andrai a cuocerla, la parte esterna raggiungerà inevitabilmente i 100 °C, perciò tanto vale sfruttare questo "deficit" per ottimizzare la pastorizzazione per una maggior sicurezza.
 
Scusate se non capisco. Che vantaggio ho su un cube roll a pastorizzarlo e porsionarlo se so che in una settimana lo vendo? Io l'avrei porsionato per poi cuocerlo al CTI o al forno, a 50gradi camera e 38 al cuore, abbatterlo , per poi tenerlo in linea all'occorrenza finirlo secondo il grado di cottura richiesta. Altrimenti tradizionalmente in un mantenitore ,il pezzo intero e all'occorrenza tolgo ciò che mi serve, credo che si mantenga bene per una settimana? Poi normalmente arriva sempre confezionato sottovuoto ,bisognerebbe aprirlo asciugarlo del sangue in eccesso.e fargli prendere un po' di aria. Ecco facendo la pastorizzazione poi riesco ad accorciare anche i tempi di cottura? Che io sappia no ,anche se non ne sono sicuro ,so che si pastorizza solo per una maggiore conservabilità. Scusate se mi sono intromesso siccome avvolte anche io lavoro il cube roll magari sbaglio qualche passaggio
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Domenico, non è necessario che ti scusi. :)
I motivi per cui preferiamo porzionare per poi bonificare esternamente le singole porzioni, sono molteplici.

Prima di tutto porzionando in anticipo hai il primo vantaggio che riguarda il food cost: puoi ridurre lo scarto al minimo e ottenere porzioni tutte dello stesso peso.
Invece tenendo un pezzo di carne intero in cella (immagino che intendi “non in sottovuoto”) da porzionare al bisogno, hai già un alto rischio di contaminazione batterica incrociata.

Inoltre bisogna considerare il deperimento del prodotto nel tempo, che oltre a far aumentare lo scarto (la parte esterna in corso di deterioramento va eliminata), comporta un decadimento anche della qualità e della sicurezza per i commensali.
Oltre a questo penso anche alla perdita di tempo e alle ulteriori contaminazioni, specie se non svolgi questa operazione in anticipo ma tagli le porzioni al momento durante il servizio. E ritornando al food cost hai anche un margine d’errore altissimo, perché durante il servizio non c’è il tempo per avere cura di tagliare le porzioni allo stesso modo ma si fa sempre più “a occhio”.

Invece tagliando le porzioni e conservandole solamente in sottovuoto senza trattamenti termici, non si mette comunque totalmente al sicuro il prodotto, anche se di per sé la shelf-life raddoppia. Il motivo è che le singole porzioni saranno per forza manipolate, quindi una contaminazione della parte esterna avverrà sempre, anche se minima. Inoltre la carne resterebbe “in ammollo” nei suoi stessi liquidi che vengono dispersi nel tempo, per tutto il periodo di conservazione.

Infine, un passaggio nel CTI a 50 °C fino al raggiungimento dei 38 °C al cuore non è utile né al miglioramento della consistenza della carne e delle proprietà organolettiche, né alla conservazione.
Posto che 38 °C è una temperatura troppo bassa per un taglio di manzo, un trattamento del genere è piuttosto rischioso quando non è previsto il consumo immediato e non può neanche essere considerato “una cottura”. Questi parametri vanno bene per una cottura diretta di un trancio di salmone da consumare subito ma non per il manzo, se l’obiettivo è conservarlo, poiché sono temperature ideali per l’incubazione della flora batterica.

Non so se hai notato che i succhi dispersi dalle carni rosse “cotte” a temperature vicine ai 50 °C e poi conservate, tendono a scurire dopo qualche giorno diventando sempre più scuri col tempo, e con essi anche la carne.

Se invece fai una pastorizzazione superficiale dopo aver porzionato e condizionato sottovuoto, mantieni la stessa qualità dalla prima all'ultima porzione senza decadimento organolettico anche fino a 2 settimane (ovviamente seguendo la corretta prassi igienica dall’inizio alla fine). Così tutti i commensali saranno soddisfatti e sicuri allo stesso modo! ;)
 
Ti ringrazio per avermi aiutato a capire . Ora sembra tutto così scontato. Anche il grado di temperatura troppo vicino al punto critico, anche se non intendevo per una conservazione ma più una cottura diretta, che comunque sbagliato. Ovviamente io non ho mai ne imbustato, ne pastorizzato per dover mantenere la carne. Però lavoro 10 volte di più di chi è organizzato in questo modo . Vorrei iniziare ,ma mi resta difficile . Tutte le mattine porziono un lombo intero smolbeef, uno di suino ,un'agnello, scaloppo più di mezza fesa,senza contare altre lavorazioni di carne e preparazioni . Ho fatto tante cotture sottovuoto ma quasi sempre dirette . Sono però aperto a qualsiasi consiglio. Molte volte avrei voluto alleggerire il mio lavoro ,ma reimpostare il il tutto va studiato, per non cadere in errori. Purtroppo lavoro ancora le carni con metodo tradizionale ,però manipolate,nel modo corretto questo purtroppo è uno svantaggio, perché solo per la carne dedico tre sportelli di una grande cella frigo per tenere separate le vari tipologie di carne senza parlare de pesce, formaggi,frutta e verdure, bibite ecc . Lavorando nel giusto modo potrei spegnere tre reparti della cella frigo per esempio.,e mettere tutto insieme. Condivido ogni passaggio e ogni concetto che hai spiegato .Grazie
 
ciao a tutti, colleghe e colleghi,

ho eseguito tutti i passaggi insegnatomi dai tre chef.o,
ho tagliato e porzionato il rib-eye con fette di circa 400g, messe sottovuoto, pastorizzate a 92° per 4 minuti abbattute in acqua e ghiaccio.
Oggi le ho servite alla griglia sia al sangue che cottura media.....perfette!!!!
Grazie grazie :D
 
Ciao ragazzi , visto l'argomento molto interessante voglio condividere la mia esperienza.
Per le carni rosse al sangue uso due modalità differenti: una pastorizzazione lunga a 54° per 10 ore con shelf life fino alle 4 settimane con un risultato tipico da cottura sottovuoto oppure nessun trattamento termico, ma solo condizionamento sottovuoto con sali bilanciati, carta forno e carta argentata per chi vuole un risultato più tradizionale dopo la finitura, per quest'ultime la prossima volta proverò alta pastorizzazione secondo vostro suggerimento.
Grazie
 
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Reazioni: Walter Frontalini
condizionamento sottovuoto con sali bilanciati
Buongiorno Luigi,
per la carne rossa è solito utilizzare la stessa proporzione di sale bilanciato? mi spiego meglio, quale percentuale di sale e zucchero utilizza?
dopo avere cosparso il pezzo di carne con sale bilanciato lascia qualche minuto la carne in frigorifero o imbusta subito?
Quanto sale bilanciato usa per kg di carne rossa?
grazie
 
Ciao Vittorio, ( per cortesia diamoci del tu ) normalmente uso 12 gr di sale bilanciato per carne rossa ( 125 gr sale 75 gr zucchero) per kg di carne , una volta porzionata la carne la condisco con il sale bilanciato in ragione di 12 g x kg e la metto sottovuoto dopo averla incartata con carta forno e carta argentata. Ripongo in cella fino al momento della cottura, può capitare di confezionare la carne durante l'arco della giornata e cuocerla poi in notturna.
Spero di essere stato di aiuto e buon lavoro
Gigi
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli