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Michele Rizzo

Autore del post
Chef patron
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Salve a tutti, ma quanta possibilità c’è che nelle cotture sottovuoto si sviluppi il famigerato botulino?
Se ho fatto tutto secondo me alla perfezione ovvero tutto disinfettato e pulito c’è il rischio che si formi facilmente il botulino?
Ad esempio..ho fatto un test su un filetto di maiale 5 minuti a 100 gradi e 2:30 a 63 gradi e 5 minuti a 100 gradi e 3 ore a 63 gradi per un rollino di petto di pollo (parlo di monoporzioni) e il risultato mi soddisfa molto ed è succoso bello morbido e appena appena rosato il maiale e bianco il pollo, per i miei clienti perfetto perché dalle mie parti il maiale rosato già non va bene...
Io per vedere quanti giorni più o meno potevano durare ho lasciato una porzione di entrambi per tre settimane in frigo, (che è costante sugli 0 gradi e la notte anche -1/-2 e in massimo 10 giorni tutti i filetti che preparo li vendo e il pollo anche meno di 10 giorni) e dopodiché li ho assaggiati e a parte che erano buonissimi non sono neanche morto? e neanche un minimo dolore di pancia...
Faccio questa domanda per sapere come mi dovrò comportare nei periodi in cui si lavora di meno...
Mi son dimenticato di dire che non appena finiscono di cuocere li metto in abbattitore a -40 con le ventole al massimo e in pochissimo tempo le porzioni non si congelano ma diventano sode e tutto il liquido si gelatinizza
 
Ultima modifica:
Nei prodotti a rischio botulino, se hai eseguito tutta la manipolazione nel massimo rispetto della corretta prassi igienica (CPI) e in particolar modo non si avvenute contaminazioni crociate, è abbastanza basso.

Ma è praticamente impossibile dare indicazioni precise sulla durata senza conoscere direttamente l’intero ciclo produttivo, l’unico modo che può darti una risposta in sicurezza è fare le analisi di laboratorio.
Il motivo è che il botulino non è l’unico batterio di cui dobbiamo preoccuparci perché ce ne sono anche altri e molto dipende anche dall’attività dell’acqua che cambia da prodotto a prodotto.

Inoltre bisogna tenere in considerazione anche il decadimento delle proprietà organolettiche nel tempo.

Per quanto riguarda i periodi che ti preoccupano, cioè quelli in cui il lavoro cala, possiamo darti un consiglio diverso. Se si tratta di periodi costanti è sempre meglio ridurre gli acquisti e tenere meno scorte possibile in magazzino, perché sono sempre “soldi fermi” col rischio che diventino “soldi bruciati” se per qualsiasi motivo i prodotti diventino non più idonei alla vendita. (y)
 
  • Grazie!
Reazioni: Michele Rizzo
Per una analisi basta che mi reco in un qualsiasi laboratorio di analisi?
Per capirci meglio qualsiasi laboratorio che fa esami del sangue?
Ma secondo te Marco se tutto è stato fatto a regola d’arte nel massimo dell’igiene e subito abbattuti e fatti stazionare fisso tra i-1 e 1 grado possono durare tre settimane senza rischio?
Perché uno chef ad una dimostrazione mi disse che un alimento cotto sottovuoto e pastorizzato e subito abbattuto in positivo e che staziona in un frigo che non supera mai i 3 gradi dura anche un mese?
Quanto può essere vera questa informazione?
Lo chef parlava di un filetto di maiale cotto 3 ore a 58 gradi...
 
Ultima modifica:
I laboratori che devi cercare sono quelli che fanno le analisi alimentari.

Non tutti però sono specializzati nel tipo di servizio che stai cercando, quindi una volta selezionati è meglio contattarli per capire se possono aiutarti oppure no.


Ma secondo te Marco se tutto è stato fatto a regola d’arte [...] possono durare tre settimane senza rischio?

Potrebbe essere possibile ma non è garantito.
Con alcuni prodotti si può arrivare tranquillamente anche fino a 45 giorni di conservazione in positivo, ma come diciamo sempre non è il nostro caso e né io, né Marco e Walter ti consigliamo di lavorare con queste scadenze.

Nella cucina di un ristorante, è sufficiente che un tagliere non sia stato igienizzato correttamente per compromettere il ciclo produttivo e ritrovarsi con prodotti andati a male, da buttare nella pattumiera dopo poco tempo.
Noi per quanto riguarda la conservazione ci siamo sempre imposti tempi ragionevoli, che vanno da 1 a 3 settimane a seconda del tipo di prodotto e del trattamento a cui lo sottoponiamo. In questo modo riduciamo al minimo ogni rischio e riusciamo ad avere una buona rotazione dei prodotti ottimizzando gli acquisti e il lavoro. (y)
 
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Reazioni: Michele Rizzo