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Salve a tutti, ma quanta possibilità c’è che nelle cotture sottovuoto si sviluppi il famigerato botulino?
Se ho fatto tutto secondo me alla perfezione ovvero tutto disinfettato e pulito c’è il rischio che si formi facilmente il botulino?
Ad esempio..ho fatto un test su un filetto di maiale 5 minuti a 100 gradi e 2:30 a 63 gradi e 5 minuti a 100 gradi e 3 ore a 63 gradi per un rollino di petto di pollo (parlo di monoporzioni) e il risultato mi soddisfa molto ed è succoso bello morbido e appena appena rosato il maiale e bianco il pollo, per i miei clienti perfetto perché dalle mie parti il maiale rosato già non va bene...
Io per vedere quanti giorni più o meno potevano durare ho lasciato una porzione di entrambi per tre settimane in frigo, (che è costante sugli 0 gradi e la notte anche -1/-2 e in massimo 10 giorni tutti i filetti che preparo li vendo e il pollo anche meno di 10 giorni) e dopodiché li ho assaggiati e a parte che erano buonissimi non sono neanche morto? e neanche un minimo dolore di pancia...
Faccio questa domanda per sapere come mi dovrò comportare nei periodi in cui si lavora di meno...
Mi son dimenticato di dire che non appena finiscono di cuocere li metto in abbattitore a -40 con le ventole al massimo e in pochissimo tempo le porzioni non si congelano ma diventano sode e tutto il liquido si gelatinizza
Se ho fatto tutto secondo me alla perfezione ovvero tutto disinfettato e pulito c’è il rischio che si formi facilmente il botulino?
Ad esempio..ho fatto un test su un filetto di maiale 5 minuti a 100 gradi e 2:30 a 63 gradi e 5 minuti a 100 gradi e 3 ore a 63 gradi per un rollino di petto di pollo (parlo di monoporzioni) e il risultato mi soddisfa molto ed è succoso bello morbido e appena appena rosato il maiale e bianco il pollo, per i miei clienti perfetto perché dalle mie parti il maiale rosato già non va bene...
Io per vedere quanti giorni più o meno potevano durare ho lasciato una porzione di entrambi per tre settimane in frigo, (che è costante sugli 0 gradi e la notte anche -1/-2 e in massimo 10 giorni tutti i filetti che preparo li vendo e il pollo anche meno di 10 giorni) e dopodiché li ho assaggiati e a parte che erano buonissimi non sono neanche morto? e neanche un minimo dolore di pancia...
Faccio questa domanda per sapere come mi dovrò comportare nei periodi in cui si lavora di meno...
Mi son dimenticato di dire che non appena finiscono di cuocere li metto in abbattitore a -40 con le ventole al massimo e in pochissimo tempo le porzioni non si congelano ma diventano sode e tutto il liquido si gelatinizza
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