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Tecnica Botulino
- Autore del post Michele Rizzo
- Data di inizio
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- TAG
- conservazione cottura indiretta
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Nei prodotti a rischio botulino, se hai eseguito tutta la manipolazione nel massimo rispetto della corretta prassi igienica (CPI) e in particolar modo non si avvenute contaminazioni crociate, è abbastanza basso.
Ma è praticamente impossibile dare indicazioni precise sulla durata senza conoscere direttamente l’intero ciclo produttivo, l’unico modo che può darti una risposta in sicurezza è fare le analisi di laboratorio.
Il motivo è che il botulino non è l’unico batterio di cui dobbiamo preoccuparci perché ce ne sono anche altri e molto dipende anche dall’attività dell’acqua che cambia da prodotto a prodotto.
Inoltre bisogna tenere in considerazione anche il decadimento delle proprietà organolettiche nel tempo.
Per quanto riguarda i periodi che ti preoccupano, cioè quelli in cui il lavoro cala, possiamo darti un consiglio diverso. Se si tratta di periodi costanti è sempre meglio ridurre gli acquisti e tenere meno scorte possibile in magazzino, perché sono sempre “soldi fermi” col rischio che diventino “soldi bruciati” se per qualsiasi motivo i prodotti diventino non più idonei alla vendita.
Ma è praticamente impossibile dare indicazioni precise sulla durata senza conoscere direttamente l’intero ciclo produttivo, l’unico modo che può darti una risposta in sicurezza è fare le analisi di laboratorio.
Il motivo è che il botulino non è l’unico batterio di cui dobbiamo preoccuparci perché ce ne sono anche altri e molto dipende anche dall’attività dell’acqua che cambia da prodotto a prodotto.
Inoltre bisogna tenere in considerazione anche il decadimento delle proprietà organolettiche nel tempo.
Per quanto riguarda i periodi che ti preoccupano, cioè quelli in cui il lavoro cala, possiamo darti un consiglio diverso. Se si tratta di periodi costanti è sempre meglio ridurre gli acquisti e tenere meno scorte possibile in magazzino, perché sono sempre “soldi fermi” col rischio che diventino “soldi bruciati” se per qualsiasi motivo i prodotti diventino non più idonei alla vendita.
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Per una analisi basta che mi reco in un qualsiasi laboratorio di analisi?
Per capirci meglio qualsiasi laboratorio che fa esami del sangue?
Ma secondo te Marco se tutto è stato fatto a regola d’arte nel massimo dell’igiene e subito abbattuti e fatti stazionare fisso tra i-1 e 1 grado possono durare tre settimane senza rischio?
Perché uno chef ad una dimostrazione mi disse che un alimento cotto sottovuoto e pastorizzato e subito abbattuto in positivo e che staziona in un frigo che non supera mai i 3 gradi dura anche un mese?
Quanto può essere vera questa informazione?
Lo chef parlava di un filetto di maiale cotto 3 ore a 58 gradi...
Per capirci meglio qualsiasi laboratorio che fa esami del sangue?
Ma secondo te Marco se tutto è stato fatto a regola d’arte nel massimo dell’igiene e subito abbattuti e fatti stazionare fisso tra i-1 e 1 grado possono durare tre settimane senza rischio?
Perché uno chef ad una dimostrazione mi disse che un alimento cotto sottovuoto e pastorizzato e subito abbattuto in positivo e che staziona in un frigo che non supera mai i 3 gradi dura anche un mese?
Quanto può essere vera questa informazione?
Lo chef parlava di un filetto di maiale cotto 3 ore a 58 gradi...
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I laboratori che devi cercare sono quelli che fanno le analisi alimentari.
Non tutti però sono specializzati nel tipo di servizio che stai cercando, quindi una volta selezionati è meglio contattarli per capire se possono aiutarti oppure no.
Potrebbe essere possibile ma non è garantito.
Con alcuni prodotti si può arrivare tranquillamente anche fino a 45 giorni di conservazione in positivo, ma come diciamo sempre non è il nostro caso e né io, né Marco e Walter ti consigliamo di lavorare con queste scadenze.
Nella cucina di un ristorante, è sufficiente che un tagliere non sia stato igienizzato correttamente per compromettere il ciclo produttivo e ritrovarsi con prodotti andati a male, da buttare nella pattumiera dopo poco tempo.
Noi per quanto riguarda la conservazione ci siamo sempre imposti tempi ragionevoli, che vanno da 1 a 3 settimane a seconda del tipo di prodotto e del trattamento a cui lo sottoponiamo. In questo modo riduciamo al minimo ogni rischio e riusciamo ad avere una buona rotazione dei prodotti ottimizzando gli acquisti e il lavoro.
Non tutti però sono specializzati nel tipo di servizio che stai cercando, quindi una volta selezionati è meglio contattarli per capire se possono aiutarti oppure no.
Potrebbe essere possibile ma non è garantito.
Con alcuni prodotti si può arrivare tranquillamente anche fino a 45 giorni di conservazione in positivo, ma come diciamo sempre non è il nostro caso e né io, né Marco e Walter ti consigliamo di lavorare con queste scadenze.
Nella cucina di un ristorante, è sufficiente che un tagliere non sia stato igienizzato correttamente per compromettere il ciclo produttivo e ritrovarsi con prodotti andati a male, da buttare nella pattumiera dopo poco tempo.
Noi per quanto riguarda la conservazione ci siamo sempre imposti tempi ragionevoli, che vanno da 1 a 3 settimane a seconda del tipo di prodotto e del trattamento a cui lo sottoponiamo. In questo modo riduciamo al minimo ogni rischio e riusciamo ad avere una buona rotazione dei prodotti ottimizzando gli acquisti e il lavoro.
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