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Carne Petto d'anatra
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- anatra cottura cottura indiretta petto sous-vide sousvide
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Ciao Vittorio,
intanto, di che pezzatura stiamo parlando?
Il petto d’anatra è una carne rossa e va trattato come tale dopo la salamoia, ma essendo pollame va pastorizzata.
Se la tua clientela è abituata alla cottura al sangue puoi cuocere a 52 °C ma non prima di aver fatto un passaggio a 83 °C per 8-10 minuti, in modo da ridurre i rischi di intossicazione alimentare.
Questo per una pezzatura di circa 500-600g: se i tuoi petti sono più sottili di 3,5cm è opportuno alzare la temperatura di qualche grado e ridurre il tempo.
In questo caso però, l’ideale sarebbe avere a disposizione 2 CTI: uno impostato a 83 °C per la prima fase di cottura e l’altro a 52 °C per la seconda fase.
Ma questo non è sempre possibile, anzi in alcuni casi potrebbe rendere il lavoro più complicato.
Quindi puoi scegliere fra due alternative: una è l’utilizzo del forno a vapore, che però è meno efficace del bagno, l’altra è effettuare la seconda fase sempre nello stesso bagno ma sostituendo l’acqua con dell’acqua fredda in modo da riportare la temperatura a 52 °C.
Tieni comunque in considerazione di non protrarre la shelf-life oltre gli 8-10 giorni, se non vuoi correre rischi.
intanto, di che pezzatura stiamo parlando?
Il petto d’anatra è una carne rossa e va trattato come tale dopo la salamoia, ma essendo pollame va pastorizzata.
Se la tua clientela è abituata alla cottura al sangue puoi cuocere a 52 °C ma non prima di aver fatto un passaggio a 83 °C per 8-10 minuti, in modo da ridurre i rischi di intossicazione alimentare.
Questo per una pezzatura di circa 500-600g: se i tuoi petti sono più sottili di 3,5cm è opportuno alzare la temperatura di qualche grado e ridurre il tempo.
In questo caso però, l’ideale sarebbe avere a disposizione 2 CTI: uno impostato a 83 °C per la prima fase di cottura e l’altro a 52 °C per la seconda fase.
Ma questo non è sempre possibile, anzi in alcuni casi potrebbe rendere il lavoro più complicato.
Quindi puoi scegliere fra due alternative: una è l’utilizzo del forno a vapore, che però è meno efficace del bagno, l’altra è effettuare la seconda fase sempre nello stesso bagno ma sostituendo l’acqua con dell’acqua fredda in modo da riportare la temperatura a 52 °C.
Tieni comunque in considerazione di non protrarre la shelf-life oltre gli 8-10 giorni, se non vuoi correre rischi.
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Ciao,
I petti sono + piccoli.
E se volessi cuocerli un po' di più posso azzardare 68° il CTI e 62° al cuore con la sonda?
Grazie
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Buongiorno Marco,
mi potresti suggerire un corretto procedimento per servire il petto d'anatra con cottura indiretta?
Consapevole che per una cottura al sangue (rare) devo procedere con una cottura diretta o tradizionale grazie
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Buongiorno a te, in ritardo 
Se vuoi una cottura indiretta più sicura, parti con una salamoia al 10% (100g di sale ogni litro d'acqua) per un tempo variabile dai 40 ai 60 minuti, a seconda delle dimensioni del prodotto e del proprio gusto.
Ovviamente sia i petti che la salamoia devono essere a 2 °C almeno.
Poi per la cottura puoi scendere fino a 54 °C al cuore, mentre per quanto riguarda i tempi, in un bagno alla stessa temperatura generalmente servono dalle 2h 30m fino anche a 3 h 30m, sempre a seconda delle dimensioni.
Tieni presente che per fare una pastorizzazione completa, una volta raggiunti 54 °C al cuore del prodotto deve rimanerci per almeno 2 ore. Dunque dal momento che hai la possibilità di usare la sonda, hai anche modo di trovare le tempistiche corrette per il tipo di prodotto che usi tu.
In ogni caso a voler esagerare, personalmente farei comunque un passaggio a vapore a 85 °C per 6-8 minuti prima di iniziare la cottura vera e propria. Ma se pastorizzi come ti ho suggerito non è indispensabile, è che io sono peggio di Rain Man per quanto riguarda il lavoro (ma in realtà anche su altre cose)...
Se vuoi una cottura indiretta più sicura, parti con una salamoia al 10% (100g di sale ogni litro d'acqua) per un tempo variabile dai 40 ai 60 minuti, a seconda delle dimensioni del prodotto e del proprio gusto.
Ovviamente sia i petti che la salamoia devono essere a 2 °C almeno.
Poi per la cottura puoi scendere fino a 54 °C al cuore, mentre per quanto riguarda i tempi, in un bagno alla stessa temperatura generalmente servono dalle 2h 30m fino anche a 3 h 30m, sempre a seconda delle dimensioni.
Tieni presente che per fare una pastorizzazione completa, una volta raggiunti 54 °C al cuore del prodotto deve rimanerci per almeno 2 ore. Dunque dal momento che hai la possibilità di usare la sonda, hai anche modo di trovare le tempistiche corrette per il tipo di prodotto che usi tu.
In ogni caso a voler esagerare, personalmente farei comunque un passaggio a vapore a 85 °C per 6-8 minuti prima di iniziare la cottura vera e propria. Ma se pastorizzi come ti ho suggerito non è indispensabile, è che io sono peggio di Rain Man per quanto riguarda il lavoro (ma in realtà anche su altre cose
)...
Alessandro Bucchioni
Chef di cucina
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ciao Vittorio
io faccio QUASI come ti ha scritto Marco. Quasi nel senso che cuocio a 68 gradi con temperatura al cuore a 54 gradi. Poi pastorizzo per 6 minuti a 85 gradi e abbatto in positivo. Al momento del servizip rigenero in acqua calda, rosolo in padella e servo. Il risultato è perfetto te lo posso assicurare ben rosati e tenerissimi. I petti di anatra che uso sono qualli di anatra femmina pezzatura sui 400g. Ciao buon lavoro
io faccio QUASI come ti ha scritto Marco. Quasi nel senso che cuocio a 68 gradi con temperatura al cuore a 54 gradi. Poi pastorizzo per 6 minuti a 85 gradi e abbatto in positivo. Al momento del servizip rigenero in acqua calda, rosolo in padella e servo. Il risultato è perfetto te lo posso assicurare ben rosati e tenerissimi. I petti di anatra che uso sono qualli di anatra femmina pezzatura sui 400g. Ciao buon lavoro
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Ciao Alessandro,
grazie per il suggerimento, la cottura descritta la esegui con CTI o forno a vapore? Procedi anche con la salamoia prima della cottura?
Alessandro Bucchioni
Chef di cucina
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ciao Vittorio. Si metto prima in salamoia e poi faccio pastorizzazione e cottura in forno a vapore.
62 al cuore non sarebbero poi al sangue come lo.preferiscono i tuoi clienti e come, secondo me, va mangiato il magret