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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buon pomeriggio
desidero eseguire una cottura indiretta di 16 petti d'anatra con rimessa in temperatura al momento del servizio e rosolatura finale. La maggior parte dei clienti apprezzano una cottura al sangue quindi ho bisogno di impostare una temperatura al cuore che mi permetta di servire la carne alla giusta cottura.
Avete dei suggerimenti?
Grazie
 
Ciao Vittorio,
intanto, di che pezzatura stiamo parlando?

Il petto d’anatra è una carne rossa e va trattato come tale dopo la salamoia, ma essendo pollame va pastorizzata.

Se la tua clientela è abituata alla cottura al sangue puoi cuocere a 52 °C ma non prima di aver fatto un passaggio a 83 °C per 8-10 minuti, in modo da ridurre i rischi di intossicazione alimentare.
Questo per una pezzatura di circa 500-600g: se i tuoi petti sono più sottili di 3,5cm è opportuno alzare la temperatura di qualche grado e ridurre il tempo.

In questo caso però, l’ideale sarebbe avere a disposizione 2 CTI: uno impostato a 83 °C per la prima fase di cottura e l’altro a 52 °C per la seconda fase.
Ma questo non è sempre possibile, anzi in alcuni casi potrebbe rendere il lavoro più complicato.

Quindi puoi scegliere fra due alternative: una è l’utilizzo del forno a vapore, che però è meno efficace del bagno, l’altra è effettuare la seconda fase sempre nello stesso bagno ma sostituendo l’acqua con dell’acqua fredda in modo da riportare la temperatura a 52 °C.

Tieni comunque in considerazione di non protrarre la shelf-life oltre gli 8-10 giorni, se non vuoi correre rischi.
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli
Buongiorno a te, in ritardo 😅

Se vuoi una cottura indiretta più sicura, parti con una salamoia al 10% (100g di sale ogni litro d'acqua) per un tempo variabile dai 40 ai 60 minuti, a seconda delle dimensioni del prodotto e del proprio gusto.
Ovviamente sia i petti che la salamoia devono essere a 2 °C almeno.

Poi per la cottura puoi scendere fino a 54 °C al cuore, mentre per quanto riguarda i tempi, in un bagno alla stessa temperatura generalmente servono dalle 2h 30m fino anche a 3 h 30m, sempre a seconda delle dimensioni.

Tieni presente che per fare una pastorizzazione completa, una volta raggiunti 54 °C al cuore del prodotto deve rimanerci per almeno 2 ore. Dunque dal momento che hai la possibilità di usare la sonda, hai anche modo di trovare le tempistiche corrette per il tipo di prodotto che usi tu.

In ogni caso a voler esagerare, personalmente farei comunque un passaggio a vapore a 85 °C per 6-8 minuti prima di iniziare la cottura vera e propria. Ma se pastorizzi come ti ho suggerito non è indispensabile, è che io sono peggio di Rain Man per quanto riguarda il lavoro (ma in realtà anche su altre cose 😅)...
 
ciao Vittorio
io faccio QUASI come ti ha scritto Marco. Quasi nel senso che cuocio a 68 gradi con temperatura al cuore a 54 gradi. Poi pastorizzo per 6 minuti a 85 gradi e abbatto in positivo. Al momento del servizip rigenero in acqua calda, rosolo in padella e servo. Il risultato è perfetto te lo posso assicurare ben rosati e tenerissimi. I petti di anatra che uso sono qualli di anatra femmina pezzatura sui 400g. Ciao buon lavoro