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Vittorio Pannelli

Autore del post
Chef di cucina
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Buongiorno care colleghe e colleghi,
tra i dolci che preparo c'è una base tiramisù che amalgamo a della frutta che prima cuocio con zucchero e succo di limone, fragole, ciliegie ed ora pesche.
Ai nostri mentori Marco M, Marco P e Walter chiedo se è possibile grazie al sottovuoto rendere il lavoro + snello anziché cuocere in casseruola la frutta che ovviamente comporta 1 fuoco acceso (che caldo fa ora in cucina) e attenzione continua. Quindi avrei bisogno di conoscere eventuale procedura, dimensioni pesche al taglio tempi etc
Grazie
 
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Reazioni: Paolo Dalicandro
Soluzione
Bene Vittorio, le puoi cuocere nel CTI da 86 °C a 92 °C a tua scelta, ma il tempo dipende molto dallo spessore.
Per darti un termine di paragone, se sono tagliate a cubetti di circa mezzo centimetro per lato, dopo 45 minuti sono cotte a sufficienza per fare una purea.

Nel tuo caso comunque le taglierei a fette per fare prima, visto che poi dovrai frullarle.

Ovviamente dipende molto dalla qualità di pesca che usi e dal grado di maturazione, ma in linea di massima i tempi non si discostano di molto.
Bene Vittorio, le puoi cuocere nel CTI da 86 °C a 92 °C a tua scelta, ma il tempo dipende molto dallo spessore.
Per darti un termine di paragone, se sono tagliate a cubetti di circa mezzo centimetro per lato, dopo 45 minuti sono cotte a sufficienza per fare una purea.

Nel tuo caso comunque le taglierei a fette per fare prima, visto che poi dovrai frullarle.

Ovviamente dipende molto dalla qualità di pesca che usi e dal grado di maturazione, ma in linea di massima i tempi non si discostano di molto.
 
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Reazioni: Vittorio Pannelli