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Ortaggi Carciofi alla romana
Salve a tutti vorrei provare con il carciofo alla romana cotto a bassa temperatura, condito alla maniera classica (Olio evo, aglio poco e prezzemolo). Condizionato sottovuoto intero e messo in cottura a 90° x 40'. Consigli? qualcuno ha già provato ha dei suggerimenti? Grazie per i suggerimenti.- Marco Antonelli
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Ortaggi Sedano rapa
Buona sera vorrei chiedere come posso cucinare una dadolada sotto vuoto di 1x1 di sedano rapa. Grazie Paolo- Paolo Paciaroni
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La cottura sottovuoto di marmellate e confetture
Era da un po’ che avevo in mente di approfondire l’argomento marmellate e confetture "in ottica sottovuoto", ma per un motivo o per l’altro non ho mai trovato il tempo. Adesso però non è più il caso di rimandare. Vista la domanda di Vittorio nel post di Mattia, dove ci chiedeva se la cottura...- Marco Perissinotto
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Carne Pastorizzazione cappello del prete porzionato
Salve a tutti ho una nuova considerazione da fare sul cappello del prete di manzo…questa volta cuocendolo intero e pressando la carne sono riuscito ad ottenere dei rettangoli perfetti con il minimo dello scarto (che mangerò io). Adesso però avrei bisogno di pastorizzare le porzioni dato che ho...- Michele Rizzo
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Carne Quaglia disossata
Buongiorno, desidero preparare delle quaglie disossate con cottura indiretta da finire in fry top o padella dopo rimessa in temperatura (ca. 38°/40°). Procederei con una salamoia 4% sale e 3% zucchero di canna. Secondo il vostro parere 8h di salamoia sono sufficienti? Per quanto riguarda la...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Patate viola
Ciao, le patate viola le cuocio con CTI come la patata comune? Ora preparo la patata Bologna ben lavata tagliata a fette di 1 cm massaggiata con sale bilanciato e poi cotta Grazie- Vittorio Pannelli
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Cereali e Legumi Cottura sottovuoto dei legumi
Salve a tutti, volevo sapere se qualcuno ha mai cotto i legumi a bassa temperatura. Sono un pò di giorni che sto studiando e capire se è una cosa fattibile ed eventualmente capire per quanto tempo devono rimanere nella vasca a cuocere.- GianLuca Ruini
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Cereali e Legumi Fagioli di Pigna
Buonasera, voglio provare a cuocere i famosi fagioli di Pigna presidio slow food, li tratto come già fatto per i ceci? Grazie- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Sedano rapa
Buonasera, Il sedano rapa dopo averlo mondato lo cuocio sottovuoto a 92° con CTI, ma per quanti minuti è a quale spessore? Devo sbianchire prima? Grazie- Vittorio Pannelli
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Cereali e Legumi Grano Khorasan
Buongiorno, d'abitudine dopo averli sciacquati bene, cuocio i acqua i chicchi di khorasan; quali accorgimenti e temperatura per la cottura sottovuoto? sto cercando di creare un data base delle cotture dei vari alimenti in modo da sfruttare una temperatura di cottura sottovuoto che mi permetta...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Minestrone
Splendida giornata a tutti, mi piacerebbe provare a preparare il minestrone da finire con del pesto come facciamo da queste parti. È un idea farlocca? Potrei avere delle porzioni già confezionate ma immagino sia complicato e non utile per semplificare il lavoro per le consistenze delle verdure e...- Vittorio Pannelli
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Pesce Molluschi bivalvi
buongiorno, collegandomi all'argomento già trattato in questo link Pesce - Cottura sottovuoto dei molluschi bivalvi, chiedo di conoscere per quanto tempo cuocerli o se si lascia la busta immersa fina all'apertura dei bivalvi. Quindi dopo avere raffreddato le buste le posso stoccare e utilizzare...- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Radicchio rosso lungo invernale
Buongiorno, non è il tardivo ma comunque un bel radicchio rosso, vorrei sapere se merita cuocerlo sottovuoto per passarlo poi in forno o padella. Quale temperatura e tempi? Grazie- Vittorio Pannelli
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Ortaggi Cime di rapa
Buongiorno lascio anch’io la mia esperienza con le cime di rapa e foglie, sbianchite in acqua bollente con un pizzico di sale, abbattute, raffreddate, porzionate sottovuoto e cotte a 92 gradi x 12 minuti,cottura perfetta se l’intenzione è di servirle saltate (y)- Michele Rizzo
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Ortaggi Cavolo cinese
Buongiorno, ho provato la cottura del bok choi o pak choi in sottovuoto, ho fatto una sbianchitura di 40 secondi in acqua bollente, poi freddati in acqua e ghiaccio, asciugati e condizionati sottovuoto. Ho cotto a 94°C per 12°C minuti e il risultato è stato molto soddisfacente, erano abbastanza...- Paolo Dalicandro
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Oli aromatici Olio al peperoncino
Salve a tutti come dovrei procedere per fare un olio al peperoncino piccante con il sottovuoto?- Michele Rizzo
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Pasticceria Marmellata
Salve vorrei provare a fare una marmellata con cottura sottovuoto. Oggi ho provato con una marmellata al rabarbaro ma non sono soddisfatto. Ho usato un rabarbato congelato a pezzi ho aggiunto 350 g zucchero su 1 kg di rabarbaro ho confezionato sottovuto e cotto a 80°C per 2 ore. Il risultato al...- Mattia Blasioli
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Ortaggi Mamme romane o mammole (carciofi)
Ciao a tutti , non ho saputo resistere , ho acquistato deprime Mamme romane Come mi consigliate di trattarle in sottovuoto? grazie ciao- Emilio Ragazzi
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Pasticceria Mele al caramello
Saluti, desidero preparare delle mele al caramello cuocendo sottovuoto inserendo dell'acqua al caramello posso conoscere tempi e e temperatura? La mele ho bisogno che non si rammolisca. Grazie- Vittorio Pannelli
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Pesce Cottura sottovuoto dei molluschi bivalvi
Buongiorno e buona domenica, utilizzo le Bouchot e dopo un'accurata pulizia le faccio aprire in forno raccolgo l'acqua e abbatto tutto per conservare in positivo e utilizzare a seconda della ricetta Vorrei provare a cuocerle sottovuoto già divise in porzioni quindi vorrei domandare qual'è la...- Vittorio Pannelli
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