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Pesce Molluschi bivalvi
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- cottura cottura indiretta htst molluschi molluschi bivalvi sottovuoto sous-vide sousvide tempo
Soluzione
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Ciao Vittorio,
I tempi dipendo un po' anche dalle dimensioni.
Posto che siano ben distribuiti nella busta (non sovrapposti), a 88 °C devi calcolare 8 minuti per i lupini piccoli, fino ad arrivare a 15 minuti per le cozze grandi.
Sarebbe meglio che non si aprano per niente, per avere un mantenimento più naturale possibile. Poi per lo stoccaggio e l'abbattimento, quello che scrivi è corretto.
I tempi dipendo un po' anche dalle dimensioni.
Posto che siano ben distribuiti nella busta (non sovrapposti), a 88 °C devi calcolare 8 minuti per i lupini piccoli, fino ad arrivare a 15 minuti per le cozze grandi.
Sarebbe meglio che non si aprano per niente, per avere un mantenimento più naturale possibile. Poi per lo stoccaggio e l'abbattimento, quello che scrivi è corretto.
Soluzione
Michele Rizzo
Chef patron
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Ciao Marco Perissinotto, vorrei sapere se pastorizzando in questo modo le cozze e le vongole, quando poi le usiamo per un primo piatto i profumi che di norma troviamo quando partiamo da fresche li troviamo anche nel momento in cui le pastorizziamo o un qualcosa va perso?
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Ciao Michele,
certamente, i profumi e gli aromi rimangono. Questo è proprio uno dei vantaggi di usare il sottovuoto.
Quindi la risposta è "sì, li ritrovi".
Però tieni presente una cosa.
Se vuoi tenere alta l'asticella cerca di non spingerti oltre i 5-6 giorni di conservazione. Te lo dico perché superato questo arco di tempo si verificano i primi segnali deperimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
certamente, i profumi e gli aromi rimangono. Questo è proprio uno dei vantaggi di usare il sottovuoto.
Quindi la risposta è "sì, li ritrovi".
Però tieni presente una cosa.
Se vuoi tenere alta l'asticella cerca di non spingerti oltre i 5-6 giorni di conservazione. Te lo dico perché superato questo arco di tempo si verificano i primi segnali deperimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
