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Ortaggi Carciofi alla romana
- Autore del post Marco Antonelli
- Data di inizio
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- TAG
- carciofi cottura cottura indiretta htst sottovuoto sous-vide sousvide
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Ciao Marco,
Sicuramente cuocere i carciofi in sottovuoto una buona idea perché ti darà un'ottima shelf-life.
Noi però li cuociamo tagliati a metà o in quattro, a 92 °C per 30-40 minuti.
Il tempo dipende sempre dallo spessore e da quanta parte esterna viene scartata.
Perciò 40 minuti non sono sufficienti se vuoi cuocerli interi, ti ci vorrà sicuramente più di un'ora. Inoltre, per via della forma del prodotto sarà più difficile evitare che rimangano cuscinetti di spazi vuoti all'interno della busta.
Questo andrà a pregiudicare sia la cottura che la conservazione, poiché la distribuzione del calore non sarà uniforme. Di conseguenza non essendo cotti bene tenderanno a diventare blu dopo qualche giorno.
Ti consiglierei di tagliarli almeno a metà, ma capisco che il carciofo alla romana vada servito intero. Quindi ti direi di fare una prova con una sola busta, sia per vedere se riesci a confezionarli bene, sia per trovare il tuo tempo di cottura. Così non rischi di buttare tempo e materia prima.
Oppure una soluzione potrebbe essere confezionarli singolarmente, nel caso in cui la tua porzione ne preveda uno a testa. In caso contrario potrebbe essere controproducente, perché se non ne consumi uno alla volta perderesti del tempo in più durante il confezionamento.
Per quanto riguarda il prezzemolo intendi foglie tritate? Te lo chiedo perché a mio avviso è meglio usare solo i gambi spezzettati per la cottura in busta, aggiungendo poi il fresco tritato solo in uscita o in rigenerazione.
Per la finitura invece come procedi? Li arrostisci sul fuoco o direttamente in forno?
Sicuramente cuocere i carciofi in sottovuoto una buona idea perché ti darà un'ottima shelf-life.
Noi però li cuociamo tagliati a metà o in quattro, a 92 °C per 30-40 minuti.
Il tempo dipende sempre dallo spessore e da quanta parte esterna viene scartata.
Perciò 40 minuti non sono sufficienti se vuoi cuocerli interi, ti ci vorrà sicuramente più di un'ora. Inoltre, per via della forma del prodotto sarà più difficile evitare che rimangano cuscinetti di spazi vuoti all'interno della busta.
Questo andrà a pregiudicare sia la cottura che la conservazione, poiché la distribuzione del calore non sarà uniforme. Di conseguenza non essendo cotti bene tenderanno a diventare blu dopo qualche giorno.
Ti consiglierei di tagliarli almeno a metà, ma capisco che il carciofo alla romana vada servito intero. Quindi ti direi di fare una prova con una sola busta, sia per vedere se riesci a confezionarli bene, sia per trovare il tuo tempo di cottura. Così non rischi di buttare tempo e materia prima.
Oppure una soluzione potrebbe essere confezionarli singolarmente, nel caso in cui la tua porzione ne preveda uno a testa. In caso contrario potrebbe essere controproducente, perché se non ne consumi uno alla volta perderesti del tempo in più durante il confezionamento.
Per quanto riguarda il prezzemolo intendi foglie tritate? Te lo chiedo perché a mio avviso è meglio usare solo i gambi spezzettati per la cottura in busta, aggiungendo poi il fresco tritato solo in uscita o in rigenerazione.
Per la finitura invece come procedi? Li arrostisci sul fuoco o direttamente in forno?
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Ciao Walter, prezzemolo pensavo alle foglie ma provo con la dritta dei gambi, la finitura provo entrambi per valutare il risultato migliore. Per la cottura, vista la chef Life, opterei per il taglio a metà. Grazie
Monica Ceruti
Chef indipendente
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Ciao Walter una curiosità: io i carciofi li facevo a 85° per 45, tagliati a metà e rimanevano croccanti al punto giusto, però leggendoti ho visto che tu suggerisci 92° mi spieghi il motivo? di sicuro sarà il prossimo esperimento.. grazie mille 
Ultima modifica di un moderatore:
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Ciao Monica, ti rispondo io perché la spiegazione è lunga e in questo periodo Walter è piuttosto impegnato.
Quando si devono cuocere delle verdure sottovuoto, normalmente si ha sempre la convinzione che 85°C sia la temperatura di cottura ideale.
Questa temperatura rientra in un intervallo (82-85 °C) entro cui si scatenano processi chimici e fisici che contribuiscono all’intenerimento della cellulosa, componente che permette alle verdure crude di mantenere la rigidità.
Quando applichiamo un trattamento termico, consideriamo gli ortaggi "cotti" nel momento in cui raggiungono un grado di morbidezza accettabile per la masticazione.
Quello che però non consideriamo, è il fatto che la temperatura più bassa applicabile a un alimento non è detto che sia la migliore.
Ti spiego subito il motivo.
Cuocendo a 85 °C, che è la più bassa utilizzabile, riduci di molto le probabilità di errore. Questo avviene perché i processi che danno origine all'intenerimento sono molto lenti, garantendo un margine d'errore molto ampio.
Cosa significa esattamente?
Significa che se cuoci un carciofo carciofi per 40 e uno per 45 minuti, difficilmente sentirai una differenza di consistenza tra i due. Ovviamente questo dipende sempre dallo spessore e da altri fattori legati al prodotto.
Ecco perché vedi molti cuochi e pseudo guru consigliare questa temperatura per quasi tutti vegetali, perché non sanno gestire un margine d'errore più alto.
Sicuramente gli 85 °C ti danno questo grande vantaggio, infatti anch’io, Walter e Marco, agli inizi eravamo convinti che non si potesse fare di meglio.
Ma col tempo ci siamo dovuti ricredere, perché ci siamo ritrovati in situazioni critiche, in cui dovevamo per forza accelerare la produzione. Quindi abbiamo alzato la temperatura di cottura per accorciare i tempi.
In pratica da una necessità lavorativa, ci siamo accorti che la cottura a 92 °C, oltre a darci un prodotto di pari qualità organolettiche (se non addirittura migliori), ci poteva garantire ulteriori benefici.
Infatti oggi che cuociamo buona parte delle verdure a 92°C ci possiamo permettere di anticipare le cotture successive, riducendo anche i tempi di lavoro sull'intera giornata.
Questo perché il carciofo cotto a questa temperatura è praticamente identico a un carciofo cotto a 85 °C per più tempo.
Sotto l'aspetto nutrizionale invece, dalle informazioni di cui disponiamo sembrerebbe che sia addirittura meglio.
Infatti, secondo delle analisi fatte in laboratorio, risulterebbe che con una cottura breve a temperatura leggermente più alta, ci sia una minor perdita di vitamine e sali minerali.
Questa informazione però non l'abbiamo ancora potuta verificare, ma è molto plausibile.
Inoltre c'è anche un ulteriore vantaggio da tenere in considerazione: una temperatura più alta, quando non altera le qualità del prodotto, è anche sinonimo di una maggiore garanzia igienico sanitaria.
Di conseguenza oltre a servire un cibo più sicuro puoi anche aumentare la shelf-life. Naturalmente a patto che il tuo modo di lavorare sia sempre rigorosamente conforme alla CPI.
Nel tuo caso però, se decidi di cuocerli a 92 °C e vuoi mantenerli croccanti, dovrai fare delle prove riducendo i tempi finché non trovi la consistenza desiderata.
Quando si devono cuocere delle verdure sottovuoto, normalmente si ha sempre la convinzione che 85°C sia la temperatura di cottura ideale.
Questa temperatura rientra in un intervallo (82-85 °C) entro cui si scatenano processi chimici e fisici che contribuiscono all’intenerimento della cellulosa, componente che permette alle verdure crude di mantenere la rigidità.
Quando applichiamo un trattamento termico, consideriamo gli ortaggi "cotti" nel momento in cui raggiungono un grado di morbidezza accettabile per la masticazione.
Quello che però non consideriamo, è il fatto che la temperatura più bassa applicabile a un alimento non è detto che sia la migliore.
Ti spiego subito il motivo.
Cuocendo a 85 °C, che è la più bassa utilizzabile, riduci di molto le probabilità di errore. Questo avviene perché i processi che danno origine all'intenerimento sono molto lenti, garantendo un margine d'errore molto ampio.
Cosa significa esattamente?
Significa che se cuoci un carciofo carciofi per 40 e uno per 45 minuti, difficilmente sentirai una differenza di consistenza tra i due. Ovviamente questo dipende sempre dallo spessore e da altri fattori legati al prodotto.
Ecco perché vedi molti cuochi e pseudo guru consigliare questa temperatura per quasi tutti vegetali, perché non sanno gestire un margine d'errore più alto.
Sicuramente gli 85 °C ti danno questo grande vantaggio, infatti anch’io, Walter e Marco, agli inizi eravamo convinti che non si potesse fare di meglio.
Ma col tempo ci siamo dovuti ricredere, perché ci siamo ritrovati in situazioni critiche, in cui dovevamo per forza accelerare la produzione. Quindi abbiamo alzato la temperatura di cottura per accorciare i tempi.
In pratica da una necessità lavorativa, ci siamo accorti che la cottura a 92 °C, oltre a darci un prodotto di pari qualità organolettiche (se non addirittura migliori), ci poteva garantire ulteriori benefici.
Infatti oggi che cuociamo buona parte delle verdure a 92°C ci possiamo permettere di anticipare le cotture successive, riducendo anche i tempi di lavoro sull'intera giornata.
Questo perché il carciofo cotto a questa temperatura è praticamente identico a un carciofo cotto a 85 °C per più tempo.
Sotto l'aspetto nutrizionale invece, dalle informazioni di cui disponiamo sembrerebbe che sia addirittura meglio.
Infatti, secondo delle analisi fatte in laboratorio, risulterebbe che con una cottura breve a temperatura leggermente più alta, ci sia una minor perdita di vitamine e sali minerali.
Questa informazione però non l'abbiamo ancora potuta verificare, ma è molto plausibile.
Inoltre c'è anche un ulteriore vantaggio da tenere in considerazione: una temperatura più alta, quando non altera le qualità del prodotto, è anche sinonimo di una maggiore garanzia igienico sanitaria.
Di conseguenza oltre a servire un cibo più sicuro puoi anche aumentare la shelf-life. Naturalmente a patto che il tuo modo di lavorare sia sempre rigorosamente conforme alla CPI.
Nel tuo caso però, se decidi di cuocerli a 92 °C e vuoi mantenerli croccanti, dovrai fare delle prove riducendo i tempi finché non trovi la consistenza desiderata.
Monica Ceruti
Chef indipendente
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Ciao Marco Che dire?? Io una risposta così esaustiva non l’avevo mai letta 
Grazie di cuore per avermi fornito tutti gli elementi per ragionare su quanto facevo e su come modificare. Proverò assolutamente e ti informerò delle prove. Grazie ancora buona serata 
Grazie di cuore per avermi fornito tutti gli elementi per ragionare su quanto facevo e su come modificare. Proverò assolutamente e ti informerò delle prove. Grazie ancora buona serata 