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Ortaggi Radicchio rosso lungo invernale
- Autore del post Vittorio Pannelli
- Data di inizio
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- TAG
- cottura cottura indiretta cottura sottovuoto a bassa temperatura radicchio sottovuoto sous-vide sousvide
Soluzione
Emilio Ragazzi
Titolare di attività
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Ciao Vittorio,
sapere più nello specifico di quale prodotto stiamo parlando sarebbe utile. Cerca di prendere l'abitudine di aggiungere anche almeno una foto al post, se il prodotto ce l'hai già in casa, così accorciamo i tempi.
Se non è il tardivo, immagino che sia il precoce, ma cambia poco. In entrambi i casi la cottura sottovuoto ti aiuta solo fino a un certo punto.
Ti spiego subito il motivo.
La componente amara è prevalentemente contenuta nell'acqua (circa il 95% del vegetale) e solo con una cottura intensa si riesce a trovare un ottimo equilibrio di gusto. Questo avviene solo quando c'è un alta dispersione di liquidi durante il trattamento termico.
In sottovuoto come già sai, la dispersione dei liquidi di cottura è ridotta, però hai un duplice vantaggio, che comunque non escluderei.
Il primo è la conservazione, che può arrivare anche a 10 giorni, la seconda invece è la riduzione dei tempi di cottura durante le fasi di servizio.
Quindi il mio consiglio è di tagliarlo per il lungo in modo che il gambo (la parte bianca) non risulti più spesso di 0,5 cm. Dopodiché lo puoi cuocere a 92 °C fino a quando lo sentirai morbido al tatto, ma non troppo. Diciamo che il tempo varia da 20 a 30 minuti per averlo ben cotto.
A me piace che sia morbido e che non opponga resistenza, al contrario di alte verdure che preferisco più al dente.
Essendo molto fibroso, cerco di evitare quella sgradevole sensazione in bocca di gommosità dovuta da una fibra troppo poco cotta.
Quindi, una volta terminata la cottura abbatti a +3 °C in acqua e ghiaccio come da prassi.
Al momento del sevizio puoi cuocerlo assicurandoti che buona parte dell'acqua venga rilasciata. Un consiglio che ti posso dare è di metterlo in forno ad alta temperatura, coprendo le foglie con della carta stagnola fino a 2 o 3 minuti prima che siano pronte. In questo modo eviti che si secchino.
Così facendo ottieni già un ottimo risultato, ma il radicchio è uno di quei prodotti particolari, che stiamo ancora studiando e che sicuri ci possa dare molte più soddisfazioni.
Dico questo perché come sai c'è la componente amara che non a tutti piace e che molti cercano di ridurre al minimo o camuffarla.
Per questo però, sicuramente escludiamo l'aggiunta di zucchero, miele, aceto, o altri espedienti simili praticati da qualcuno per contrastare la componente amara, poiché nessuno di questi metodi è corretto.
Se anche nel tuo caso cerchi un risultato di questo tipo, puoi lasciare a bagno il radicchio per qualche ora. In questo modo riesci a ridurre parzialmente l'amaro tipico di quest'ortaggio, poiché la maggior parte delle sostanze responsabili di questa caratteristica sono idrosolubili.
sapere più nello specifico di quale prodotto stiamo parlando sarebbe utile. Cerca di prendere l'abitudine di aggiungere anche almeno una foto al post, se il prodotto ce l'hai già in casa, così accorciamo i tempi.
Se non è il tardivo, immagino che sia il precoce, ma cambia poco. In entrambi i casi la cottura sottovuoto ti aiuta solo fino a un certo punto.
Ti spiego subito il motivo.
La componente amara è prevalentemente contenuta nell'acqua (circa il 95% del vegetale) e solo con una cottura intensa si riesce a trovare un ottimo equilibrio di gusto. Questo avviene solo quando c'è un alta dispersione di liquidi durante il trattamento termico.
In sottovuoto come già sai, la dispersione dei liquidi di cottura è ridotta, però hai un duplice vantaggio, che comunque non escluderei.
Il primo è la conservazione, che può arrivare anche a 10 giorni, la seconda invece è la riduzione dei tempi di cottura durante le fasi di servizio.
Quindi il mio consiglio è di tagliarlo per il lungo in modo che il gambo (la parte bianca) non risulti più spesso di 0,5 cm. Dopodiché lo puoi cuocere a 92 °C fino a quando lo sentirai morbido al tatto, ma non troppo. Diciamo che il tempo varia da 20 a 30 minuti per averlo ben cotto.
A me piace che sia morbido e che non opponga resistenza, al contrario di alte verdure che preferisco più al dente.
Essendo molto fibroso, cerco di evitare quella sgradevole sensazione in bocca di gommosità dovuta da una fibra troppo poco cotta.
Quindi, una volta terminata la cottura abbatti a +3 °C in acqua e ghiaccio come da prassi.
Al momento del sevizio puoi cuocerlo assicurandoti che buona parte dell'acqua venga rilasciata. Un consiglio che ti posso dare è di metterlo in forno ad alta temperatura, coprendo le foglie con della carta stagnola fino a 2 o 3 minuti prima che siano pronte. In questo modo eviti che si secchino.
Così facendo ottieni già un ottimo risultato, ma il radicchio è uno di quei prodotti particolari, che stiamo ancora studiando e che sicuri ci possa dare molte più soddisfazioni.
Dico questo perché come sai c'è la componente amara che non a tutti piace e che molti cercano di ridurre al minimo o camuffarla.
Per questo però, sicuramente escludiamo l'aggiunta di zucchero, miele, aceto, o altri espedienti simili praticati da qualcuno per contrastare la componente amara, poiché nessuno di questi metodi è corretto.
Se anche nel tuo caso cerchi un risultato di questo tipo, puoi lasciare a bagno il radicchio per qualche ora. In questo modo riesci a ridurre parzialmente l'amaro tipico di quest'ortaggio, poiché la maggior parte delle sostanze responsabili di questa caratteristica sono idrosolubili.
Soluzione
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Marco Antonelli
Capo partita
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Ciao, io lo faccio 88°x 15 ' condito a piacere, per la mia proposta olio sale e pepe e una riduzione agrodolce. Spero di essere stato utile.