Ortaggi Sedano rapa

[Vittorio Pannelli]

Buonasera,
Il sedano rapa dopo averlo mondato lo cuocio sottovuoto a 92° con CTI, ma per quanti minuti è a quale spessore?
Devo sbianchire prima?
Grazie

Continua a leggere...

 

[Marco Mandaliti]

Non è necessario sbianchire ma il trattamento dipende da cosa devi farci.

Ti servono per una crema o per qualcos'altro?

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao Marco
Una crema e una purea
Grazie

 

[Michele Rizzo]

Io per fare la purea cuocio il sedano rapa in latte e acqua partendo da freddo fin quando non diventa morbida, poi lo scolo tenendo da parte il liquido, metto in un frullatore la rapa aggiungo il sale, il burro e frullo tutto e con il liquido regolo la densità che voglio ottenere, dopodiché abbatto a +3 sistemo in porzioni e pastorizzo 45 minuti a 75 gradi in forno a vapore (le buste non superano i 2 cm ) e abbatto nuovamente. Il colore della purea bianco candido

 

[Marco Mandaliti]

Una crema e una purea

Perfetto, allora ti serve molto cotto.

Quindi farei delle fette tagliate senza troppa cura (tanto poi frulli tutto), mantenendo però uno spessore di pochi millimetri. Poi imbusti, stendi bene il tutto all'interno della busta in modo da avere "un'altezza" regolare e condizioni sottovuoto.

Dopodiché puoi cuocere anche a da 86 a 90 °C a tua scelta, per almeno 30-40 minuti, o comunque finché non si sfaldano.

Anche la soluzione che ti ha dato Michele (grazie! ) è una valida alternativa