Oli aromatici Olio al peperoncino

[Michele Rizzo]

Salve a tutti come dovrei procedere per fare un olio al peperoncino piccante con il sottovuoto?

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[Marco Mandaliti]

Ciao Michele,
scusa se ti rispondo solo adesso ma siamo un po' presi in questi giorni...

Che tipo di peperoncino?
Intendi usare peperoncini freschi o secchi?

 

[Michele Rizzo]

Ho dei peperoncini surgelati da me e vorrei farne un olio

 

[Marco Mandaliti]

Se sono surgelati scongelali in microonde dopo averli tagliati a metà per il lungo. L'ideale sarebbe scaldarli fino a 65-70 °C per poi tamponarli con della carta assorbente, se rimangono umidi.
Poi li metti in busta, aggiungi olio molto freddo, confezioni sottovuoto e immergi tutto a 66 °C per un paio d'ore.

Dai peperoncini togli solo il picciolo, perché se poi vuoi un olio meno piccante basta diluirlo con dell'altro olio fresco.

 

[Michele Rizzo]

Va benissimo ho capito settimana entrante ci provo

 

[Vittorio Pannelli]

Se sono surgelati scongelali in microonde dopo averli tagliati a metà per il lungo

Ciao, se invece sono freschi? Stessa procedura?

 

[Marco Mandaliti]

Sì

 

[Michele Rizzo]

Dopo aver seguito i consigli di Marco Mandaliti posso dirvi che anche partendo con dei peperoncini surgelati ho ottenuto un olio profumato (si sente un profumo di peperone squisito)e piccante il giusto.
Sono molto soddisfatto del risultato.
Se qualcun’altra/o volesse fare l’olio piccante segua i consigli dello chef ad occhi chiusi.
P.s. Ho usato un olio di semi dal gusto neutro.

 

[Marco Mandaliti]

Che proporzioni hai fatto Michele?
Mi sembrano tanti i peperoncini, rispetto all'olio

 

[Michele Rizzo]

750 ml per busta, sinceramente i peperoncini non li ho pesati però ho ottenuto un piccante che definirei giusto,non è piccantissimo lo definirei giusto secondo me

 

[GianLuca Ruini]

Buongiorno a tutti, sapete indicare anche la self life?

 

[Vittorio Pannelli]

P.s. Ho usato un olio di semi dal gusto neutro.

Michele buongiorno,
hai usato olio di semi di girasole o altro?
Una volta terminato il ciclo di cottura e raffreddamento hai frullato tutto o ricavato solo l'olio?
Grazie e buon lavoro

Che tipo di peperoncino?

Buongiorno Marco,
Le tue indicazioni valgono sia per peperoncini freschi che surgelati;
1- come procedere con quelli secchi?
2- Forse prima di miscelarli con olio dovrei reidratarli?
3- Quale proporzione consigli tra olio e peperoncino?
4- Consigli disaerazione?
5- il procedimento vale per qualsiasi varietà di peperoncino?
Grazie mille

 

[Michele Rizzo]

hai usato olio di semi di girasole o altro?

Ho usato un olio di oliva (no extra) di una azienda vicino al mio paese

Una volta terminato il ciclo di cottura e raffreddamento hai frullato tutto o ricavato solo l'olio?

Ho ricavato sia solo l’olio e sia ho fatto una taglierina ovvero ho tagliato i peperoncini finemente e gli ho uniti all’olio e trasferiti in dei vasetti ermetici bolliti per sterilizzarli… consumati in un mese senza problemi.. per vedere se la conserva si è rovinata te ne accorgi dal fatto che si formano delle bollicine nei vasetti e il tappo si gonfia.

 

[Michele Rizzo]

1- come procedere con quelli secchi?
2- Forse prima di miscelarli con olio dovrei reidratarli?
3- Quale proporzione consigli tra olio e peperoncino?
4- Consigli disaerazione?
5- il procedimento vale per qualsiasi varietà di peperoncino?

1)Procedi direttamente mettendoli con l’olio.
2)No non credo altrimenti non me lo avrebbe fatto fare Marco Mandaliti.
3)Secondo me puoi fare un po’ a sentimento tanto se l’olio è troppo piccante puoi aggiungere altro olio normale
4)Io la disaerazione non l’ho fatta ma ho fatto l’extra vuoto (30 secondi di vuoto in più) e aria nelle buste non me né rimasta.
5) Penso proprio di sì perché può cambiare il grado di piccantezza e il rispettivo nome ma nella sostanza sempre peperoncino rimane.

 

[Marco Mandaliti]

Buongiorno a tutti, sapete indicare anche la self life?

Se lo filtri bene subito si conserva per parecchio tempo. A patto però che non ci sia alcun residuo di acqua eventualmente rilasciato dai peperoncini.

Diciamo che nelle migliori condizioni di conservazione a +3 °C può durare tranquillamente per un mese.

1- come procedere con quelli secchi?

Buongiorno a te, Vittorio.

Con i peperoncini secchi non lo faccio perché non mi piace il sapore del peperoncino essiccato.

A prescindere da questo, la necessità di usare il sottovuoto nasce dal fatto che il fresco non può essere lasciato in infusione a temperatura ambiente per lungo tempo come si fa con quelli secchi, perché marcirebbe.
Quindi si sfrutta il sottovuoto per accelerare il processo e ricavare l'olio nel più breve tempo possibile.

Ma si può fare allo stesso modo con i peperoncini essiccati, senza il passaggio in microonde (rischieresti di bruciarli).

La cottura sottovuoto però non è l'unico sistema per ottenere il risultato voluto. Magari un giorno ve ne parlerò, se mai riuscirò a mettere in fila i concetti...

2- Forse prima di miscelarli con olio dovrei reidratarli?

No, per il motivo che ho appena detto nella risposta al punto 1, se lo reidrati aggiungi un fattore di rischio in più. L'obiettivo è estrarre la capsaicina, che è liposolubile.

3- Quale proporzione consigli tra olio e peperoncino?

Dipende dalla varietà. Per esempio con il Carolina Reaper ne metto 5g ogni 100g di olio.

4- Consigli disaerazione?

Forse un solo ciclo per impregnare i peperoncini con l'olio e favorire il processo di estrazione, anche se non penso faccia molta differenza.

5- il procedimento vale per qualsiasi varietà di peperoncino?

Sì, il procedimento per il prodotto fresco, o fresco decongelato, resta uguale. Sono le proporzioni rispetto all'olio che variano (anche se di poco) in base al grado SHU del peperoncino che usi

2)No non credo altrimenti non me lo avrebbe fatto fare Marco Mandaliti.

Infatti, anche perché tu hai utilizzato comunque peperoncini "freschi" decongelati, non quelli secchi.



Approfitto per ringraziare sia te Michele che Vittorio, per i vostri interventi nelle domande degli altri.
Partecipare anche con piccoli contributi è fondamentale per qualsiasi community.

Ci vorrebbero più utenti come voi, che non hanno paura di farsi avanti. Mi auguro siate di esempio per i timidi che ci stanno leggendo!

 

[Michele Rizzo]

che non hanno paura di farsi avanti.

Io dico la mia quando un minimo lo so tanto se le mie nozioni sono incomplete o sbagliate ci sarà sempre qualcuno che in modo educato mi corregge e mi fa imparare?

 

[Marco Mandaliti]

Certo, ma molte volte anche da un'idea non proprio corretta vengono fuori dei buoni spunti di riflessione

 

[GianLuca Ruini]

Se lo filtri bene subito si conserva per parecchio tempo. A patto però che non ci sia alcun residuo di acqua rilasciato dai peperoncini.

grazie Mille Marco

 

[Monica Ceruti]

Ciao Marco. se dovessi fare un olio al basilico uso la stessa temperatura e la stessa tempistica? olio + foglie di basilico (tamponate con carta dopo lavaggio). Altre accortezze?
grazie mille per la tua risposta

 

[Michele Rizzo]

Io per l’olio a basilico procedo così:
150 grammi di basilico con mezzo litro d’olio e frullo fino al raggiungimento dei 70 gradi (il bimby o un frullatore ed un termometro bastano) poi filtro l’olio con un colino ed una garza alimentare direttamente in frigo (quindi il colìno su una coppa) poi trasferisco l’olio in una tasca da pasticcere e la lascio appesa minimo un paio d’ore fin quando non si depositano acqua e impurità dopo di che pratico un taglio faccio uscire l’impurità e l’acqua e a questo punto lo trasferisco in bottigliette igienizzate.
P.s. Lo so che non c’entra niente con il sottovuoto ma volevo aiutare