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Pasticceria Marmellata
- Autore del post Mattia Blasioli
- Data di inizio
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- TAG
- confetture cottura frutta marmellate pasticceria sottovuoto sous-vide sousvide
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Ciao Mattia,
come ben sai, con la cottura sottovuoto in busta l'evaporazione dei liquidi non avviene mai.
Nonostante ciò, escluderei l'aggiunta della pectina come addensante, in quanto il risultato finale è più simile a una gelatina che a una confettura.
Questo è un parere personale.
Quello che invece ti suggerisco, come alternativa, è di cuocere il rabarbaro in busta senza alcun prodotto, fino a quando avrai raggiunto la consistenza di "stracotto".
Dopodiché puoi recuperare i succhi persi in cottura e addensarli sul fuoco con lo zucchero.
Quando la polpa e lo zucchero saranno freddi puoi unirli e condizionarli sottovuoto, per procedere con una pastorizzazione.
Per prolungare la conservazione puoi aggiungere un parte di succo di limone per abbassare il pH almeno fino a 4,5.
Qualunque sia la strada che sceglierai, ci farebbe piacere conoscere i risultati raggiunti. Buon lavoro.
come ben sai, con la cottura sottovuoto in busta l'evaporazione dei liquidi non avviene mai.
Nonostante ciò, escluderei l'aggiunta della pectina come addensante, in quanto il risultato finale è più simile a una gelatina che a una confettura.
Questo è un parere personale.
Quello che invece ti suggerisco, come alternativa, è di cuocere il rabarbaro in busta senza alcun prodotto, fino a quando avrai raggiunto la consistenza di "stracotto".
Dopodiché puoi recuperare i succhi persi in cottura e addensarli sul fuoco con lo zucchero.
Quando la polpa e lo zucchero saranno freddi puoi unirli e condizionarli sottovuoto, per procedere con una pastorizzazione.
Per prolungare la conservazione puoi aggiungere un parte di succo di limone per abbassare il pH almeno fino a 4,5.
Qualunque sia la strada che sceglierai, ci farebbe piacere conoscere i risultati raggiunti. Buon lavoro.
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Ciao,
molto interessante l'argomento e a riguardo vorrei preparare una marmellata di arance non trattate (per utilizzare la scorza)
Ipotizzando un kg di arance quale procedimento suggerite?
Taglio: fette spicchi o a metà?
Temperatura?
Tempi in base allo spessore?
Successivamente alla cottura senza altri ingredienti, separo la parte liquida che si è formata e la cuocio con lo zucchero; in che percentuale è per quanto tempo?
Poi una volta che tutto è freddo unisco polpa e succo zuccherato aggiungo succo di limone (quale percentuale?) Confeziono e pastorizzo (85° per 15 minuti con buste spesse 1 cm?)
Ultima domanda: lo stesso processo si può eseguire per confetture di tutta la frutta o cambiano le temperature in base all'alimento
Grazie Mattia Blasioli per il post
Buon lavoro
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Ciao Vittorio, vuoi utilizzare tutta la buccia, compreso l'albedo, oppure solo la parte esterna?
Te lo chiedo perché c'è differenza sulle dosi, tra i due metodi.
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Ciao Marco,
la velocità mi porterebbe ad usare tutto ottenendo una marmellata un po' amara ma vorrei provare anche solo con la buccia senza albedo, quindi farei entrambe la prove
la velocità mi porterebbe ad usare tutto ottenendo una marmellata un po' amara ma vorrei provare anche solo con la buccia senza albedo, quindi farei entrambe la prove
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Aggiungo anche l'opzione di usare solo la Pola (niente scorza e albedo) tagliando a metà il frutto
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Ciao Vittorio,
avevo iniziato a scrivere una risposta, descrivendoti la mia idea di marmellata di arance. Ma nel frattempo mi sono reso conto che il discorso si è ampliato parecchio e ne è uscito qualcosa più che una semplice riposta.
Oltretutto andrebbero fatte delle precisazioni a monte, per contestualizzare la ricetta stessa e l'utilizzo del sottovuoto, che in questo caso non ha lo scopo di semplificarci la vita, ma tutt'altro.
Ho pensato quindi di trasformarla in un post specifico per marmellate, confetture e composte. Soprattutto per dare spazio a quale potrebbe essere il ruolo del sottovuoto in queste preparazioni.
Probabilmente mi ci vorrà un po' di tempo per mettere insieme tutte le idee, ma allo stesso tempo risponderò anche alla tua richiesta. Naturalmente ne verranno fuori anche altre ricette interessanti per tutta la community.
Per questo ti chiedo di avere solo un po' di pazienza, tanto la stagione delle arance non è ancora conclusa, no?
Fondamentalmente la risposta breve è: "usare il sottovuoto per fare una marmellata di arance può essere possibile, ma bisogna tenere presente che si complica un po' il procedimento".
La risposta lunga invece arriverà, non appena metterò in fila gli argomenti importanti.
avevo iniziato a scrivere una risposta, descrivendoti la mia idea di marmellata di arance. Ma nel frattempo mi sono reso conto che il discorso si è ampliato parecchio e ne è uscito qualcosa più che una semplice riposta.
Oltretutto andrebbero fatte delle precisazioni a monte, per contestualizzare la ricetta stessa e l'utilizzo del sottovuoto, che in questo caso non ha lo scopo di semplificarci la vita, ma tutt'altro.
Ho pensato quindi di trasformarla in un post specifico per marmellate, confetture e composte. Soprattutto per dare spazio a quale potrebbe essere il ruolo del sottovuoto in queste preparazioni.
Probabilmente mi ci vorrà un po' di tempo per mettere insieme tutte le idee, ma allo stesso tempo risponderò anche alla tua richiesta. Naturalmente ne verranno fuori anche altre ricette interessanti per tutta la community.
Per questo ti chiedo di avere solo un po' di pazienza, tanto la stagione delle arance non è ancora conclusa, no?
Fondamentalmente la risposta breve è: "usare il sottovuoto per fare una marmellata di arance può essere possibile, ma bisogna tenere presente che si complica un po' il procedimento".
La risposta lunga invece arriverà, non appena metterò in fila gli argomenti importanti.
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Grazie,
sono lieto di mettere carne al fuoco e sicuramente non voglio che il sottovuoto che al momento mi da moltissime soddisfazioni diventi per certe preparazioni un ostacolo, quindi aspetto con piacere il tuo post e nel frattempo chiedo ma se con la frutta tipo fragole ciliege e pesche volessi preparare una base per il tiramisù da avere pronta da amalgamare alla crema quando necessario, il sottovuoto può essere d'aiuto? Attualmente (in stagione) preparo la frutta con zucchero e limone, frullo poi abbatto, disaerazione e metto sottovuoto
sono lieto di mettere carne al fuoco e sicuramente non voglio che il sottovuoto che al momento mi da moltissime soddisfazioni diventi per certe preparazioni un ostacolo, quindi aspetto con piacere il tuo post e nel frattempo chiedo ma se con la frutta tipo fragole ciliege e pesche volessi preparare una base per il tiramisù da avere pronta da amalgamare alla crema quando necessario, il sottovuoto può essere d'aiuto? Attualmente (in stagione) preparo la frutta con zucchero e limone, frullo poi abbatto, disaerazione e metto sottovuoto
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Se mi chiedi se il sottovuoto ti può aiutare, la mia risposta è sempre "sì".
Però secondo me dovresti prima porti questa domanda:
Se il tuo scopo è sfruttare il sottovuoto solo per ottimizzare i tempi e renderti la vita più semplice in cucina, allora in questo caso ti consiglio di proseguire con la ricetta tradizionale.
Se invece vuoi anche alzare il livello delle tue preparazioni, a scapito di un po' di tempo di lavoro in più, allora in questo caso ha senso puntare sul sottovuoto.
Per esempio potresti macerare la frutta con lo zucchero, per poi ridurre il succo rilasciato fino a ottenere un caramello che utilizzerai per cuocere la stessa frutta in sottovuoto. Ma questa Vittorio è solo un'idea, tutto dipende dal risultato che cerchi e da cosa vuoi ottenere.
Il mio consiglio è quello di non fermarti mai: prova, valuta, sbaglia, chiedi e riprova.
Sono convinto che siamo solo all'inizio di questa esplorazione in un mondo di sapori infinito!
Però secondo me dovresti prima porti questa domanda:
"Quanto sono disposto a prolungare il tempo di preparazione per incrementare la qualità del mio dolce? I miei clienti percepiranno la differenza di ciò che gli sto proponendo?"
Se il tuo scopo è sfruttare il sottovuoto solo per ottimizzare i tempi e renderti la vita più semplice in cucina, allora in questo caso ti consiglio di proseguire con la ricetta tradizionale.
Se invece vuoi anche alzare il livello delle tue preparazioni, a scapito di un po' di tempo di lavoro in più, allora in questo caso ha senso puntare sul sottovuoto.
Per esempio potresti macerare la frutta con lo zucchero, per poi ridurre il succo rilasciato fino a ottenere un caramello che utilizzerai per cuocere la stessa frutta in sottovuoto. Ma questa Vittorio è solo un'idea, tutto dipende dal risultato che cerchi e da cosa vuoi ottenere.
Il mio consiglio è quello di non fermarti mai: prova, valuta, sbaglia, chiedi e riprova.
Sono convinto che siamo solo all'inizio di questa esplorazione in un mondo di sapori infinito!
Vittorio Pannelli
Chef di cucina
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Bene,
se il compromesso è alzare il livello a scapito di + lavoro rientra comunque nella mia filosofia anche dell'utilizzo del sottovuoto che oltre a rendermi il lavoro più facile (ma con una lunga preparazione iniziale) mi occorre per migliorare il risultato delle mie ricette.
Perciò insegnami i tempi di macerazione della frutta con lo zucchero (quale quantità di zucchero per kg di frutta pulita e mondata), temperatura del caramello e tempi della cottura sottovuoto....non vedo l'ora di cominciare
Grazie
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Vittorio, non ci sono regole precise, come ti ho detto nella risposta precedente, dipende sempre da cosa vuoi ottenere.
La macerazione della frutta nello zucchero dipende da molti fattori. Può durare 2 ore se la frutta è tagliata a pezzettini, come 12 ore se è tagliata grossa. La percentuale di zucchero va da un 20% per preparazioni che richiedono poco zucchero fino al 100% se devi fare delle confetture o delle marmellate.
Per quanto riguarda il caramello, anche qui dipende sempre come utilizzerai la frutta. Se hai bisogno per esempio di densità, cercherai di cuocerlo maggiormente, consapevole di un gusto più intenso. Se invece la tua frutta ha già una struttura corposa, come può capitare con una pera, o semplicemente la tua intenzione è quella di ottenere una crema liquida, sarà sufficiente far evaporare l'acqua e mantenere la densità voluta.
Se ci pensi, per raggiungere il tuo risultato, puoi "giocare" come più ti piace!
La macerazione della frutta nello zucchero dipende da molti fattori. Può durare 2 ore se la frutta è tagliata a pezzettini, come 12 ore se è tagliata grossa. La percentuale di zucchero va da un 20% per preparazioni che richiedono poco zucchero fino al 100% se devi fare delle confetture o delle marmellate.
Per quanto riguarda il caramello, anche qui dipende sempre come utilizzerai la frutta. Se hai bisogno per esempio di densità, cercherai di cuocerlo maggiormente, consapevole di un gusto più intenso. Se invece la tua frutta ha già una struttura corposa, come può capitare con una pera, o semplicemente la tua intenzione è quella di ottenere una crema liquida, sarà sufficiente far evaporare l'acqua e mantenere la densità voluta.
Se ci pensi, per raggiungere il tuo risultato, puoi "giocare" come più ti piace!
Filippo Bazzani
Chef aziendale
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Salve Marco, salve Chefs. Mi permetto di entrare in argomento visto che proprio di recente ho preparato una confettura di anans e granny smith utilizzando il thermal mixer in modalità sousvide. Il test era dettato dalla necessità di realizzare un prodotto che, grazie alla cottura a bassa temperatura, mantenesse intatte il più possibile le caratteristiche nutrizionali. Dopo avere riempito il bicchiere con tutti gli ingredienti (Ananas 380 gr, Mele 180 gr, Zucchero 350 gr, Lime succo 20 gr, Zenzero 2,5 gr, Rosmarino foglie 1,5 gr) ho condizionato il contenuto estraendo l'aria. A questo punto ho mixato il tutto a 6000 rpm per 40" e ho proceduto poi a portare il prodotto a 65°C mantenendolo a questa T° per 30'. Tenendo il bicchiere sotto aspirazione continua, durante tutta la cottura, ho estratto ca 250 gr di liquido, portando la confettura a 65° Brix. La consistenza era compatta ma colante, come ci si aspetta da una confettura spalmabile, il colore ancora brillante e senza evidenze di ossidazione, il gusto armonico e senza sgradevoli note predominanti. In ogni caso ogni critica, nota o suggerimento sono utili, in modo da rendere più mirati i prossimi test. Grazie!
Valentina Baldoni
Chef aziendale
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Secondo il mio punto di vista non è molto utile fare una confettura in sottovuoto, a meno che non hai l'obbiettivo di stoccare la frutta, perché magari è stata acquistata in offerta e in gran quantità e la devi cuocere quando avrai tempo. Allora diventa utile dal punto di vista della conservazione e vale la pena far fare alla frutta un ciclo di cottura ad 85 gradi in sacchi medio grandi.
La confettura e la marmellata (che è solo di agrumi) ha la necessità di arrivare a temperature tali che provocano l'inversione degli zuccheri e l'evaporazione dell'acqua.
Ritengo che la confettura, marmellata e composta abbiano la necessità di essere cotte nella maniera tradizionale o con microonde professionale.
L'utilità del sottovuoto e della cottura sottovuoto, dal mio punto di vista, nel contesto delle confetture è utile per lo stoccaggio.
Saluti Valentina