Carne Quaglia disossata

[Vittorio Pannelli]

Buongiorno,
desidero preparare delle quaglie disossate con cottura indiretta da finire in fry top o padella dopo rimessa in temperatura (ca. 38°/40°).
Procederei con una salamoia 4% sale e 3% zucchero di canna.
Secondo il vostro parere 8h di salamoia sono sufficienti?
Per quanto riguarda la cottura con CTI non ho riferimenti, avete dei suggerimenti?
Grazie e buon lavoro

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[Marco Mandaliti]

Ciao Vittorio,
quando scrivi "disossate" intendi quaglie intere disossate completamente?
Oppure intendi il classico metodo che prevede i petti disossati dal busto ma con l'aletta intera, e le cosce solamente staccate dal resto ma con l'osso?

 

[Vittorio Pannelli]

Ciao Marco,
vorrei disossarle completamente ma a pensarci posso anche procedere con la seconda opzione
Grazie

 

[Michele Rizzo]

Ciao Vittorio ti do un mio parere su come potresti farle seguendo la seconda opzione.. stacchi il petto lo condizioni e lo cuoci(la temperatura non la so ) la coscia la liberi dai nervetti e con il cellofan adatto alla cottura gli dai una forma in modo tale che possa stare in piedi, per non perdere la forma porti la temperatura al cuore delle cosce a 0 gradi, condizioni e cuoci, con lo scarto che rimane ci fai una polpetta nella quale ci infilerai un ossicino della quaglia e otterrai una finta coscetta…ovviamente di quaglie sottovuoto non ne ho mai cotte…questa è solo un’idea per come poter presentare la quaglia per la cottura aspettiamo i maestri…spero di esserti stato di aiuto per quanto potrebbe riguardare l’impiattamento

 

[Vittorio Pannelli]

Grazie Michele,
Penso che procederò con il tuo suggerimento anche perché speravo di trovare qualcosa di disossato ma invano.
Ora rimane solo conoscere i parametri di salamoia e cottura sottovuoto
Buon lavoro

 

[Marco Mandaliti]

posso anche procedere con la seconda opzione

In questo caso puoi fare una salamoia al 10%, che per i tagli di questo tipo va benissimo, lasciando la carne immersa per 30 minuti.

Dopodiché condizioni sottovuoto e cuoci separatamente i petti a 60 °C per 1 ora, mentre per le cosce ci vorranno almeno 2 ore a 74 °C.
A mio parere ti conviene fare separatamente anche i passaggi nella salamoia. Nel senso che cuocerei prima i petti e nel frattempo metterei in salamoia le cosce da cuocere dopo.

È molto importante anche la qualità del prodotto: fai attenzione alla freschezza e prendile solo da fornitori selezionati.

speravo di trovare qualcosa di disossato ma invano

Per curiosità, le quaglie disossate come pensavi di servirle?


Approfitto per chiedervi di avere pazienza se non siamo celerissimi nel rispondere ma cerchiamo di farlo il prima possibile in base agli impegni di lavoro.
In questi giorni sto anche combattendo con un problema nel database che ogni tanto ci manda KO il server, ma non trovo il bandolo della matassa!

 

[Vittorio Pannelli]

Per curiosità, le quaglie disossate come pensavi di servirle?

Le avrei appiattite e farcite con un ripieno di carciofi sautè patata dolce arrotolata e finita avvolta da pancetta
Grazie

 

[Michele Rizzo]

Ciao Vittorio secondo me a questo punto per rimanere sulla tua idea fai il petto o la coscia ripiena (seguendo la tua idea) e il resto lo tieni al naturale