Carne Pastorizzazione cappello del prete porzionato

[Michele Rizzo]

Salve a tutti ho una nuova considerazione da fare sul cappello del prete di manzo…questa volta cuocendolo intero e pressando la carne sono riuscito ad ottenere dei rettangoli perfetti con il minimo dello scarto (che mangerò io).
Adesso però avrei bisogno di pastorizzare le porzioni dato che ho cotto la carne a 66 gradi per 36h a che temperatura dovrei pastorizzare e per quanto tempo?
C’è il rischio che perda la forma?
Non appena posso inserisco le foto del risultato

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[Marco Mandaliti]

Ciao Michele,
una volta cotte, le fibre della carne non cambiano più la forma acquisita, puoi pastorizzarle senza che si deformino.
Dovrai solo fare attenzione a non schiacciarle mentre sono ancora calde, quando le maneggi per metterle in raffreddamento.

Se durante tutto il processo le manipoli con guanti nuovi, se i piani di lavoro e gli strumenti sono estremamente puliti, dovrai pastorizzare solo la parte esterna con l'eventuale salsa.
Quindi dovrebbe essere sufficiente un trattamento a 65°C per 30-40 minuti.

Considera che un tempo di esposizione al calore più lungo ti darà una shelf-life maggiore, poiché ti consente di distruggere un maggior numero di patogeni.

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Ho spostato la tua domanda in una nuova discussione, così abbiamo titolo e TAGs dedicati alla pastorizzazione di questo taglio, per la catalogazione degli argomenti.

 

[Michele Rizzo]

Ciao Marco Mandaliti allora per sicurezza terrò le porzioni a 65 gradi per un ora anche un’ora e mezza dato che credo le pastorizzerò in forno.
Grazie mille, come sempre sei un grande

 

[Vittorio Pannelli]

…questa volta cuocendolo intero e pressando la carne sono riuscito ad ottenere dei rettangoli perfetti con il minimo dello scarto ( che mangerò io) .

Carissimo Michele,
non ho molta esperienza in cotture così lunghe, vorrei imparare e provare ma ho bisogno di capire cosa intendi quando scrivi che per ottenere un forma regolare hai pressato la carne. Ho capito che hai cotto tutto il pezzo, intero. Ti chiedo per una cottura simile che sacchetto hai utilizzato?
Marco Mandaliti nel precedente post ha scritto che esegue il raffreddamento dopo la cottura con il bagnomaria inverso, tu che sistema hai utilizzato?
Hai scritto che la pastorizzazione dei pezzi la eseguirai a 65° per 1/1,30h in forno, ma riesci a fare mantenere al forno una temperatura precisa senza oscillazioni di alcuni gradi?
Perché non pastorizzi col CTI?
Grazie di tutte le info

 

[Michele Rizzo]

Ti chiedo per una cottura simile che sacchetto hai utilizzato?

Ho usato un sacchetto 35x40 idoneo alla cottura il sacchetto che me li rifornisce in azienda vicino al mio paese che produce anche vassoi da inserire nelle buste e altri prodotti per il confezionamento(per il nome dovrei chiedere a papà )

Marco Mandaliti nel precedente post ha scritto che esegue il raffreddamento dopo la cottura con il bagnomaria inverso, tu che sistema hai utilizzato?

dopo che la cottura è finita lo assaggio anche se immaginavo già fosse spettacolare…uso una griglia da forno che sistemo su una bacinella gn 1/1 15 cm, apro le buste e separo il liquido dalla carne, poi sistemo la carne su di un vassoio gn1/1 rivestisti con carta forno, poi altra carta forno, un altro vassoio e dei pesi, infine ho raffreddato in abbattitore a -30 fino al raggiungimento di 3 gradi al cuore.

Hai scritto che la pastorizzazione dei pezzi la eseguirai a 65° per 1/1,30h in forno, ma riesci a fare mantenere al forno una temperatura precisa senza oscillazioni di alcuni gradi?

perché oscilla di 1,3 gradi e quindi so che devo metterlo a 67 e il forno in quel momento non verrà mai aperto…

ho bisogno di capire cosa intendi quando scrivi che per ottenere un forma regolare hai pressato la carne

Uno chef di questo gruppo Gerry Delle Donne disse che lui pressava i tagli ricchi di collagene tipo guancia, cappello del prete, e quindi mi son chiesto perché non provare?

 

[Michele Rizzo]

non ho molta esperienza in cotture così lunghe

Carissimo Vittorio io tutto quello che so sul sottovuoto l’ho imparato e sto imparando qua…fino a che non avevo il roner massimo ho fatto 12 ore con le ribs di manzo… è la prima volta che faccio una cottura così lunga ed è anche la prima volta che presso la carne.
Ho deciso di farlo perché la prima volta che ho cotto il cappello del prete già porzionato per 24 h alla stessa temperatura di consistenza era ugualmente ottimo (anche se con 36 sembra leggermente meglio) ma la forma che aveva assunto non mi piaceva proprio, quindi volevo trovare una soluzione.
Comunque ecco i lingotti di cappello del prete.

 

[Cristian Fagan]

wow, che belli i lingotti Michele!
E poi come li rigeneri x portarli a temperatura di servizio?
Con che tipo di salsa li accompagni?

 

[Michele Rizzo]

E poi come li rigeneri x portarli a temperatura di servizio?

Li rigenero prima fino a 38 gradi poi rosolo i lati e inserisco la salsa nappando i lingotti fin quando diciamo si glassano,la salsa è quella classica dello stracotto

 

[Michele Rizzo]

Salve a tutti pastorizzando la carne a 67 gradi(65,7) per un’ora in forno ahimè ho perso la forma, ho provato a ridargliela pressando di nuovo la carne lasciandola nelle buste, e su 6 porzioni (2 lingotti a porzione) la metà sono ritornate quasi precise e l’altra metà non proprio.( secondo me perché alcune le ho sistemate meglio in busta e le altre no) Dalla foto non sembrano poi così non precise ma alcune lo sono.
Alla fine basterà solo pareggiarle leggermente ma una cosa che ho capito e che per rigenerarla secondo me è meglio andare su una padella in ferro o antiaderente con del burro chiarificato per fermare la carne con la reazione di Maillard a fuoco medio in modo da far arrivare il calore anche al centro e nappare con la salsa alla fine, senza passare nel roner altrimenti sicuramente si gonfia

 

[Vittorio Pannelli]

una cosa che ho capito e che per rigenerarla secondo me è meglio andare su una padella in ferro o antiaderente con del burro chiarificato per fermare la carne con la reazione di Maillard a fuoco medio in modo da far arrivare il calore anche al centro e nappare con la salsa alla fine, senza passare nel roner altrimenti sicuramente si gonfia

Ciao Michele,
intendi che per evitare che si modifichi la forma meglio rosolare direttamente da freddo in padella evitando la rigenerazione con il CTI?
Grazie per il post, ottimo servizio alla community ?

 

[Michele Rizzo]

Esatto rosolando a fiamma medio bassa tutti i lati credo che arriverà sicuramente ad almeno 60 gradi poi con la nappatura finale credo che per la temperatura interna non ci siano problemi

 

[Marco Mandaliti]

ahimè ho perso la forma

Mi dispiace Michele, ma sono recuperabili?

Scusami ma non ho ancora capito una cosa: la forma gliel'hai data dopo averle cotte?

Perché se così fosse (posto che non ho mai fatto un'operazione del genere), penso sia abbastanza normale.
Le fibre muscolari assumono la forma definitiva durante la cottura: se nella fase di abbattimento le schiacci, manterranno la forma finché sono fredde grazie al collagene solidificato. Poi nel momento in cui viene riscaldato diventa molle e cede.

E a questo punto immagino che accadrà lo stesso quando le rigenererai per servirle.

In ogni caso vedo che hai usato buste troppo grandi per delle monoporzioni.
Prova a vedere se ti succede anche con delle buste più piccole (15x20cm è la misura per le monoporzioni), perché una busta più piccola esercita una pressione maggiore, almeno all'inizio.

Oppure puoi tagliare quelle che hai, in modo da farle più piccole. Considera però che è più dispendioso in termini di tempo, conviene acquistarle della misura giusta!

 

[Michele Rizzo]

Allora il cappello del prete fatto in questo modo pressandole da cotte è un esperimento provato contemporaneamente con anche un paio di costine di manzo( le quali hanno mantenuto perfettamente la forma) ho provato con il cappello del prete per il fatto che è più facilmente reperibile dato che le costine di manzo non sempre le trovo con la quantità di carne desiderata…
Dato che ancora devo provare e la mia era una ipotesi, non sbaglio a dire che se rigenero la carne direttamente in padella rosolandola sui lati non dovrebbe perdere la forma, giusto?

Oppure puoi tagliare quelle che hai, in modo da farle più piccole

Io scrivo le informazioni direttamente sopra le due saldature (come soluzione non ho mai avuto problemi perché per adesso non si è mai staccata da sola la parte in eccesso) e taglio la parte in eccesso, queste sono 20x30.

Scusami ma non ho ancora capito una cosa: la forma gliel'hai data dopo averle cotte?

Si l’ho visto fare con il mio taglio, le costine di manzo( cotte anche esse sempre come stracotto) e io ho voluto provare con il cappello del prete per i motivi che ho spiegato sopra
Solo che quando ho visto fare questo metodo ovvero dopo essere stata cotta sottovuoto, disossata, pressata, abbattuta e tagliata in pezzi regolari ovviamente non mostravano la pastorizzazione ma solo
come si andava a finire il piatto, la carne veniva rosolata sui lati e finita nappandola con il fondo di cottura ristretto e la carne non perdeva la forma.

Mi dispiace Michele, ma sono recuperabili

Sisi, saranno leggermente non precise ma tanto non è un problema, per mandare la richiesta alla guida Michelin per farsi venire ad ispezionare c’è tempo

P.s. Dato che avevo bisogno di preparare le costine di manzo, ma non ne ho trovate quante me ne servivano per non rimanerne senza ho provato ad usare il cappello di prete in questo modo, io le costine di manzo che ho nel menù non le ho mai pressate dopo la cottura e quindi non ho mai avuto problemi nel rigenerarle.

 

[Michele Rizzo]

Allora posso affermare con tutta sicurezza che i lingotti se rigenerati direttamente in padella o in forno e poi nappatti con la salsa la forma non si perde?

 

[Vittorio Pannelli]

Allora posso affermare con tutta sicurezza che i lingotti se rigenerati direttamente in padella o in forno e poi nappatti con la salsa la forma non si perde?

Gentilissimo chef Michele,
posta delle foto, anche per darci spensieratezza in questi momenti drammatici