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Carne Coniglio
Buongiorno, desidero provare a cuocere il coniglio sottovuoto con CTI per 1 ora 80°. Quesito: lo taglio a pezzi con ossa (temo si buchi il sacchetto) o lo disosso? Grazie per i suggerimenti e insegnamenti- Vittorio Pannelli
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Carne Cosciotto di maiale
Credo che la cottura sia simile alla pancia però cerco una conferma. Ho cotto una parte di cosciotto di maiale (non mi è venuto in mente di pesarlo preso com'ero in quel momento) cucinandolo a 72 per circa 11 ore. Non sono attrezzato con una sonda per cotture quindi al momento mi baso su...- Tiziano Boscolo
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Uova Uova in camicia
Buonasera a tutti, io cuocio le uova in CTI a 65°c per 15 min poi le rigenero in acqua bollente per qualche secondo, avete qualche consiglio per migliorare la tecnica ?!- Simone Biasi
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Carne Filetto maiale
Buongiorno, Desidero cuocere sottovuoto con termocircolatore un filetto di maiale da peso di 600g Solitamente lo cuocio in forno sottovuoto da vapore. Preferirei usare il termocircolatore considerando i tempi brevi di cottura mi libera il forno per le altre cotture. Desidero conoscere tempi e...- Vittorio Pannelli
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Pesce Polpo cottura sottovuoto con CTI
buonasera a tutta la community, ho cotto 3 polpi T3 Marocco in tre modi differenti. 1 a vapore nel forno non sottovuoto a 95°, l'altro in pentola tipo alla "Luciana" e l'ultimo seguendo le indicazioni lette su sottovuoto system ovvero 84° per 3 ore con CTI. Escluso la cottura con CTI gli altri...- Vittorio Pannelli
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Pesce Pesci a polpa bianca
Ciao a tutti, domanda tecnica : Tempo addietro ho fatto un corso sul pesce e lo chef ha cotto merluzzo e Anguilla a 80 gradi, sulla dispensa è scritto per 15 minuti però credo diventi una marmellata.. Ad ogni modo è indicata una temperatura così alta? Lui suggeriva dai 70 in su per un discorso...- Tiziano Boscolo
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Buste sottovuoto Sacchetti che si gonfiano
Ciao, ho riscontrato alcuni problemi con il gonfiore dei sacchetti durante la cottura anche se uso una macchina a campana per il sottovuoto. Cosa ne pensate? Grazie- Paolo Zanghellini
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Carne Cottura costine di manzo
Salve volevo chiedere consigli su come cucinare le costine di vitello,per adesso le faccio a 90 gradi per 6 ore e ho ottenuto un buon risultato ma credo di aver perso un po’ di liquidi,qualcuno che l’ha fatte cosa può consigliarmi sempre non superando le 12 ore di cottura?- Michele Rizzo
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Carne Cottura del carré d'agnello intero
Colgo l'occasione per chiedere consigli su un taglio che non mi ha soddisfatto molto per il menù di Pasqua, il carré di agnello. Essendo una carne che normalmente si mangia al sangue lo ho cotto intero a 60 gradi per un'ora e mezza, senza però usare una sonda... Ed infatti la cottura era molto...- Tiziano Boscolo
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Carne Flank steak consiglio
Buongiorno, comincio subito con una domanda. Da un po’ di tempo sto sperimentando tagli di bovino e non solitamente poco usati/conosciuti, il flank steak o bavetta ad esempio mi piace molto e ho cominciato a trattarlo sottovuoto a bassa temperatura. Dopo varie prove penso di aver trovato la...- Fulvio Artusi
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Carne Fesa di tacchino
Salve, per fare la fesa di tacchino sotto vuoto come “la fesa arrosto“ che si trova in commercio . Che temperatura bisogna usare?- Andrea Angelini
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Carne Tempi di cottura differenti
Salve volevo chiarire un dubbio sulle cotture a bassa temperatura dei tagli tenaci come ad esempio la pancetta di maiale le coste del manzo il biancostato lo stinco di maiale eccetera...lo chef del forno quando è venuto a farmi la dimostrazione mi ha detto che se voglio cucinare ad esempio la...- Michele Rizzo
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Tecnica Bisogna sempre abbattere in positivo dopo la cottura sottovuoto?
Oggi voglio partire da un argomento piuttosto "chiacchierato", apparentemente banale ma che in realtà è abbastanza complesso. Nonostante dovrebbe essere sottinteso, purtroppo capita che ancora troppi cuochi, anche con parecchia esperienza alle spalle, si trovino ad affrontare questo dubbio. Sto...- Marco Mandaliti
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Tecnica Com'è nata la cottura sottovuoto a bassa temperatura?
Quando abbiamo iniziato i nostri primi esperimenti con il sottovuoto, più di 20 anni fa, in Italia questa tecnica non era molto diffusa. Anzi, si può proprio dire che fosse quasi del tutto sconosciuta. Infatti, gli Chefs che avevano una macchina sottovuoto nella “propria” cucina, si potevano...- Marco Mandaliti
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Tecnica Come rigenerare in modo perfetto?
Se siete dei professionisti del sottovuoto sapete benissimo che in fase di rigenerazione non andrebbe mai superata la temperatura di cottura, salvo rare eccezioni. Questo serve principalmente a non perdere i benefici delle cotture sottovuoto a bassa temperatura. Di solito lo si tiene in...- Marco Perissinotto
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Carne Perchè i miei risultati non sono straordinari?
Stessa cottura, risultato diverso! Ogni tanto, confrontandomi con colleghi e amici capita che ci ritroviamo ad avere opinioni differenti riguardo la cottura dello stesso taglio di carne, nonostante i parametri di °C/T siano esattamente gli stessi. È ovvio che non abbiamo lo stesso palato e gli...- Marco Perissinotto
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Organizzazione Massima produttività con le cotture sottovuoto
Il nostro, è uno tra i pochi mestieri in cui non ci si può permettere di perdere tempo, perché in cucina ogni secondo che passa è prezioso! Noi cuochi siamo costretti a correre mentre ci destreggiamo tra i pericoli della cucina per riuscire a fare tutto in orario, sempre rispettando i tempi di...- Marco Mandaliti
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