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Buste sottovuoto Sacchetti che si gonfiano
- Autore del post Paolo Zanghellini
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- aria nelle buste confezionatrice sottovuoto cottura macchina sottovuoto sous-vide sousvide
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Ecco il modello e le impostazioni
temperatura a vapore 85 gradi
Inoltre il cavolo romano rimane comunque con un ottimo gusto a 85 gradi e 50 minuti ma ha un odore molto forte all'apertura
temperatura a vapore 85 gradi
Inoltre il cavolo romano rimane comunque con un ottimo gusto a 85 gradi e 50 minuti ma ha un odore molto forte all'apertura
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Il problema del rigonfiamento in molti casi è dovuto anche dal modo in cui le verdure sono disposte all'interno dei sacchetti.
Prima di condizionare cerca sempre di distribuirle in maniera quanto più uniforme possibile all'interno della busta, sfruttando al massimo lo spazio a disposizione in modo che non ci siano pezzi sovrapposti.
Avendo una struttura rigida, nei punti dove sono sovrapposte potrebbero rimanere delle piccole "camere" dove la busta non è perfettamente a contatto.
Nel caso del broccolo romanesco, insieme ai gas solforosi emessi dal prodotto, questo difetto di confezionamento contribuisce al rigonfiamento della busta durante la cottura.
Inoltre cerca sempre di non far passare troppo tempo tra il confezionamento e la cottura, proprio per ridurre al minimo l'eccessiva presenza di questi gas.
Quando invece le disponi in maniera omogenea, e cioè lo spessore è uniforme in tutta la superficie del sacchetto, oltre a ridurre il rischio di rigonfiamento ottieni anche una cottura molto più uniforme.
Di solito come procedi?
Confezioni e cuoci subito oppure passa del tempo tra il confezionamento degli ortaggi e la cottura?
Il problema ti si presenta con tutte le verdure o solo con alcune?
L'odore invece, se è quello tipico del broccolo ma molto più forte, è tutto normale.
A differenza della cottura tradizionale in acqua dove alcune sostanze si disperdono, nelle cotture sottovuoto rimane tutto dentro il sacchetto e gli aromi vengono accentuati.
Se preferisci un odore e un gusto meno marcati, prova a sbianchire i broccoli per un minuto o due, raffreddandoli prima di metterli sottovuoto. In questo modo ottieni due benefici: le sostanze sgradevoli si riducono e l'emissione di gas si arresta quasi del tutto.
Se invece l'odore che senti è molto diverso, il problema potrebbe essere un altro.
Prima di condizionare cerca sempre di distribuirle in maniera quanto più uniforme possibile all'interno della busta, sfruttando al massimo lo spazio a disposizione in modo che non ci siano pezzi sovrapposti.
Avendo una struttura rigida, nei punti dove sono sovrapposte potrebbero rimanere delle piccole "camere" dove la busta non è perfettamente a contatto.
Nel caso del broccolo romanesco, insieme ai gas solforosi emessi dal prodotto, questo difetto di confezionamento contribuisce al rigonfiamento della busta durante la cottura.
Inoltre cerca sempre di non far passare troppo tempo tra il confezionamento e la cottura, proprio per ridurre al minimo l'eccessiva presenza di questi gas.
Quando invece le disponi in maniera omogenea, e cioè lo spessore è uniforme in tutta la superficie del sacchetto, oltre a ridurre il rischio di rigonfiamento ottieni anche una cottura molto più uniforme.
Di solito come procedi?
Confezioni e cuoci subito oppure passa del tempo tra il confezionamento degli ortaggi e la cottura?
Il problema ti si presenta con tutte le verdure o solo con alcune?
L'odore invece, se è quello tipico del broccolo ma molto più forte, è tutto normale.
A differenza della cottura tradizionale in acqua dove alcune sostanze si disperdono, nelle cotture sottovuoto rimane tutto dentro il sacchetto e gli aromi vengono accentuati.
Se preferisci un odore e un gusto meno marcati, prova a sbianchire i broccoli per un minuto o due, raffreddandoli prima di metterli sottovuoto. In questo modo ottieni due benefici: le sostanze sgradevoli si riducono e l'emissione di gas si arresta quasi del tutto.
Se invece l'odore che senti è molto diverso, il problema potrebbe essere un altro.
Michele Rizzo
Chef patron
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Salve ho la stessa macchina sottovuoto e pure a me si gonfia la busta quando cucino nel forno a vapore ma mi succede con i tagli di carne tenaci che cucino tra gli 88 e 98 gradi...dato che mi avete spiegato che per la carne non si dovrebbe superare gli 80 gradi..pensavo che si gonfiassero per la temperatura troppo alta ma a quanto pare forse non è per la temperatura troppo alta mi sai dire anche a me?
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Se si tratta di carne con osso a quelle temperature è normale, specie nel caso in cui si confeziona senza fare prima la disaerazione e senza tempo extra alla fine del ciclo di vuoto, prima che la macchina saldi la busta.
Il caso di Paolo è diverso perché gli ortaggi hanno una struttura più rigida rispetto alla carne ed è più facile che rimangano spazi vuoti.
Poi è importante anche lo stato di manutenzione della confezionatrice, i cicli effettuati dall'ultimo cambio dell'olio, il tempo trascorso dall'ultima revisione ecc.
Se la macchina non è in perfetto stato, neanche il confezionamento sarà perfetto.
Il caso di Paolo è diverso perché gli ortaggi hanno una struttura più rigida rispetto alla carne ed è più facile che rimangano spazi vuoti.
Poi è importante anche lo stato di manutenzione della confezionatrice, i cicli effettuati dall'ultimo cambio dell'olio, il tempo trascorso dall'ultima revisione ecc.
Se la macchina non è in perfetto stato, neanche il confezionamento sarà perfetto.
Michele Rizzo
Chef patron
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Ciao la macchina ha pochi mesi di vita ma credo che il venditore me l’ha fatta pagare un sacco di soldi,in confronto a quella usata da voi in alcune video ricette (è una orved?),sembra proprio scarsa la mia eppure l’ho pagata solo qualche mesa fa intorno alla 4000 euro...scarsa intendo come tecnologia..credo che mi abbia un po’ fregato perché la stessa macchina su internet l’ho trovata a 2500 euro circa...questo succede quando non si ha esperienza
Comunque faccio il tempo extra ma non la disaerazione
Comunque faccio il tempo extra ma non la disaerazione
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Grazie! Di solito lavo con acqua (e qui chiedo se sarebbe più opportuno usare amuchina o bicarbonato) e poi cucino subito o max passa un giorno. Mi succede sopratutto con broccoli e gli asparagi anche se in verità li ho disposti bene uno accanto all'altro.
Poi per l'abbattimento come mi consigliate di procedere? Abbattitore per raffreddare le verdure?
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Sì, tutte le crocifere hanno questo problema.
Se aspetti anche solo un'ora o due, fanno gonfiare il sacchetto
Se aspetti anche solo un'ora o due, fanno gonfiare il sacchetto
Per le buste, sempre acqua fredda e abbondante ghiaccio: l'acqua conduce molto di più rispetto all'aria e il prodotto si raffredda prima. Ma se proprio devi usare l'abbattitore, imposta sempre il raffreddamento in positivo, per evitare il congelamento parziale dell'alimento.